Comment reproduire une saveur «gamey»?

J'ai de bons souvenirs de chasse au cerf avec mon oncle quand j'étais plus jeune ... non seulement pour le plaisir de la chasse (comme je suis sûr que la plupart le font), mais aussi pour le butin: la venaison. Apparemment, j'étais le seul des enfants à avoir apprécié la viande (je suppose que j'ai des goûts étranges?). Ce n'est que récemment que j'ai identifié le goût spécifique que j'aimais: le gaminess.

Quoi qu'il en soit, il est incroyablement difficile d'acheter du gibier où j'habite, et les prix sur le net sont inacceptables. Cela me laisse donc à la recherche d'un arôme que je peux simplement ajouter à ce que je mange. Malheureusement, cela n'a pas été facile.

J'ai déjà vu de la «fumée liquide» (dont on m'a dit qu'elle avait exactement le même goût que la description), mais rien de semblable.

Où puis-je trouver un "gibier liquide" ou une sauce similaire? Puis-je reproduire cette saveur avec d'autres épices?

Du point de vue de la cuisine, toute sauce ou marinade d'imitation ne fournira jamais la qualité que le chevreuil doit offrir. Nous avons une ferme d'élevage massive de cerfs et le prix est toujours ridicule. Ma suggestion est que vous trouviez un bon boucher qui vieillira le boeuf pour vous sur l'os, ou vous pourriez le faire vous-même si vous avez une zone de contrôle climatique pour le garder à la bonne température. Tout ce qui dure plus de 30 jours commencera à vous donner la saveur de jeu dont vous avez envie. Rien ne va égaler le cerf, mais le bœuf vieilli ou vraiment n'importe quel type de bétail (par exemple, le buffle, etc.) vous donnera le dynamisme s'il est vieilli. Les restaurants durent jusqu'à 180 jours, ce que je ne pouvais qu'imaginer fondrait dans la bouche mais la saveur serait intense.

En tant que chasseur de cerfs moi-même, ma partie la plus préférée de l'expérience est la boucherie. J'aime avoir un couteau à la main et décomposer les grands quartiers en petits rôtis, côtelettes, etc.

C'est là que j'ai délibérément coupé le gaminess. Le jeu vient de la graisse. Le chevreuil est très maigre, cependant, il contient de la graisse, surtout dans la section des côtes. La plupart des gens évitent les côtes précisément pour cette raison, trop enjoués. Oui, vous pouvez entrer et couper le gras, mais c'est tout simplement trop méticuleux. Coupez le gras, et vous coupez le gaminess.

Par conséquent, si vous voulez ajouter de la vivacité, ajoutez de la graisse de chevreuil, pas de la graisse de boeuf. La graisse de boeuf la rendra juste meilleure. Pour lui donner un goût "sauvage", ajoutez du gras "sauvage".

Idem pour les autres bestioles sauvages, enlevez la graisse et vous enlevez le gaminess. Gardez la graisse et vous gardez cette saveur insaisissable "sauvage" que vous recherchez.

Le bœuf peut constituer un substitut de gibier assez acceptable si vous le faites mariner de la même manière que le gibier. Par exemple, les baies de genièvre sont une saveur que j'associe à la marinade de chevreuil, donc les utiliser sur du bœuf me donne ce goût "presque là". Ce n'est jamais tout à fait pareil, cependant; Pardon.

Je trouve également qu'il est presque impossible de trouver du gibier. Si vous pouvez trouver quelqu'un qui vous chasse peut être en mesure d'en acheter, j'ai finalement pu trouver quelqu'un après avoir demandé à certains collègues. Essayer d'autres viandes de gibier comme le bison ou le sanglier, selon votre disponibilité locale peut aider, mais elles ne se comparent vraiment pas à la venaison.

Avez-vous essayé le foie? il a un goût métallique qui est vaguement similaire et délicieux.

Le moyen facile sans mariner est d'utiliser un gigot d'agneau et de le lacer avec du bacon. Collez une lame de couteau moyenne à large dans la viande et enfilez une tranche de bacon tout au long de la coupe. Répétez cette opération 4 ou 5 fois ou plus pour les jambes plus grandes. Rôtissez-le de la manière normale, entouré d'oignons et de pommes de terre pelées et de citrouille pelée. Saupoudrez la viande d'herbes mélangées. La saveur de l'agneau sera proche de la venaison. Adrian

Je suis essentiellement d'accord avec Burdon sur la réponse de la société; le vieillissement est vraiment important. Mais parmi les viandes moins spécialement élevées et suspendues, vous voudrez peut-être chercher du hogget, du mouton ou de la chèvre.

Vous pouvez également consulter la coupe de boeuf la plus savoureuse: l'Onglet ou le Hanger Steak. Il se marie très bien et donne une viande très savoureuse à texture ouverte lorsqu'il est grillé ou poêlé.