Je prépare des pâtes crémeuses aux champignons. La première étape consiste à faire sauter et faire dorer les champignons. La recette nécessite une variété de champignons, notamment des girolles. Malheureusement, je ne trouve pas de girolles fraîches, j'ai donc opté pour des girolles séchées.
Étant donné que le reste des champignons sera frais, que dois-je faire? Dois-je réhydrater au préalable les champignons séchés avec de l'eau? Ou laisser l'humidité des champignons frais les réhydrater dans la poêle?
Réponses:
Je voudrais .. hydrater les champignons séchés dans suffisamment d'eau presque bouillante pour couvrir, plus un peu, aussi longtemps que vous le souhaitez. Soulevez les champignons et réservez la liqueur de trempage. Faire sauter les champignons trempés avec le frais
Si votre recette implique une étape de réduction du vin, du bouillon ou d'un autre ingrédient, ajoutez la liqueur et réduisez à côté.
Ou, s'il n'y a pas d'étape comme celle-ci, ajoutez-les aux champignons à la fin de l'étape de sauté et réduisez-les à une cuillère à soupe ou deux avant de poursuivre la recette.
Prenez soin de ne pas ajouter de sable ou de sable qui pourrait s'accumuler au fond de votre liquide de trempage: remuez les champignons de trempage ou secouez-les de temps en temps pour les amadouer, le cas échéant. Soulevez les champignons plutôt que de les filtrer et versez délicatement la liqueur sur les lies, le moment venu.
Comme le souligne Sdarb dans le commentaire, vous pouvez mesurer la quantité après trempage, si vous en avez besoin. Ce ne sera pas exactement équivalent à la même mesure de champignons frais ... mais si vous n'êtes pas follement sorti, dans une recette de ce genre, cela ne devrait pas être critique. Goûtez au fur et à mesure.
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Sachez que la saveur des champignons séchés est différente de celle des champignons frais. Vous en utiliserez probablement moins, selon le champignon. Cependant, pour répondre spécifiquement à votre question, réhydratez-vous d'abord.
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