Quelques fois, j'ai fait l'erreur d'ajouter le liquide utilisé pour faire tremper les champignons séchés dans mon bouillon, ce qui donne un goût horriblement amer.
Les meilleures réponses ici et ici ne font aucune mention de l'amertume. Au lieu de cela, ils disent que le liquide doit être réservé et utilisé pour ajouter une saveur de champignon. Ça ne peut pas être toute l'histoire.
Se pourrait-il que différents champignons nécessitent des méthodes de préparation différentes?
Récemment, j'utilise un mélange de cèpes et de girolles . Auparavant, je n'utilisais que des cèpes, alors peut-être que les girolles sont le problème?
Une source en ligne (à laquelle je ferai un lien si je retrouve) a suggéré d'utiliser de l'eau froide pour éviter l'amertume. Une autre source en ligne (encore une fois, j'ai perdu le lien) dit que l'eau chaude doit être utilisée et que l'eau bouillante provoquera de l'amertume.
Je ne me souviens pas maintenant, mais il est possible que j'aie utilisé de l'eau bouillante, ces affirmations me semblent donc plausibles.
Quelqu'un sait-il avec certitude si l'amertume dépend du type de champignon ou de la méthode de trempage?
Réponses:
Mon conseil: abandonnez le liquide de trempage.
Voici ce que je viens d'essayer. J'ai divisé mes champignons séchés en 10 bols: 5 avec des girolles séchées et 5 avec des cèpes séchés. J'ai ajouté des quantités égales d'eau à chacune aux températures suivantes 10 ° C (directement du robinet), 40 ° C, 60 ° C, 80 ° C et 100 ° C (ou aussi près que possible).
Après avoir trempé pendant 15 minutes, j'ai échantillonné le liquide de trempage de chaque bol.
Tous les échantillons avaient un goût astringent et amer. Naturellement, le goût était moins prononcé pour les liquides plus froids, mais pas autant que je m'y attendais. Le liquide dans lequel les cèpes étaient trempés avait un goût un peu meilleur que celui des girolles. Aucun des liquides de trempage n'était assez bon pour que je l'ajoute à un bouillon; J'étais presque en train de bâillonner quand l'expérience était terminée.
J'ai essoré autant de liquide que possible des champignons réhydratés et les ai utilisés pour faire un bouillon de légumes. Avec la saveur du liquide de trempage frais dans mon esprit, je pouvais encore détecter une note d'amertume. Cela a été facilement résolu en utilisant un peu de sel.
L'amertume du liquide de trempage, je sais par expérience passée, ne peut pas être complètement éliminée avec du sel.
Mise à jour: En regardant les messages d'un forum en ligne ici que traite du même problème, je pensais que je regarde quelques suggestions faites là - bas.
Il y avait une quantité de poussière dans les champignons séchés que j'ai achetés. Cependant, j'ai rincé les champignons avant de commencer l'expérience décrite ci-dessus, donc la poussière ne tient pas compte de l'amertume.
Je ne suis pas sûr à 100% de cela, mais les ecchymoses ne changeraient-elles pas la couleur du champignon? Je n'ai remarqué aucune décoloration. Quoi qu'il en soit, c'est un problème de qualité et j'ai plus à dire sur la qualité plus tard.
L'eau à Stockholm n'est ni chlorée ni chargée de minéraux (j'ai la même bouilloire depuis des années et il n'y a aucun soupçon de dépôt de minéraux à l'intérieur). Ce n'est pas le problème.
La qualité semblait être un problème pour moi. Mon impression est que les champignons séchés des supermarchés à Stockholm n'ont pas un chiffre d'affaires élevé et auraient pu être sur les étagères un bon moment. Les champignons que j'ai utilisés dans les tests ci-dessus avaient beaucoup de poussière dans leurs emballages et ce n'est sûrement pas un bon signe.
Aujourd'hui, j'ai cherché quelque chose de visiblement de meilleure qualité et j'ai trouvé des épis de nuage et des champignons shiitake dans le magasin asiatique local. Ces champignons sont plutôt beaux et leurs emballages ne contiennent presque pas de poussière. Le shiitake séché a été scellé sous vide dans un emballage avec un absorbeur d'oxygène .
J'ai trempé ces champignons à 10 ° C et 80 ° C pendant 15 minutes. Les champignons de l'oreille nuageuse n'ont pas une forte odeur et le liquide de trempage n'a pas beaucoup goûté après le trempage. Le petit goût que je pouvais détecter était légèrement astringent et pas particulièrement agréable. Soit dit en passant, les oreilles des nuages ne se réhydratent pas bien dans l'eau froide et étaient encore assez solides après le trempage.
Le shiitake séché, en revanche, a une forte odeur de moisi et le liquide de trempage a un goût relativement fort. Je ne le goût des saveurs agréables et de champignon une fois que je devais peser si j'aimé le goût ou non. Malheureusement, ces saveurs ont été mélangées avec certains goûts définitivement hors, dont l'amertume familière. Finalement, je n'ai pas pu supporter plus de trois cuillères à soupe de liquide.
J'avais l'idée que les champignons trempés dans de l'eau plus froide pouvaient conserver leur saveur de champignon tout en lixiviant leur goût amer. À cette fin, j'ai égoutté les champignons trempés à froid et ajouté de l'eau bouillante. Après 15 minutes supplémentaires, j'ai goûté à nouveau. En comparant ce deuxième liquide de trempage à celui du shittake initialement trempé à 80 ° C, l'arôme était beaucoup plus dilué. Je suis triste de dire que la saveur des champignons est perdue même quand elle est froide.
Mon conseil pour le moment reste le même: jetez le liquide de trempage. Si cela vous semble un gaspillage, je vous invite au moins à goûter une cuillerée à soupe de la substance avant de décider de l'ajouter à votre bouillon.
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