Aide Macaron - Creux et Petits Pieds

J'ai essayé de faire des macarons français en utilisant une meringue italienne et à part quelques succès chanceux, je n'ai jamais obtenu un lot parfait. Chaque fois est à peu près le même résultat; petits pieds (un quart de la hauteur montrée par la plupart des images) et coquilles creuses. Les deux derniers lots essayés avaient également des coquilles fissurées, la première fois pour celui-là.

À part une recette possible défectueuse, quel pourrait être le coupable? J'habite en Géorgie (États-Unis), de sorte que l'humidité peut être un facteur que je connais. Je les ai cuits à 300 / 325F et je les ai laissés se reposer jusqu'à ce qu'ils ne deviennent plus collants à chaque fois pour obtenir la coquille, mais ils se sont levés à peine et sont toujours creux. Cependant, je n'ai jamais eu une coquille grumeleuse, ce qui me laisse supposer que je suis peut-être en train de surcharger la pâte, mais que je voulais obtenir un plus large avis du public.

Le coupable serait la meringue italienne (à moins que vous ne vous trompiez de nom). La meringue italienne est composée de blancs d'œufs et de sirop de sucre chaud. Le sirop chaud fait cuire les blancs, il n'est donc pas nécessaire de le cuire après. Il fait souvent partie des déserts mous comme les souris, ou vient d'être servi tel quel, légèrement bruni avec un brûleur. Si vous faites cuire de la meringue italienne, elle sera très sèche et croustillante - pas du tout comme le sont les macarons.

Autres problèmes pouvant affecter votre meringue:

• Le jaune d'oeuf dans les blancs (refuserait dans les oeufs refusant de se faire battre en pics durs, puis refusant de monter)
• La température est trop chaude. Vous savez comment les pitas sont fabriqués? Une quantité importante d'eau et un four très chaud. L'eau s'évapore rapidement, mais n'a pas de place pour s'échapper puisque la croûte extérieure est déjà formée, vous avez donc une poche d'air à l'intérieur. La même chose pourrait arriver à vos meringues. (Considérez que si la meringue française et suisse ajoute du sucre aux blancs d’œufs, la meringue italienne contient du sucre sirop - du sucre et de l'eau.