Comme certains d'entre vous l'ont peut-être remarqué, je suis sur le point de préparer une bonne crème brûlée parfaite.
Récemment, j'ai eu beaucoup de succès et je me suis retrouvé avec une crème brûlée de belle consistance ... mais là, la couche supérieure semble être plus épaisse et plus dure que les autres.
Permettez-moi d'élaborer:
Après avoir sorti la crème du four et l'avoir laissée au réfrigérateur et avant de faire fondre le sucre sur le dessus, je trouve que la couche supérieure de ma crème (environ un cm de largeur) est dure et si j'appuie dessus il "se casse" presque comme s'il gelait sur le dessus comme l'eau de surface se gèle en glace.
En dessous de cette couche, la crème est comme du caramel, ce n'est pas dur du tout et la "dureté" de cette couche supérieure n'est pas causée par la basse température du réfrigérateur (je pense).
Serait-ce parce que je fais cuire ma crème au bain-marie / bain-marie dans un four avec l'élément supérieur et inférieur (c.-à-d. Que les ramkins reçoivent de la chaleur du haut et du bas / des côtés)?
Ma recette:
- 3 jaunes d'oeufs
- 250 ml de crème à fouetter
- 70 ml de sucre raffiné granulé blanc ordinaire (devrait être le même genre de personnes mises en tout)
Je mets les jaunes, la crème et le sucre dans le bol du mixeur. Laissez le mélangeur les mélanger pendant quelques minutes, versez dans des ramequins. Mettez les ramequins dans une casserole profonde. Remplissez la casserole d'eau afin que l'eau recouvre les ramequins à mi-chemin. Attention à ce qu'il n'y ait pas d'eau dans les ramequins Allumez le four. Mettez un thermomètre dans l'eau. Lorsque l'eau atteint ~ 85 degrés Celsius, laissez-la comme ça pendant un certain temps. Éteignez le four, laissez refroidir.
Après tout, la crème pâtissière est toujours "douce". Il reste doux après refroidissement à un peu plus chaud que la température ambiante. Ce n'est qu'après une heure ou deux de repos qu'elle développe cette "croûte".
MISE À JOUR:
Je viens de faire de la crème brûlée avec seulement l'élément chauffant inférieur allumé - la même chose s'est produite.
Je dois mentionner que cela ne se produit qu'après refroidissement des crèmes - lorsque vous les sortez du four, il n'y a pas de couche supérieure plus dure. Se pourrait-il que, semblable au pudding, il sèche si vous ne le recouvrez pas d'une pellicule plastique? Cela ne se produit pas avec la crème caramel (un proche parent de la crème brûlée).
Peut-être devrais-je mentionner que je les fais cuire plus longtemps à une température inférieure à la plupart des recettes? Mais ne sautez pas aux conclusions que c'est la raison si vous n'avez pas de raison solide de le penser.
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Réponses:
Je suis arrivé à cela - c'est parce que la graisse se rassemble sur le dessus de la crème.
Après avoir chauffé la crème, pour une raison quelconque, les graisses / huiles se rassemblent au sommet de la crème et, une fois refroidies, deviennent la couche dure que vous avez décrite. C'est ce qui arrive normalement aux graisses lorsque vous les refroidissez - cela devient difficile.
Vous pouvez essayer de remuer votre crème avant de la laisser refroidir complètement, malheureusement je ne sais pas pourquoi cela se produit ou comment y remédier, sinon.
EDIT: Apparemment, comme l'a souligné @mathgenius, cela se produit si vous utilisez une crème à base d'huile végétale. Il a signalé que lors de l'utilisation de crème pour animaux, le problème était résolu.
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