Pourquoi Alton Brown appelle-t-il trois types de laits dans une recette?

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Je regarde la liste des ingrédients de la recette du lait de poule vieilli d' Alton Brown , et je vois ce qui suit:

1 pint half-n-half
1 pint whole milk
1 pint heavy cream

Le demi-n-demi joue-t-il ici un rôle spécifique?

J'ai calculé le taux de graisse final du mélange et c'est ~ 20%

Ne serait-il pas plus facile de simplement mélanger le lait et la crème pour obtenir le bon rapport, en sautant la moitié à la moitié?

D'après mes calculs, c'est 3,25 tasses de lait + 2,75 tasses de crème.

fats Lenny Markus
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Réponses:

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Le but principal d'une partie de la moitié et de la moitié est d'aider à l'homogénéisation d'une partie du lait et d'une partie de la crème lourde.

Par cet article (vers la fin):

La moitié et la moitié sont également une bonne solution pour les desserts qui nécessitent des parts égales de lait et de crème, mais qui ont tendance à se séparer. La graisse a été homogénéisée dans la moitié et la moitié, donc son utilisation dans des desserts comme la panna cotta donnera un résultat plus lisse et plus cohérent.

La moitié-moitié améliore également les propriétés de texture / sensation en bouche souhaitées.

Paulb
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1
Cela a du sens, mais seulement si je remplaçais principalement le lait et la crème par la moitié et la moitié. N'auriez-vous pas le même problème de séparation en mélangeant les trois ensemble? (Note: je ne pense pas avoir jamais eu une recette de lait + crème séparée sur moi.)
Lenny Markus
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@LennyMarkus, il n'est pas rare de mélanger des solutions très différentes pour faire cette méthode pas à pas. Dans ce cas, la moitié-n-moitié sera mieux adaptée pour se mélanger avec le lait et la crème et rester en solution que la crème et le lait ne le seraient entre eux, ce qui la fait agir presque comme un liant. Il ne fait aucun doute que vous pouvez mélanger la crème et le lait directement, c'est souvent le cas pour la crème glacée par exemple, mais cela peut nécessiter d'autres agents, battre, chauffer, etc. En utilisant un intermédiaire qui se mélange plus facilement avec l'un ou l'autre, il a tendance à rendre cela plus facile et moins susceptible de se briser.
dlb
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le lait et la crème sont généralement vendus dans des cartons de la taille d'une pinte, ce qui rend cette recette nécessaire pour des quantités prédéfinies pratiques sans les restes d'un produit laitier rarement utilisé - ce qui ne serait pas le cas si vous omettiez la moitié et la moitié. Outre l'homogénéisation, la commodité peut également avoir joué un rôle dans la recette.

Jessica Brown
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