Couteaux japonais pour quelqu'un qui ne peut pas aiguiser à main levée?

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Longue histoire courte: je crains horriblement d'affûter la méthode traditionnelle, alors j'ai un système d'affûtage Lansky et je suis très heureux des résultats. Maintenant, je veux de bons couteaux, et un de mes amis se rendra bientôt au Japon et j'aimerais lui donner une liste de courses.

D'après ce que j'ai lu, les couteaux japonais sont aiguisés dans une plage de 10 à 15 degrés, parfois d'un seul côté, mais le système Lansky ne fait pas moins de 17 degrés.

Y a-t-il donc un type de couteau japonais «de compromis» qui possède un très bon acier, un tranchant tranchant, et qui peut être affûté dans un système Lanksy?

knives sharpening malaverdiere
la source
Le problème avec tout système d’affûtage à angle fixe qui ne permet pas les angles plus bas est que vous devez occasionnellement (pas nécessairement à chaque affûtage) affûter à un angle inférieur à votre angle de bord réel, puis à un affûtage à l’angle de votre choix, pour compenser le couteau devient plus épais derrière le bord. Avec certains types japonais, vous pouvez utiliser la route en lame comme guide physique pour le faire sur une pierre à aiguiser. Mais dans ce cas, vous aurez besoin d’un système d’affûtage (il en existe d’autres) et d’une pierre à aiguiser. Vérifiez si les guides d’angle à pince avec une pierre à aiguiser vous conviennent.
rackandboneman
Oh, et ... les couteaux à biseau simple sont presque toujours construits comme ça, la route de lame peut être utilisée comme guide d'angle, un biseau secondaire ne vous oblige qu'à incliner la lame de quelques mm, ce qui n'est pas si difficile à faire. Oh, et le verso doit aussi être affûté, à 0 degrés, suivi éventuellement d’un petit biseau secondaire (TRÈS SIMPLIFIÉ, ne prenez pas cela comme instruction!). Pierre à aiguiser non facultative ici. Oh btw, les couteaux sont parfois vendus non aiguisés au Japon; il ne s'agit pas d'un défaut, à moins qu'un affûtage complet ait été convenu avec le vendeur.
rackandboneman
Le guide d'angle à pince est une bonne suggestion. Mais le grattage du guide sur la pierre ne va-t-il pas affecter à la fois le guide et la pierre?
malaverdiere

Réponses:

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Vous pouvez aiguiser le couteau japonais à 17 degrés. Il ne sera pas ruiné ou quoi que ce soit. Je suis sûr que je viens d'horrifier certaines personnes, mais j'ai accidentellement fait cela pendant des années, en affûtant mes couteaux Victorinox à 22 degrés (car ils sont européens, ils sont donc à 22 degrés, n'est-ce pas?) Lorsqu'ils sont ajustés en usine 17 degrés, j'ai donc une expérience du monde réel ici même si je ne devrais pas l'admettre. :)

Sinon, essayez plutôt un taille-crayon conçu pour les couteaux japonais. J'ai eu des résultats fantastiques avec ce modèle de Choix du chef: https://www.amazon.com/Choice-Trizor-EdgeSelect-Electric-Sharpener/dp/B0018RSEMU/

Chris Bergin
la source
Cette machine a l'air incroyable, mais je préfère ne pas dépenser beaucoup d'argent pour affûter des outils. Ce système Lansky était supposé être ma "dernière" dépense :)
malaverdiere
Si vous avez un marché japonais à proximité, ils pourraient aiguiser les couteaux des clients ou connaître quelqu'un qui peut le faire.
user3169