Les yogourts commerciaux (c.-à-d. Les yaourts achetés en magasin) se dégradent-ils réellement avec le temps?

J'ai vu pas mal de sites affirmer que les démarreurs commerciaux de yaourt cesseront de fonctionner après quelques générations ( exemple ), donc les fabricants de yaourts à domicile devraient utiliser des démarreurs "anciens". Cependant, bon nombre des personnes qui font ces allégations semblent essayer de vendre ou d'annoncer quelque chose. Je suis donc vraiment curieux de savoir s'il y a eu des études montrant le taux de réussite multigénérationnel des démarreurs commerciaux de yogourt héritage.

Est-ce que quelqu'un sait?

Du haut de ma tête, je ne connais pas d'études scientifiques qui ont testé cela. Mais même s'il y en avait, je ne pense pas qu'ils seraient nécessairement significatifs en comparant une culture particulière achetée en magasin à une culture "héritage" particulière.

La chose générale à retenir sur les cultures achetées en magasin est qu'elles sont élevées pour une fermentation rapide et cohérente (généralement dans des conditions très propres et précises), et qu'elles sont propagées régulièrement. (Autrement dit, on ne s'attend généralement pas à ce qu'ils survivent intacts pendant plusieurs jours ou semaines dans un réfrigérateur avant de repousser.) Ils ont également tendance à avoir quelques souches bactériennes très spécifiques ajoutées en quantités spécifiques, et ce mélange est maintenu constant. (Habituellement, les entreprises ajoutent des cultures bactériennes directement pour chaque nouveau lot, plutôt que d'inoculer avec un "starter" d'un ancien; cela garantit la cohérence.)

Les cultures "héritage" peuvent avoir une plus grande variété de micro-organismes, dont certains peuvent être adaptés pour survivre plus longtemps entre les lots ou fermenter dans des conditions moins précises.

Je dirais que lorsque les cultures achetées en magasin "échouent" ou deviennent "moins puissantes" après quelques lots à la maison, cela peut être dû à plusieurs facteurs différents:

• La culture a été stockée trop longtemps entre les lots et certains composants sont morts
• Les conditions de stockage entre les lots étaient problématiques (par exemple, température moins optimale, mauvais pH)
• Des conditions de culture moins précises ont perturbé «l'équilibre» entre divers micro-organismes dans la culture, ce qui a peut-être entraîné une prolifération ou une sous-croissance de certains éléments, ce qui a rendu le produit résultant moins cohérent.
• D'autres micro-organismes ont été introduits (généralement par inadvertance par contamination), qui concurrencent ou déséquilibrent la croissance des cultures d'origine; parfois, le stockage peut également affecter des populations relativement relatives

Il n'y a aucune garantie qu'un produit annoncé comme une culture «héritage» fera nécessairement mieux pour votre régime de fabrication de yaourt particulier. J'ai certainement entendu parler de personnes ayant des résultats mitigés en commandant des cultures de yaourt en ligne. Mais s'il s'agit d'une culture qui a traversé de nombreux cycles de propagation moins précise («à la maison»), elle peut durer plus longtemps et être plus adaptable à divers changements dans le régime de fabrication du yogourt que les mélanges spécifiques trouvés dans le yogourt commercial acheté en magasin . Ces cultures «patrimoniales» ont été littéralement «élevées» dans un but différent.

J'ai fait du yaourt traditionnel toute ma vie comme ma mère me l'a appris. La seule différence étant que j'ai acheté un appareil de chauffage de base car mon système d'eau chaude ici est à l'extérieur, ce qui est un problème en hiver.

Elle et moi avons toujours acheté un petit récipient de yaourt naturel en pot (de préférence biologique) au supermarché comme entrée. La seule fois où il a fallu le remplacer, c'est quand nous avons hésité à mettre le prochain lot et, dans un moment de faiblesse, nous avons mangé le démarreur. Certains des miens ont quelques années et, aussi longtemps que le yaourt a été "bien" bien préparé, il n'a jamais perdu aucune de ses capacités. Il est également bon de savoir que l'utilisation de lait cru ou non homogénéisé ou pasteurisé fonctionne plus rapidement et donne une base enzymatique plus forte au yaourt, et donc au démarreur.

J'ajouterai que si vous avez un système d'eau chaude dans un espace fermé en plaçant le mélange de yaourt sur le dessus avec un récipient plus grand à l'envers sur le dessus, c'est toujours ma façon préférée de le faire et cela économise également le pouvoir d'avoir à exécuter un appareil supplémentaire.