Comment reproduire la saveur de la viande

Récemment, je suis devenu végétarien.

J'ai toujours aimé les hamburgers, mais le goût des hamburgers végétariens n'est pas du tout proche. Je voudrais savoir s'il existe un moyen de reproduire la saveur de la viande, sans utiliser de viande dans le processus.

Je ne suis certainement pas végétarienne, mais j'aime les légumes. La saveur de la viande ne peut pas être redoublée par les légumes, mais il y a certainement certaines choses que vous pouvez faire pour aider.

Assaisonnement à la fumée Deux variétés courantes sont liquides et en poudre. Habituellement, quand je pense au hamburger, je pense au grillé. La fumée liquide peut être incorporée avec certaines choses pour rehausser la saveur. Je suggère d'utiliser la fumée liquide avec parcimonie car elle est assez concentrée. De plus, les assaisonnements pour grillades contiennent souvent des éléments de saveur enfumés. Alternativement, griller vos légumes et utiliser du bon bois (mesquite, hickory, etc.) donnera une belle saveur.

Légumes et produits végétaux Bien sûr, avec tout choix de plats sans viande, il peut être difficile de se sentir «plein» après avoir mangé un repas. Je recommanderais des légumes avec une teneur relativement élevée en protéines pour compenser cela. Les haricots garbanzo (pois chiches) et vraiment tout dérivé d'un haricot sont de bons choix. Si vous pouvez acquérir un goût pour le tofu, c'est un excellent moyen d'absorber les saveurs. Les courgettes, les asperges et les haricots verts sont également d'excellents ajouts à tout repas végétarien.

Texture Quand je pense à quelque chose de charnu sans la viande, optez pour un champignon! Les champignons sont d'excellentes options, à condition de les goûter. Je fais parfois des sandwichs avec des tranches épaisses de champignons portabello qui sont sautés avec une sauce savoureuse. Les champignons offrent une consistance charnue / moelleuse et sont également d'excellents conduits de saveurs absorbantes. Il y a toujours beaucoup de place pour les champignons dans mon repotoire de cuisine!

Produits laitiers Pourvu que vous ne deveniez pas «végétalien», utiliser du fromage comme vous le feriez avec de la viande est excellent pour fournir ce «punch» supplémentaire, surtout dans les sandwichs. Je ne connais pas beaucoup de gens qui n'aiment pas un fromage grillé avec une soupe aux tomates. La mozarella associée au basilic, à la tomate et à d'autres herbes est également excellente sur les sandwichs. Pensez aussi aux macaroni au fromage et aux sauces alfredo pour les pâtes. Ajoutez des légumes polyvalents que vous aimez et vous avez un repas complet juste là.

Je ne suis pas opposé aux végétariens, mais je pense que la viande a joué un rôle énorme dans l'évolution de l'espèce humaine. Je crois que c'est votre liberté de choisir ce que vous voulez manger. Au final, mon conseil est d'élargir vraiment vos horizons de saveur et de vous adapter à tous les merveilleux légumes que ce monde a à offrir. Les cuisines indiennes, moyen-orientales et asiatiques offrent généralement d'excellents choix pour les options végétariennes. De plus, si vous êtes philosophiquement d'accord pour être pescatarien, les options de fruits de mer sont nombreuses.

Vous ne pouvez pas. La viande a un goût « comme » de la viande , car il est la viande. Ce que vous ressentez par le goût, c'est la structure physique et chimique des aliments que vous mangez. Il est absolument impossible de reproduire de la viande sans qu'il s'agisse de viande.

Le mieux que vous puissiez faire est de passer en revue les questions liées à Joe et d'utiliser leurs suggestions pour obtenir des aliments au goût umami. C'est un goût que la plupart des gens apprennent à travers la viande. Personne ne confondra votre nourriture avec de la viande simplement parce que c'est de l'umami, mais vous pourriez trouver qu'un goût d'umami sans viande est assez bon pour vous. Mais si vous avez vraiment besoin du goût de la viande, vous devez renoncer au végétarisme.

Contrairement à ce que les autres pourraient vous dire, vous pouvez, au moins partiellement, reproduire des caractéristiques qui donnent un goût «charnu» à la viande. Il existe des composés chimiques spécifiques qui créent ce profil de saveur. La question est de savoir si vous pouvez trouver des sources végétales où ces composés sont en abondance, mais ne modifiez pas ou ne gâtez pas complètement la saveur de base du plat que vous préparez?

Je recommanderais de regarder les recettes de Cook's Illustrated / America's Test Kitchen qui contiennent les mots "meilleur" et "végétarien".

Fondamentalement, ce qui manque généralement au tofu ou à d'autres substituts de viande, ce sont les caractéristiques savoureuses et unami de la viande.

Ce qu'ils disent, dans leurs articles, c'est qu'il existe des composés spécifiques qui confèrent cet unami, et qu'il semble y avoir une synergie où si vous combinez certains d'entre eux, l'effet est supérieur à la somme des parties, ou si vous venez ajouté plus d'un.

Certains de ceux qu'ils utilisent souvent sont: la pâte de tomate, la sauce soja, les champignons shittake séchés, les cèpes séchés, les noix.

Voici leur piment végétarien, où ils utilisent également du blé boulgour pour la texture pour le faire paraître plus "charnu". C'est un site d'abonnement, mais si vous vous inscrivez pour un essai gratuit de deux semaines, vous pouvez devenir fou et rechercher dans toutes leurs archives de recettes et télécharger ce dont vous avez besoin dans ce délai. Assurez-vous simplement de l'annuler avant qu'il ne se recharge automatiquement à la fin, si vous ne voulez pas payer pour le service complet.

Les végétariens et les mangeurs de viande que je connais ont déclaré que c'était un excellent chili.

Cooks Illustrated: Meilleur Chili végétarien

... en ce qui concerne ma propre expérience personnelle, le meilleur substitut à la saveur de boeuf que j'ai encore trouvé n'est, certes, pas végétarien. Ce que j'aime, c'est un rapport 5: 4: 1: 2 de farine de grillon, de poudre de miso rouge, de poudre de spiruline et de poudre de fucus. La farine de grillon donne ce goût terreux et charnu que je n'ai jamais trouvé que dans les protéines animales; le miso rouge donne le goût umami nécessaire; la poudre de spiruline lui donne le goût vif et charnu comme ce que l'on trouve dans un bon rôti de boeuf; et le fucus lui donne une belle sensation en bouche grasse.

Le seul problème que j'ai trouvé avec cela est que, en tant que bouillon, le produit final contient une grande quantité de particules en suspension; il n'a pas la clarté de la texture liquide d'un bon bouillon de bœuf. Pour les hamburgers, cela n'a pas trop d'importance, mais pour les soupes, je prévois d'expérimenter avec la poudre de graines de Moringa oleifera pour voir si cela peut clarifier le bouillon sans sacrifier la saveur (le moringaseed est bien établi pour fonctionner comme un clarificateur d'eau) , mais si la saveur de boeuf de mon bouillon est dans les particules, les clarifier serait moins qu'utile).

Pour l'utiliser dans un hamburger au bœuf sans bœuf, je prends généralement du tvp ou du tofu, je le mélange en un mélange de bœuf haché avec un peu de farine de blé entier (le gluten aide à tout coller) et / ou un œuf (je ne sais pas si les œufs vous conviennent), puis faites mariner le mélange dans le bouillon pendant la nuit. Le lendemain, j'utilise ce produit exactement comme du bœuf haché; Je les fais frire pour des tacos ou les forme à la main en galettes et les colle sur le vieux George Foreman.

Pour éviter d'utiliser de la farine de grillon, ma recommandation serait d'essayer une variété de poudre de champignons; ce sont les répliques culinaires les plus proches de la saveur de cricket auxquelles je peux penser. Les porcinis et les shiitakes sont les champignons que je trouve les plus charnus, donc je recommanderais ces poudres si l'argent n'est pas un problème, ou si c'est un repas spécial que vous ne prévoyez pas d'avoir souvent; mais une recherche rapide sur Google m'a informé que ces poudres sont assez chères, donc la portabella ou d'autres poudres de champignons pourraient être des alternatives plus raisonnables dans l'ensemble. La farine de pumpernickel (seigle entier) ou la farine de noix (en particulier la noix) peuvent également fonctionner, ou peut-être une combinaison de l'une d'entre elles.

En ce qui concerne les principes généraux, la réaction de Maillard qui donne sa saveur à la viande est un type de réaction très générale entre les protéines et les sucres réducteurs, responsable du brunissement des croûtes de pain, des frites, etc. vous serez donc mieux servi dans vos efforts de reproduction de saveur de viande si vous vous concentrez sur la production d'un bouillon / produit alimentaire ayant le même profil de protéines / lipides / sucre que la viande, puis en le faisant cuire dans l'huile comme on le ferait Viande.

Il convient toutefois de noter que la saveur de la viande provient en partie de composés spécifiques aux animaux, notamment l'hème, la créatine et certaines xanthines. Ainsi, si la raison pour laquelle vous êtes devenu végétarien est de supprimer les produits chimiques d'origine animale de votre alimentation pour des raisons de santé, vous devez vous rendre compte que la recherche de sources végétales de ces mêmes produits chimiques irait à l'encontre du but de les éviter.

Si la raison pour laquelle vous êtes devenu végétarien était d'éviter la souffrance chez les animaux ... vous devriez probablement faire un peu de réflexion sur la façon dont vous éviterez constamment la souffrance dans tous les êtres vivants, qu'ils soient animaux ou non.

Il y a des "animaux" comme les éponges qui ne peuvent catégoriquement pas ressentir de douleur; physiologiquement, ce sont essentiellement des bactéries coloniales, sans la différenciation tissulaire nécessaire à la neurologie. En même temps, nous savons que les plants de maïs communiquent entre eux par des clics émis par leurs racines, et que l'odeur de l'herbe coupée est l'équivalent végétal biochimique d'un cri; c'est un signal d'avertissement pour dire aux autres plantes qu'il y a des herbivores à proximité et qu'elles doivent préparer leurs défenses à la prédation. Certaines plantes sont suffisamment conscientes de leur environnement pour libérer ce cri chimique lors de la lecture d'enregistrements audio de chenilles mangeant des feuilles.

Mais je ne vous dis pas que vous devriez vous sentir bien avec manger des grillons! Oui, mais votre façon de vivre est votre préoccupation éthique, pas la mienne.

À côté des réponses ici:

Déterminez quelles «qualités» de viande sont réellement saillantes dans le plat fini que vous visez, et concentrez-vous à les reproduire. Par exemple, la forme sera importante lorsque vous essayez de faire un steak mais pas un hamburger. La texture sera importante pour un hamburger (indice: une texture que vous considéreriez comme un échec total si elle est servie nue fonctionnera souvent entre les petits pains!) Mais pas un bouillon. La plupart des six aspects du goût peuvent provenir d'autres endroits du plat. Pour les arômes, il est important de regarder quels arômes manquants seraient de toute façon masqués par d'autres ingrédients dans le plat prévu - et de se concentrer sur ceux qui ne sont pas masqués.

Exemple: Chili con carne a été inventé comme un plat pour utiliser rapidement de la viande non vieillie qui manquait certains des aspects de la saveur de la viande vieillie, en construisant autour de cette limitation.

Je ne suis pas végétarien et je ne pourrais jamais être végétalien. Malgré cela, je me suis retrouvé à essayer plusieurs marques de substituts de viande et de hamburger végétariens / végétaliens au fil des ans. Dans mon expérience personnelle, je dirai qu'il existe quelques bons substituts, mais la plupart sont assez mauvais. Tous les éléments que je peux suggérer ont été créés par des entreprises plutôt que par une personne, mais ce sont des substituts louables dont vous pourriez potentiellement vous inspirer si votre objectif est de créer le vôtre.

En particulier, les produits de Quorn, MorningStar Farms et Beyond Meat se sont révélés le plus souvent bons. Les textures ne correspondent pas parfaitement à la vraie viande, mais si je devais choisir le meilleur d'un équilibre de texture et de goût, ce serait Quorn, puis MorningStar Farms, avec Beyond Meat en dernier. Tous sont assez décents, mais Quorn est mon préféré depuis un certain temps.

De plus, un bon nombre de restaurants ont créé des plats fantastiques à base de seitan, de jus de betterave, d'assaisonnement à la fumée / fumée, aux saveurs umami et aux fromages, associés à des garnitures de légumes marinés, comme le kimchi et la choucroute. Leur objectif est de reproduire le plus fidèlement possible les plats de viande qu'ils imitent.

Je suggère de rechercher des restaurants végétariens / végétaliens très acclamés, en particulier ceux qui ont été examinés par ceux qui ne suivent pas ces modes de vie spécifiques. Comme nous critiquons déjà les plats, ceux qui nous soufflent doivent être respectés; ils font évidemment quelque chose d'incroyable. Pour commencer, je suggère de consulter les critiques et les offres de The Chicago Diner

Le secret est une molécule appelée hème. Dans les plantes, vous pouvez le trouver dans les racines des légumineuses sous forme de léghémoglobine. Je ne sais pas si vous pouvez l'acheter mais si vous le pouvez ... essayez-le.

Il existe un moyen de reproduire une saveur et une texture charnues lors de la préparation d'aliments végétariens et végétaliens. Les animaux et les plantes ont tous deux des acides aminés et d'autres composants chimiques naturels similaires ou identiques. Les composants sont en différentes quantités et dans différentes combinaisons généralement dans les plantes que chez les animaux, bien qu'il y ait quelques exceptions, comme certains champignons ayant une saveur umami (une partie de la saveur de viande trouvée chez les animaux) et une texture charnue. Il y a ceux qui ont trouvé des moyens de reproduire la viande d'autres façons, mais avec une certaine manipulation, comme la cuisson d'une manière différente, façonner le produit végétal pour ressembler à un produit de viande, etc. Il y a beaucoup de ces ingrédients, techniques de cuisson et d'autres processus trouvés dans de nombreux livres, en ligne et dans certains magazines. Et btw, certains végétaliens ne le font pas