Quelle grossièreté des pierres aquatiques japonaises est idéale pour cuisiner?

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Selon la grossièreté du grain, vous pouvez affûter des objets très émoussés ou affiner un bord déjà tranchant. D'une manière générale, on peut s'attendre à ce qu'un couteau de cuisine soit beaucoup moins utilisé que, par exemple, des outils de menuisier ou un couteau de poche utilisé pour couper du bois. Je suppose que pour un couteau de cuisine, il n'y a pas besoin de pierres très grossières (disons, en dessous de 200). Ai-je tort ici?

knives sharpening Omar Kohl
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Réponses:

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Oh absolument, vous ne voulez certainement pas aiguiser un couteau de cuisine sur une pierre de grain 200! Vous aurez besoin d'une pierre moyenne au cas où vous auriez besoin d'enlever une entaille ou quelque chose (mais alors vous devriez probablement apporter votre couteau à un professionnel à ce moment-là), puis probablement comme les grains 2000-4000-6000 pour le polissage de routine. (Notez que les nombres de grains japonais sont différents des pierres à huile américaines).

Michael Natkin
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les pierres vraiment grossières (utilisées pour les outils) ne conviennent pas aux couteaux. ils peuvent être utilisés pour éliminer les copeaux, mais nécessitent vraiment une main qualifiée pour ne pas endommager le couteau.

la plupart des couteaux sont aiguisés avec des pierres aquatiques japonaises (plus facilement disponibles et bon marché). vous ferez la plupart de votre affûtage avec quelque chose autour d'un grain de 1500.

si vous voulez un vrai bord fin (par exemple pour les sushis), vous pouvez utiliser un grain de 4000 ou même de 6000 pour le polissage. mais c'est ce qu'il fait, polir pour une finition miroir - pour la douceur. vous n'enlèverez pas beaucoup de matière avec une pierre aussi fine. généralement utilisé pour la finition / le rodage uniquement.

Chef
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Peut-être que ce lien vous aidera à trouver un ensemble de grains approprié: Choisir la bonne taille de grain des pierres Shapton .

Par exemple, une pierre de grain 120 est recommandée pour le broyage des éléments suivants:

  • Couteau à découper (deba)
  • Couteau à thon (maguro-kiri)
  • Couteau pour couper les aliments surgelés (reito-kiri)
  • Couteau à volaille (gara-suki)

Vous pouvez moudre le reste des couteaux de cuisine avec une pierre de grain 220 ou 320.

Pour l'affûtage, il semble que vous pouvez utiliser en toute sécurité quelque chose entre 1000 et 2000 grains. Suivez le lien donné pour en savoir plus.

alexandrul
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Nous n'aimons pas les réponses en lien uniquement, car elles sont très sujettes à la pourriture des liens. S'il y a des informations pertinentes sur les couteaux de cuisine sur ce lien, veuillez les résumer dans votre réponse.
rumtscho
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Dire qu'utiliser entre 1000 et 2000 grains pour l'affûtage est un bon moyen de le résumer, je pense - je pense que peu importe ce que dit ce fabricant de pierre, le choix entre 1500 et 2000 grains dépendra du type d'acier utilisé pour le couteau , plutôt que la forme / la destination du couteau.
rumtscho
@rumtscho: AFAIK uniquement comme effet secondaire. Le choix du grain dans l'intervalle 1000 ... 2000 doit être fait en tenant compte des autres grains utilisés pour le meulage et le rodage. Toutes les pierres d'une valeur de grain donnée devraient en théorie conduire au même résultat, mais les pierres "plus douces" (comme la série Naniwa Homestone) "affineront" un peu le bord, montrant un résultat plus agréable à l'œil.
alexandrul