À quelle fréquence les couteaux doivent-ils être aiguisés?

9

J'ai un couteau ikon classique Wusthof que j'ai depuis environ 5 mois, il semble perdre son avantage. Il est régulièrement rodé avec une tige de rodage rainurée, mais je ne sais pas si je le fais correctement.

J'ai regardé plusieurs vidéos sur la façon de procéder, en maintenant la lame à un angle constant d'environ 20 degrés. Alors, quelle est la norme pour affûter les couteaux? Est-ce que je l'ai mal fait, ce qui a fait perdre son tranchant au couteau, ou est-ce normal?

Certaines parties du couteau semblent plus tranchantes que d'autres, par exemple le talon, tandis que la pointe semble assez terne

Graham Warrender
la source
1
Avez-vous une boutique à proximité spécialisée dans les couteaux? Si vous le faites, cela vaut la peine d'être visité. Faites affûter votre couteau professionnellement et obtenez une leçon pendant que vous y êtes.
Jolenealaska
Je connais quelques magasins de cuisine, mais aucun que je connaisse n'offre d'affûtage de couteau. Ils vendent de nombreuses gammes de couteaux, mais suggèrent d'utiliser un taille-crayon, ce que j'ai entendu dire n'est pas trop bon pour le couteau. Quelqu'un a suggéré d'aller chez un boucher pour les faire affûter
Graham Warrender
1
Voilà, un vrai boucher va aussi être un expert du couteau, ou du moins il va en connaître un. J'utilise un taille-crayon, mais sur des couteaux que j'ai achetés au club de Sam. Je ne voudrais pas en utiliser un sur un Wusthof Classic.
Jolenealaska
Si vous devez aiguiser vos couteaux, en tant que cuisinier à domicile, plus d'une fois par an, quelque chose ne va pas. Utilisez-vous une pierre, du verre ou une autre planche à découper à surface dure?
Joe

Réponses:

8

Pour un cuisinier à la maison: Le rodage doit être effectué avant ou après une utilisation intensive ou une fois toutes les deux semaines, selon la façon dont vous êtes capricieux avec la lame elle-même. Un rodage approprié peut éviter le besoin d'une mouture / affûtage réel pendant des années.

-Honing réaligne le bord existant. Juste quelques brins de chaque côté de l'acier de rodage. Cela ne prend pas grand chose. -L'affûtage le broie, enlève l'acier et crée un bord entièrement nouveau. Ce n'est pas quelque chose à faire souvent, ni même régulièrement. Je fais le mien professionnellement dans un magasin de cuisine

Si vous êtes un pro, vous voulez affûter tous les couteaux sérieux avant chaque quart de travail.

Chien gris
la source
Je recommanderais en fait le stropping en plus de l'acier. De petits éclats peuvent se former le long du bord, qui sont presque invisibles à l'œil. L'acier ne peut pas non plus faire grand chose pour les bords roulants. Même alors, le bord s'use légèrement et se déforme d'une manière qu'un acier ne peut tout simplement pas réparer. Le tronçonnage enlèvera une très petite quantité de métal, ce qui fixera les petits copeaux et rouleaux et ramènera également le tranchant de votre couteau à ce qu'il était. Cela préservera le couteau plus longtemps si vous effectuez des étirements légers toutes les semaines environ, si vous le faites au besoin, vous n'aurez peut-être même pas besoin de moudre le couteau.
tsturzl
Quand je dis stropping, je veux dire utiliser un composé de frottement ou de stropping sur un morceau de cuir.
tsturzl
4

Étant donné que la question est «à quelle fréquence», je veux réellement répondre à cette question, même si certaines des réponses ci-dessus fournissent des conseils plus complets.

  • Les couteaux en acier inoxydable veulent normalement affûter avec un acier toutes les 2 à 4 utilisations. Cela les gardera nets.
  • Les couteaux en acier au carbone doivent être affûtés après chaque utilisation.
  • Si vous avez aiguisé, vous ne devez pas affûter vos couteaux plus d'une fois tous les 1-2 ans.

Il y a des exceptions définitives à cela. Par exemple, les couteaux utilisés pour couper les articulations et les os devront être affûtés et aiguisés plus fréquemment. Les couteaux utilisés uniquement pour le "soft duty" (par exemple sur les fruits) devront être affûtés et affûtés beaucoup moins fréquemment. Et les couteaux dentelés sont leur propre cas particulier.

Ce qui précède est basé sur ma propre expérience en s'occupant de 18 couteaux de plusieurs fabricants, y compris en acier inoxydable et en acier au carbone. Certains de mes couteaux ont 25 ans et sont toujours tranchants malgré une utilisation régulière.

Ainsi, le fait que votre Wustof s'émousse malgré un rodage régulier après seulement 5 mois indique que quelque chose ne va pas. Les possibilités comprennent:

  • mauvaise technique de rodage (mais vous semblez y avoir fait un effort, et ce n'est pas si difficile)
  • ne pas aiguiser assez souvent
  • mauvaise tige de rodage (est-ce aussi un Wustof?)
  • mauvaise planche à découper (le verre, la pierre et le bambou sont tous des mangeurs de couteaux)
  • utilisation intensive, comme beaucoup de désossage ou de hachage dur

Notez que le rodage garde les couteaux affûtés , il ne les affûte pas. Donc, si vous avez attendu 3 mois pour commencer à aiguiser, la matité se serait déjà installée. Si tel est le cas, vous voudrez aiguiser le couteau, puis vous mettre dans une routine de l'affûtage toutes les 3 fois que vous l'utilisez.

FuzzyChef
la source
J'aimerais également ajouter un stockage médiocre en tant que coupable potentiel sur votre liste. Si le pauvre couteau cogne dans un tiroir, il perdra très rapidement son tranchant.
Preston
3

Si vous tirez légèrement (et en toute sécurité) votre pouce du côté de la lame vers le bas et vers le bord du couteau, ressentez-vous une bavure? (Faites cela de chaque côté, à la pointe, au bord et au talon - ne faites PAS glisser votre doigt vers ou parallèlement au bord, faites glisser le côté, en travers et loin).

La "bavure" est causée par le bord très fin de la flexion de la lame. Si vous sentez une bavure, un acier à roder peut généralement être utilisé pour le rectifier.

Saisissez l'acier de rodage et posez la pointe sur le comptoir. Commencez par le bord du couteau qui a la bavure. Reposez la pointe du tranchant du couteau (côté bavure) sur l'acier à un angle et avec un peu de pression faites-le glisser vers le haut (la colonne vertébrale du couteau s'éloigne de vous) - le tranchant du couteau doit traverser l'acier de rodage de la pointe au talon. Faites-le plusieurs fois, puis vérifiez la bavure des deux côtés.

Si la bavure existe toujours, répétez. S'il a diminué ou légèrement déplacé de l'autre côté, utilisez l'acier de rodage comme d'habitude - en alternant chaque côté du bord. Il existe différentes techniques, j'utilise alternativement la course ascendante d'un côté, la course descendante de l'autre.

S'il n'y a pas de bavure et que le couteau est juste émoussé, faites-le aiguiser professionnellement si vous n'avez jamais aiguisé de couteaux auparavant. La recommandation d'un boucher est une excellente idée.

Michael E.
la source
Avec mes lames (Wusthof Ikon et Victorinox Swiss Classic), je vais incliner la lame presque parallèlement à ma vignette et faire glisser très légèrement et lentement la longueur du bord sur l'ongle. Il ne suffit pas de couper ou d'entailler, mais toute rugosité de la lame est facile à ressentir. Le faire de cette façon diminue les chances que ces Ikons effrayants aient la possibilité de me mordre.
Greg
1

Tous les 6 à 12 mois est un chiffre généralement cité pour le temps moyen entre les affûtages professionnels, cela varie considérablement en fonction de l'utilisation et, comme d'autres l'ont souligné, de quoi est faite votre planche à découper. (Le verre ou la pierre est un non-non.) On dirait que vous êtes un peu en avance sur la courbe, mais je ne m'inquiéterais pas trop.

Pour trouver un magasin de couteaux, je recommanderais la liste d'Angie, ou simplement passer un peu de temps à googler dans votre région. L'affûtage est une compétence hautement technique, il vaut donc la peine de trouver un magasin avec une bonne réputation. Je paie généralement 2 à 4 USD par couteau.

john3103
la source
1

Cela dépend, mais voici comment vous pouvez le dire ...

C'est une bonne pratique pour aiguiser les couteaux souvent (je recommande une fois par jour ou avant d'utiliser le couteau pour une session).

Le rodage permet de centrer le bord du couteau, d'empêcher le pliage et l'entaille du bord, et fournit un support structurel pour le bord.

Malgré un rodage régulier, une lame de couteau finira par s'user à travers une variété de dynamiques: pliage, entaille, détérioration des cristaux et oxydation. À ce stade, le couteau devra être affûté.

Un moyen simple de savoir si votre couteau a besoin d'être affûté est:

Si, malgré un rodage régulier, votre couteau ne semble toujours pas tranchant, la lame est usée et doit être envoyée pour un affûtage professionnel.

Sauf si vous êtes très habile, je ne recommande pas l'affûtage à la maison. Il est peu probable que vous puissiez retirer la bonne quantité de matériau et restaurer un biseau de bord cohérent sur la lame .... par conséquent, le bord du couteau ne sera pas correctement aligné et le couteau s'émoussera rapidement à nouveau.

La période entre l'affûtage varie beaucoup en fonction du type d'acier utilisé par votre couteau, de la géométrie de sa lame, de votre technique de coupe, des produits alimentaires coupés, de la fréquence à laquelle vous utilisez la lame et bien sûr de la fréquence à laquelle elle est affûtée.

tohster
la source