Quel est le liquide souvent versé sur le dessus du grill dans les restaurants?

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Dans certains restaurants, j'ai souvent vu le cuisinier placer quelque chose comme des légumes sur le dessus du gril, verser une petite quantité de liquide sur eux, puis le couvrir d'un couvercle. Je suppose que c'est de l'eau afin que la vapeur aide à cuire les aliments plus rapidement, mais je crains que ce ne soit qu'un tas d'huile.

Quel est ce liquide?

restaurant griddle mbeasley
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C'est de l'eau ou un type de bouillon (poulet, légumes, etc.). Jeter de l'huile avec un couvercle ne ferait pas grand-chose.
mrwienerdog
Vous les verrez également utiliser de l'huile, mais probablement avant que la nourriture ne soit là, la déposer sur toute la surface pour que la nourriture ne colle pas. C'est assez évident - cela ne produit pas de vapeur.
Cascabel

Réponses:

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Ce que vous décrivez est un arrosage au gril - où un liquide est versé sur le gril et recouvert (avec un saladier en métal ou un couvercle à arroser) pour cuire les aliments plus uniformément et maintenir leur humidité. Le liquide est ajouté vers la seconde moitié de la cuisson, car l'ajouter dans la première moitié de la cuisson n'a pas de réel effet bénéfique. De plus, la vapeur fera fondre le fromage plus uniformément si vous faites griller des galettes de burger.

Typiquement, ce liquide est un bouillon (bouillon de poulet ou de porc si vous cuisinez du poulet, bouillon de légumes si vous cuisinez des légumes et bouillon de boeuf si vous cuisinez du boeuf) ou de l'eau.

Sur une note personnelle, je dissout parfois une pincée de sel dans l'eau si je n'ai pas de stock disponible.

jsanc623
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Nous en avons utilisé trois: de l'eau, du beurre clarifié et un mélange de bouillon de volaille et de vin blanc. Les épices varient de zéro à certaines. En fonction des aliments bien sûr.
Michael E.
Je n'ai pas essayé le bouillon de poulet et le mélange de vin blanc - je devrais essayer bientôt. Bonne affaire!
jsanc623