Comment empêcher les poitrines de poulet de se dessécher

L'une des méthodes que j'utilise pour cuire le poulet en général et en particulier la poitrine de poulet est la suivante:

mettre le poulet dans une poêle. Versez 1/2 tasse d'eau et laissez cuire à feu moyen aussi longtemps qu'il reste deux ou trois cuillères à soupe d'eau. J'utilise de petites portions d'oignon pour se débarrasser de sa mauvaise odeur.

Le problème avec cette méthode est toujours d'obtenir une viande sèche. Quelle méthode me donne une viande moite et juteuse pour qu'elle fonde en bouche?

La raison pour laquelle votre viande est sèche a moins à voir avec le fait que vous cuisinez dans un liquide et plus avec la température à laquelle vous faites cuire la viande. Les protéines de la viande expulseront l'eau qui s'y trouve lorsque vous augmentez la température à laquelle vous les faites cuire. Si vous faites cuire vos seins dans de l'eau bouillante, cela peut entraîner une viande bien cuite bien au-dessus. Voici un lien qui relie la perte d'humidité de la viande à la température de cuisson:

http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

Ce lien concerne le bœuf, mais le principe de base s'applique également au poulet.

L'eau est capable de transférer la chaleur beaucoup plus efficacement que l'air étant donné une température similaire. Cela signifie que votre poulet est ironiquement trop cuit à cause de l'eau que vous avez ajoutée. Une technique standard que les gens utilisent pour cuire de petits morceaux de viande est de faire dorer les deux côtés à une température élevée, puis d'abaisser la température pour cuire l'intérieur sans trop cuire l'extérieur. La prochaine fois, essayez de cuisiner sans eau et baissez la température à la place. Retournez souvent la viande pour assurer une cuisson uniforme.

Si vous voulez vraiment du poulet "fondant dans la bouche", vous aurez besoin de quelque chose avec un peu plus de gras. La poitrine de poulet est une protéine très maigre et au mieux peut être "juteuse" mais c'est tout. Les cuisses et cuisses de poulet sont cependant plus riches en matières grasses et contiennent du collagène, ce qui peut donner un poulet très tendre. Les cuisses et les cuisses peuvent également être cuites à une température beaucoup plus élevée sans se dessécher autant que la poitrine de poulet. Pensez à faire cuire de la viande brune pour du poulet tendre.

La poitrine de poulet est très impitoyable d'être trop cuite, ce qui ne va pas. La viande de poitrine est très maigre, faites-la cuire trop longtemps et toute l'humidité disparaît. La méthode que vous utilisez ne vous donnera pas de bons résultats cohérents - le temps qu'il faudra pour que l'eau s'évapore dépend de trop de facteurs, et elle ne contrôle pas non plus la taille des seins qui peut très considérablement. Ce que vous devez faire est de mesurer la température de la partie la plus épaisse de la poitrine pendant la cuisson et de la retirer lorsqu'elle atteint 170F / 77C.

Quelque chose qui pourrait aider est de saler le poulet et de le laisser dans le réfrigérateur pendant un petit moment avant de le faire cuire. Serious Eats a un bon article sur la saumure et le salage .

Voici pourquoi cela fonctionne:

Les muscles sont constitués de longues fibres regroupées, chacune logée dans une gaine de protéines résistante. Au fur et à mesure que la dinde chauffe, les protéines qui composent cette gaine se contractent. Tout comme en serrant un tube de dentifrice, cela oblige les jus à sortir de l'oiseau. Faites-les chauffer bien au-dessus de 150 ° F environ et vous vous retrouvez avec de la viande sèche et filandreuse.

Le sel aide à atténuer ce rétrécissement en dissolvant certaines des protéines musculaires (principalement la myosine). Les fibres musculaires se relâchent, ce qui leur permet d'absorber plus d'humidité et, plus important encore, elles ne se contractent pas autant lors de la cuisson, ce qui garantit qu'une plus grande quantité d'humidité reste en place pendant la cuisson de la dinde.

L'auteur recommande cependant de saler au lieu de saumurer, car cela conserve mieux la saveur:

Utilisez du sel casher. Salez généreusement votre viande (elle devrait ressembler à une légère chute de neige sur l'oiseau). Placez l'oiseau sur une assiette au réfrigérateur pendant la nuit et couvrez-le sans serrer avec du plastique ou une étamine. Rincez si vous le souhaitez pour éliminer l'excès de sel de surface (je saute cette étape car j'aime la peau salée). Pat sec. Rôtir à souhait. Pour des résultats encore meilleurs, séparez soigneusement la peau du sein et des cuisses et frottez le sel directement sur la viande, sous la peau.

L'article porte sur la dinde, mais l'auteur utilise le poulet comme exemple. Comme les poitrines de poulet sont beaucoup plus petites, vous n'avez probablement pas besoin de laisser le sel aussi longtemps. Cet article suggère qu'environ une demi-heure pourrait être assez longue. Vous voudrez probablement expérimenter un peu.

Les poitrines de poulet seules sont assez difficiles à garder humides. Le mieux est de cuisiner avec un thermomètre pour éviter de trop cuire.

Cependant, mes meilleures poitrines de poulet sont toujours lors de la cuisson d'un poulet entier. L'astuce consiste à reposer le rôti à l'envers et à le laisser reposer ainsi pendant au moins vingt minutes. Ou même le faire cuire à l'envers si vous êtes impatient donnera de bons résultats en termes de saveur (mais le rôti ne sera pas aussi beau).

Cela permet aux jus de couler jusqu'aux seins, vous donnant une viande blanche incroyablement humide.

Trick a appris de Maggie Beers .

Faites-le cuire à feu doux pendant plus d'une heure. Couvrez bien l'ustensile pour retenir la vapeur. La marination de nuit peut aider à obtenir un goût uniforme et à rendre le poulet assez tendre.

Vous avez mentionné la friture, mais une méthode que j'aime pour faire cuire de la poitrine de poulet est de le faire à feu plus élevé, pendant une durée plus courte. 20-22 minutes à 450 degrés Fahrenheit fonctionne bien dans mon expérience (faire de petites quantités, mariner 15 à 90 minutes à l'avance).

Je mange les poitrines de poulet de Costco (celles de Kirkland qui sont emballées individuellement, dans une solution de sel), voici donc mes conseils pour celles-ci ou toute autre poitrine de poulet similaire:

Friture:

Coupez la poitrine de poulet en plusieurs segments. Vous pouvez le couper une fois dans le sens de la longueur ou 6-8 fois dans le sens transversal. Je fais généralement ce dernier parce qu'il est facile de gâcher la coupe longitudinale et de se retrouver avec un morceau épais et un morceau mince. Si vous essayez juste de faire frire le tout, il faut trop de temps pour que le centre soit complètement cuit, et la plupart finissent secs. Le couper réduit considérablement le temps de cuisson et améliore également la qualité de votre repas.

Cuisson:

Chauffer le four à 400 F / 204 C. Envelopper la poitrine dans du papier d'aluminium, avec des assaisonnements et tout ce que vous voulez cuire à côté (par exemple poivrons, oignons, lentilles). Cuire au four pendant 25-30 minutes s'il est décongelé, 40-45 minutes s'il est congelé (assurez-vous de mesurer la température interne vous-même avant de manger!). Vous devez ajuster les heures en fonction de la façon dont vous préférez votre poulet. Si vous ne voulez pas garder une trace du préchauffage, vous pouvez le mettre et attendre 50 minutes (encore une fois, mesurer la température interne, je ne veux pas que vous tombiez malade).

Je le fais généralement congelé, car il est si facile de sortir un sein préemballé congelé du congélateur, de l'ouvrir, de l'envelopper et de le jeter dans le four non chauffé. Vous n'avez pas non plus à gérer le liquide dans l'emballage s'il est congelé.

Vous faites trop cuire votre viande. Je sais que certaines personnes veulent trop cuire de la viande de poulet pour des raisons de sécurité, mais voici deux façons de cuisiner de la poitrine de poulet pour une viande très juteuse:

Étape 1: dès que vous achetez votre poitrine de poulet, avant de les mettre dans votre réfrigérateur, salez-les! Les saler bien avant les rendra beaucoup plus juteux plus tard.

Étape 2: quelques instants avant la cuisson, sortez la viande du réfrigérateur pour l'ajuster à la température ambiante.

Étape 3: Cela dépend si vous voulez le faire cuire dans de la graisse ou dans de l'eau.

Méthode 1: Coupez la poitrine de poulet comme vous le souhaitez (ou ne la coupez pas) et faites-la cuire à feu vif mais pas si chaud que votre beurre brûle. De temps en temps, vérifiez l'intérieur de la viande pour voir la couleur. Il cuit de l'extérieur vers l'intérieur. Arrêtez de cuire avantla viande est d'un blanc éclatant. Maintenant, laissez reposer la viande pendant quelques minutes et vérifiez à nouveau l'intérieur de la viande pour voir si elle est cuite. Ne vous attendez pas à ce qu'il soit blanc et sec à l'intérieur, car devinez quoi, il aura également un goût blanc et sec. Il doit avoir une couleur blanc doux et être humide à l'intérieur. Le temps de cuisson dépendra de la taille de vos pièces. Si vous coupez la poitrine en 10 morceaux environ, la cuisson peut prendre seulement 3 minutes. Si vous avez utilisé la poitrine entière, cela prendra plus de temps et vous devrez utiliser une chaleur plus faible pour ne pas brûler le beurre. Après les avoir cuits de cette façon plusieurs fois, vous vous en rendez compte. Servir le beurre restant en sauce, et assurez-vous d'avoir tous les morceaux dorés dans la poêle, ils ont le meilleur goût. Ou utilisez le beurre restant comme base pour une sauce.

Méthode 2: Si vous voulez faire cuire du poulet en le faisant bouillir, ne le faites pas bouillir dans de l'eau bouillante pendant plusieurs minutes. Il aura un goût totalement sec. Par exemple, pour une soupe au poulet thaï, j'amène la soupe à ébullition, puis éteins le feu, puis ajoute les morceaux de poulet non cuits. La chaleur restante de la soupe est plus que suffisante pour bien cuire la viande si les morceaux sont fins, mais elle ne sera pas trop cuite (vérifiez toujours la cuisson avant de servir bien sûr).

Le salage et la montée de la viande à température ambiante sont utiles, mais si vous faites trop cuire la viande plus tard, c'est tout pour rien. La clé est de ne pas avoir peur de ne pas le cuire. Mieux vaut pas assez cuire que trop cuire, parce que si vous faites trop cuire, vous pouvez toujours le faire cuire un peu plus, mais si vous faites trop cuire, il est impossible de le défaire. Si vous n'avez jamais goûté de poitrine de poulet parfaitement cuite, alors la poitrine de poulet parfaitement cuite va vous sembler insuffisamment cuite, mais tant que la viande à l'intérieur n'a pas l'air crue, vous êtes bon.

Vous pouvez également envisager de passer aux cuisses de poulet. Vous pouvez les faire cuire plus longtemps et ils auront toujours bon goût. Bien que je ne recommanderais pas de les faire cuire dans l'eau, car ils seront insipides. Le sel et le beurre sont de loin la façon de base la plus savoureuse de cuisiner le poulet.

Couvrez simplement vos poitrines de poulet de bacon strié. Le sel dans le bacon et la graisse du bacon garderont la viande juteuse.