Existe-t-il des livres décrivant les principes généraux de la cuisine? [fermé]

Ma question est peut-être trop bizarre, mais chaque fois que je lis un livre sur la cuisine, c'est juste une liste de recettes. Il y a beaucoup d'exemples, mais il n'y a pas de lois explicites ou de principes généraux de la cuisine - ici, je dois admettre que je ne navigue pas souvent dans ce genre de livres, alors c'est peut-être assez courant et je n'ai toujours pas eu la chance de les trouver.

Dans les livres de cuisine que j'ai consultés, comme je l'ai dit plus tôt, il y a beaucoup d'exemples. Il faut donc beaucoup s'entraîner pour apprendre à improviser, à changer ou à inventer. J'aimerais connaître les principes à partir de zéro - les exemples sont les bienvenus, mais les principes sont plus importants que les exemples (dans ma recherche).

La meilleure ressource pour ce genre de questions est Sur les aliments et la cuisine: la science et les traditions de la cuisine , par Harold McGee. Il est préférable de décrire cela comme un "livre de recettes sans recettes", même s'il en existe plusieurs.

Il comporte plusieurs sections et décrit en détail ce que contiennent divers aliments et comment ils sont affectés par différentes méthodes de cuisson. Par exemple, il y a un chapitre sur le pain, qui couvre tout le processus, du pétrissage de la pâte à la chapelure.

C'est très complet, mais aussi très lisible. (J'ai lu intégralement les éditions de 1984 et 2004, et je ne pense pas que je sois le seul ...)

Ratio: Les codes simples derrière l'artisanat de la cuisine de tous les jours , de Michael Ruhlman.

Ce livre est un guide pour la création de recettes efficaces. Ce n'est pas un livre de cuisine dans le sens où il regorge de recettes, c'est un outil que vous pouvez utiliser pour créer les vôtres.

Lorsque vous connaissez un rapport culinaire, ce n'est pas comme si vous connaissiez une seule recette, c’est instantanément un millier.

Les ratios sont le point de départ duquel commencent mille variations.

Les ratios sont les proportions simples d'un ingrédient à un autre. La pâte à biscuit est composée de 3: 1: 2 ou 3 parties de farine, 1 partie de graisse et 2 parties de liquide. Ce rapport est le début de nombreuses variations et, comme le biscuit prend des saveurs sucrées et salées avec une grâce égale, vous pouvez le garnir de crème fouettée et de fraises ou d'un jus de saucisse. La vinaigrette contient 3: 1 ou 3 parties d'huile pour 1 partie de vinaigre. C'est l'une des sauces les plus utiles que l'on puisse imaginer. Elle donne tout, des viandes grillées au poisson en passant par les légumes cuits à la vapeur et leur saveur intense.

Cuisiner avec des ratios vous déchaînera des recettes et vous libérera. Avec trente-trois ratios et suggestions de variations attrayantes, Ratio est la vérité de la cuisine: des préparations de base qui nous apprennent comment fonctionnent les ingrédients fondamentaux de la cuisine - eau, farine, beurre et huiles, lait et crème, et œufs -. Changer le ratio et la pâte à pain devient une pâte à pâtes, les gâteaux deviennent des muffins deviennent des popovers deviennent des crêpes.

C'est le seul "livre de recettes" que je consulte régulièrement.

Peut-être que ma question est trop bizarre

C'est une question parfaitement judicieuse.

mais chaque fois que je lis un livre sur la cuisine, c'est juste une liste de recettes. Il y a beaucoup d'exemples mais pas de lois explicites ni de principes généraux de la cuisine

La joie de cuisiner commence chaque section de recettes par un bref essai décrivant en général les caractéristiques de la technique de préparation et de nourriture. Le Cookbook Illustrated Cookbook contient une section intitulée "Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle?" Qui décrit les principes sous-jacents. Vous pourriez également aimer regarder l’émission télévisée produite par les mêmes personnes que celles de Cook's Illustrated, America's Test Kitchen ; ils détaillent également la manière de modifier une recette pour produire un effet particulier.

CookWise: les dessous de la cuisine réussie

Un très bon livre qui aborde la science et explique en détail ce que vous faites en combinant tous ces ingrédients et en appliquant la chaleur de différentes manières.

Le livre vous aide à comprendre intuitivement le processus de cuisson plutôt que de suivre aveuglément les instructions d'une recette.

Un livre que vous voudrez peut-être examiner est " Comment cuisiner sans livre ". Il couvre de nombreuses techniques de cuisson et propose des solutions pour varier les ingrédients.

Les chapitres comprennent (non exhaustif):

• Une formule facile, plusieurs soupes
• La grosse omelette
• La grande et la plus grosse Fritatta
• Pâtes Aux Légumes
• Sauté de semaine
• Si vous avez fait un saut, vous les avez tous faits
• Si vous pouvez faire sauter, vous pouvez brûler.

Elle avait un livre de suivi intitulé Cuisiner sans livre: Repas sans viande .

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Un autre bon «pas exactement un livre de cuisine» serait Brilliant Food Tips et Cooking Tricks . Il contient quelques centaines de recettes, mais il contient également de nombreuses informations sur la sélection des ingrédients, la gestion des erreurs de cuisson, etc.

En plus du classique de McGee mentionné dans la réponse de @ Popup (que je recommande également vivement), le récent ouvrage de Cook's, intitulé Science of Good Food, est un autre excellent livre plein d'explications scientifiques et historiques sur le comment et le pourquoi de la cuisine. C'est aussi une lecture agréable.

Dans le style plus classique des recettes, mes anciennes copies de The Joy of Cooking et (en particulier) The Fannie Farmer Cookbook contiennent toutes deux de solides sections explicatives au début de chaque chapitre du livre. Ils sont moins "c'est ce qui se passe au niveau chimique et pourquoi" et un peu plus de sagesse populaire, mais incluez des conseils solides et de bonnes explications sur la raison pour laquelle une méthode ou un mélange d'ingrédients est préférable. "Cette combinaison donne ce résultat, cette autre combinaison ou technique donne cet autre résultat" en quelque sorte. Très utile.

Julia Childs "Maîtriser l’art de la cuisine française" est un excellent moyen d’apprendre, mais il faut vraiment s’appeler "Comment faire cuire n'importe quoi en utilisant tous les pots de votre cuisine"

J'ai beaucoup aimé le livre de recettes Les Halles d'Anthony Bourdain. Il vous réprimande comme n'importe quel chef professionnel, mais j'ai tellement appris. Chapitres entièrement rédigés sur les bases et les meilleures pratiques de la cuisine, suivis de recettes permettant de pratiquer chaque technique.

Le plus que j'ai appris sur la cuisine a été "Good Eats", c'est la science rencontre la nourriture.

L'ancien standard pour cela est "La joie de cuisiner"; il regorge de recettes, mais contient également de nombreux textes explicatifs qui parlent de chaque type de cuisson. Personnellement, je pense que c'est le premier livre de cuisine que tout Occidental devrait acheter lorsqu'il quitte son domicile.

Rouxbe.com n'est pas un livre, mais un cours en ligne avec des vidéos détaillées. Le site est très axé sur les techniques et les principes plutôt que sur des recettes spécifiques. Ils expliquent les raisons scientifiques ou pratiques du choix de leurs techniques et expliquent comment vous pouvez choisir différentes techniques pour obtenir des résultats différents. Comme il est sous forme vidéo, il est facile pour eux d’illustrer ce qu’ils veulent dire. (Les choses sont expliquées au niveau débutant / profane; ce n’est pas du genre gastronomie moléculaire.)

J'ai vécu la même expérience que le PO et j'ai trouvé que Rouxbe était la ressource la plus utile. Cependant, l'adhésion coûte plusieurs centaines de dollars, donc c'est un peu cher.

le répertoire de la cuisine, (j'ai toujours mon original de 1964) et aussi Larousse Gastronomique en anglais. sont un bon début, martin

La gastronomie moléculaire est un bon livre qui aborde le pourquoi et le pourquoi de la cuisine en essayant de dissiper la superstition qui est trop fréquente chez les cuisiniers (professionnels et amateurs). Ce n'est pas aussi complet que le livre de Harold McGee, mais ça vaut la peine d'être lu.