Mon fudge est croustillant! Où me suis-je trompé?

Ce C’est la recette que j’essaie de suivre, mais de ce que j’ai vu, c’est une recette de fudge assez classique. J'ai regardé quelques vidéos en ligne et j'ai eu l'impression d'avoir une idée générale de ce qu'il fallait faire.

Le fudge est sorti plutôt bien sauf il y a quelques "petits" morceaux très croquants mélangés. Ce n'est pas que le tout soit "granuleux", la texture est à peu près ce à quoi je m'attendais ... ce ne sont que quelques petits morceaux croquants mélangés.

Je veux essayer la recette à nouveau, mais je ne sais pas ce que j'aurais pu faire de mal. J'ai donc peur de répéter l'erreur. Quelqu'un peut-il spéculer sur ce qui aurait pu mal se passer? Je suis venu avec ce qui suit ....

Le mélange n'était pas lisse

Lorsque j'ai mélangé le lait, le sucre et le cacao pour la première fois, même après un léger brassage, je pouvais voir de petites quantités de sucre. Cela aurait-il pu être la cause? Ai-je juste besoin de le remuer plus?

Je l'ai brûlé

Après avoir porté le fudge à ébullition, j'ai réduit le feu pour laisser mijoter. La température était de 212F et je visais 238F. J'ai un réchaud à gaz, mais j'ai eu du mal à régler la flamme correctement ... elle bouillirait ou cesserait de mijoter. Après environ 10 minutes de mijotage, il était toujours à 212F. Je me suis retrouvé avec une «très légère ébullition» et la température a recommencé à monter. Au total, j'ai probablement passé 30 minutes à le chauffer. Juste avant qu'il atteigne 238, je pensais sentir «brûler». J'ai éteint le chauffage, je l'ai déplacé et j'ai continué comme d'habitude.

Ou peut-être autre chose?

Le coupable le plus probable est la force avec laquelle vous battez le mélange juste avant de le verser dans le plat. J'aime vraiment L'explication d'Alton Brown du processus de fabrication du fudge. Ce que vous essayez de faire est de former de très petits cristaux de sucre qui donnent au fudge une texture fine. Ces morceaux croquants que vous décrivez sont des formations cristallines plus grosses qui peuvent se produire si vous avez un "germe de cristal" dans le fudge au moment où il se couche. Le fait de bien mélanger le fudge avant de le verser dans la casserole a pour but de former délibérément de petits cristaux et de briser les plus gros. Si vous ne remuez pas vraiment bien, même juste quelques petites taches du fudge, des cristaux de germes peuvent s'y être développés.

Les touffes que vous décrivez dans le mélange initial auraient dû être dissoutes, mais leur élaboration permettrait de s'assurer que tout est uniformément réparti. Vous pouvez ajouter le beurre au mélange d'origine pour la même raison au lieu d'attendre la fin, comme le recommande la recette liée. Un peu de sirop de maïs aidera également à contrôler les cristaux. Enfin, remuez le fudge comme un fou et grattez autant que possible le bol de travail pendant que vous partez. Si vos bras ne se sentent pas sur le point de tomber par la suite, vous auriez probablement dû les mélanger davantage.

En ce qui concerne la température, rappelez-vous que lorsque vous mijotez, votre fudge perdra quelques degrés même après avoir éteint le chauffage. Vous pouvez donc éteindre le brûleur lorsque votre thermomètre atteint 235F et surveiller jusqu'à atteindre la température cible de 238F.

En toute honnêteté, la fabrication de fudge est un processus assez sensible, alors ne soyez pas trop perturbé s'il vous faut quelques essais et beaucoup d'attention pour les détails avant que ce soit parfait.