Le fudge est sans doute la substance la plus délicieuse que l'homme connaisse. Avec son goût riche et crémeux et sa variété apparemment infinie de saveurs, je ne peux pas être la seule personne qui aime vraiment ce produit. Curieusement, il est très difficile de trouver un revendeur, et c’est généralement très cher.
Je n'avais aucune idée de quoi le fudge est fait. Mais quand je l’ai vérifiée, la recette dit, au fond, jette trois ingrédients dans une casserole, fais bouillir pendant un moment, laisse-le refroidir, c'est fait. Comme les recettes vont, c'est sacrément simple!
Alors j'ai essayé. Et ça ... n'a pas vraiment fonctionné. Le résultat était comme du fudge ... mais non, pas vraiment.
Alors je suis allé et ai fait quelques recherches plus, et a trouvé cet autre site qui prétend que vous devez faire tous ces rituels compliqués et que vous ne devez pas essayer de faire du fudge un jour froid et que la lune doit être dans la bonne phase et ... sérieusement ?? C'est si difficile?
En bref, c'est comme ça: est-ce difficile de faire du bon fudge? Est-ce quelque chose qu'une personne moyenne, sans formation d'expert, travaillant dans un kitching domestique normal, devrait être capable de s'en tirer relativement facilement? Ou est-ce seulement pour les experts hardcore? Est-ce réaliste de tenter cela?
Honnêtement, je ne peux pas dire si j'ai juste besoin d'un peu plus de pratique pour réussir, ou si je tente quelque chose de si désespérément difficile que je suis condamné à une déception éternelle.
(FWIW, mon premier lot était presque inépuisable. J'ai changé quelques choses, et mon deuxième lot était meilleur, mais pas tout à fait correct. S'il y a un espoir que cela puisse fonctionner, je peux poser des questions plus spécifiques. Pour l'instant, je veux juste savoir si ce que j'essaie de faire est faisable au départ.)
Réponses:
Comme beaucoup de choses, si vous savez ce que vous essayez de faire, le fudge n’est pas difficile à obtenir.
Le fudge est un bonbon riche en graisse. Aux États-Unis, le chocolat est impliqué, mais l’ajout de chocolat ne change pas le processus.
Vous voulez un bonbon solide et crémeux avec une texture lisse.
Comme Elendil l'a écrit, il est important de veiller à ce que le bonbon soit cuit à la bonne température, mais ce n'est que la moitié du problème.
En refroidissant, le bonbon formera des cristaux. Pour obtenir une texture lisse, vous devez réduire au maximum la taille de ces cristaux. Plus ils sont gros, plus les bonbons seront granuleux. Plus les cristaux se forment lentement, plus ils pourront grossir.
Pour une texture lisse, nous voulons former des cristaux le plus rapidement possible.
Les cristaux nécessitent un déclencheur pour les déclencher, comme un germe de cristal ou une agitation. Si on laisse les bonbons refroidir sans être dérangés et sans cristaux de sucre dans le pot, il ne se formera pas de cristaux. Ce sera comme une bombe prête à exploser à la moindre provocation - c'est ce que nous voulons. Une fois refroidi, agitez-le comme un fou pour former tous nos cristaux à la fois, petit et rapide.
Fudge est très indulgent dans la mesure où il est facile de tout recommencer. Contrairement à une crème aux œufs dont la casse est irrécupérable, les cristaux de sucre qui détruisent le fudge sont faciles à réparer. Vous ajoutez juste un peu d'eau, faites fondre le bonbon et recommencez.
Astuces pour prévenir la cristallisation prématurée
Un couvercle est placé sur la casserole pour les dernières minutes de cuisson. Cela provoque la condensation pour laver les cristaux de sucre errants des parois du pot. Un seul cristal errant peut ruiner votre fudge.
Quand le bonbon est en train de refroidir, il ne peut pas être remué ni heurté.
Je considère cela comme une tricherie et c'est inutile, mais certaines recettes réduisent le risque de cristallisation prématurée en ajoutant des substances comme le sirop de maïs ou la crème à la guimauve.
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Le fudge est essentiellement du caramel (sucre chauffé à 116 ° C, généralement avec de l'eau) combiné à une sorte de graisse - parfois du beurre, parfois du lait concentré. Il n'est pas difficile à faire, mais il ne nécessitent soin et précision à l'étape de caramélisation, et cela signifie avoir un thermomètre à sucre décent.
Si vous essayez simplement de regarder dans les yeux, vous échouerez plus souvent. Il est très utile de laisser tomber des billes de sucre en fusion dans l'eau, mais pendant que vous essayez de déterminer si c'est dur ou doux, le caramel brûle. Alors prenez un thermomètre à sucre .
Cela demande un peu de pratique, à savoir de savoir comment vos casseroles et vos plaques de cuisson fonctionnent ensemble et donc à quelle vitesse votre caramel monte en température. Ce n'est certainement pas quelque chose comme de la pâte filo ou des macarons pour lesquels il faut des talents de divinité pour bien réussir.
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Fudge No-Fail - c'est réalisable! Le fudge est magique et délicieux ... Et un projet de chimie respectant tous les intervenants précédents. Voici un lien vers la recette sans faille que j'ai personnellement vue produite en masse par une salle remplie de novices pour un projet de collecte de fonds. Suivez EXACTEMENT les instructions et vous maîtriserez parfaitement le fudge:
http://www.marshmallowfluff.com/pages/never_fail_fudge.html
Cette recette fait 2 1/2 livres. La soirée de fudge à laquelle j'ai assisté a produit 24 lots de fudge en une soirée avec un taux de réussite de 100%! Bonne chance!
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Le vrai fudge au chocolat à l'ancienne ne devrait contenir que 4 ingrédients: cacao, sucre, vanille et beurre (ok, 5 ... j'ajoute aussi une pincée de sel casher). Quiconque ajoute de la guimauve, du sirop de maïs, etc. tente de dissimuler son incapacité à produire un vrai fudge. La technique appropriée est difficile à obtenir. Chronométrez les étapes de cuisson et de refroidissement et apprenez quand arrêter de battre et vous obtiendrez le meilleur fudge de la planète!
Cela a pris du temps et j'ai échoué plus souvent qu'autrement.
Maintenant, mon fudge est beurre lisse et fond dans la bouche.
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