Les muffins étaient durs, qu'est-ce que j'ai mal fait?

Voici la recette que j'ai utilisée, je ne l'ai pas mélangée trop longtemps, car cela rend les muffins très durs.

Les muffins étaient très durs et avaient un mauvais goût et une mauvaise odeur. J'ai manqué d'ajouter de l'huile, mais quoi d'autre pourrait être la raison?

• Farine de millet rouge, 50 g
• Farine de blé entier, 50 g
• Son d'avoine grillé, 40g
• Haricots mungo verts entiers, germés, 100 g
• Domino - sucre brun clair 50g
• Bicarbonate de soude, 2 c.
• Sel, 1 cuillère à soupe
• Blanc d'oeuf liquide, 4 oeufs
• 100% lactosérum (vanille), 75g
• Chobani - Yaourt à la grecque - 0% de vanille, 5,3 oz (petit paquet)
• Carottes - crues, 1 tasse, râpées
• Bananes - crues, 1 tasse, en purée
• Blanc, polyvalent, enrichi, blanchi, 40 g

Aussi, je voulais essayer la levure au lieu du bicarbonate de soude, mais à cause des œufs et autres légumes, je ne peux pas le laisser lever du jour au lendemain (des idées?). J'essayais de faire de bons muffins aux protéines qui sont un petit-déjeuner idéal, prenez-en un avec un verre de lait et c'est fait!

Ils contiennent environ 160 calories par muffin, 25 g de glucides, 1 g de matières grasses et 12 g de protéines.

Ce qui rend les muffins mous, c'est l'amidon et le gras. Vous n'avez aucune graisse dans ces "muffins" et très peu de farine par rapport aux légumes et aux protéines.

Les proportions normales des muffins sont 2: 2: 1: 1 farine: liquide: oeuf: graisse (par Ruhlmann). Je suppose que vous pouvez ajouter jusqu'à 2 parts de charge (donc autant de légume que de farine) avant d'obtenir un résultat trop terrible. Dans votre mélange, il y a un total de 140 g de farine et environ 700 g de charges (son, haricots, lactosérum, carottes, bananes). Cela ne va jamais ressembler à un muffin, vous devrez renoncer à la plupart de vos ajouts. Et la farine de blé entier rend également la tâche plus difficile. Vous devez soit changer pour une farine normale, soit vivre avec une certaine dureté (cela devrait être gérable si vous modifiez tous les autres facteurs).

Le liquide fourni par le yaourt est bon si vous passez à la farine blanche, nul besoin de changer quoi que ce soit. Vous pouvez envisager d'ajouter un peu si vous restez avec du blé entier, il "trempe" plus liquide.

Les blancs d'œufs sont également un problème. Premièrement, les blancs d'œufs font sécher les produits de boulangerie. Vous ne devriez pas utiliser de blancs d'œufs purs, ils feront de mauvais muffins. Vous avez besoin d'œufs entiers. Et deuxièmement, l'équivalent de 4 œufs (200 grammes) est probablement trop. 1-2 œufs entiers seraient normaux pour cette quantité de farine, 3 le rendent semblable à un gâteau, mais reste utilisable. Néanmoins, vous découvrirez peut-être que, si vous effectuez tous les autres changements, augmenter le nombre d'œufs (entiers) à 4 ne rend pas la chose trop difficile.

Vous avez également utilisé trop peu de sucre . Le sucre est un élément structurel important dans les muffins. Il retient l'humidité et empêche l'accumulation de gluten. Il peut être réduit si vous ne voulez ni le goût ni les calories, mais chaque gramme que vous enlevez diminue également la qualité du muffin. Vous devez donc essayer et voir quelle réduction de qualité vous pouvez tolérer.

Vous n'aviez absolument pas de graisse dans la recette. Le rapport standard suggère 75 g. C'est aussi un facteur majeur de douceur et d'humidité.

En bref, vous ne pouvez prendre aucune recette de muffin, enlevez tout ce qui ne contient pas les nutriments que vous ne voulez pas, remplissez-le avec le produit de votre choix, versez-le sous forme de muffin et attendez-vous à ce qu'il ait le goût d'un muffin. La cuisson est très compliquée du point de vue chimique, et la plupart des ingrédients ne sont pas là pour le goût, mais pour la texture. Les remplacer par d'autres ingrédients aléatoires ne fera rien de bon.

Vous pouvez soit renvoyer votre recette vers un muffin plus traditionnel, qui modifiera bien sûr ses valeurs nutritionnelles en "produit sucré", ou vous pouvez trouver une autre forme de combinaison du produit que vous avez choisi de manger. Le mélanger et le cuire ne va pas marcher.

Voici quelques problèmes que je vois:

1. Trop de légumes : vous n'avez pas besoin de nettoyer votre réfrigérateur pour faire des muffins. Choisissez soit une tasse de carottes, de bananes ou de haricots mungo, mais pas les trois avec une tasse de chaque.

2. Pas assez de gluten : l'avoine et le mil ne contiennent pas de gluten, et la farine de blé entier ne contribue que très peu, puis seulement 40 g de tout-usage pour construire la structure entière. Avec le poids de toute la végétation, il n’est pas surprenant qu’ils ne puissent pas tenir le coup. Remplacez une plus grande quantité de farines à faible teneur en gluten ou de farine à pain (1: 1 est aussi élevé que je voudrais, et 2: 1 tout: les autres sont meilleures).

3. Pas assez de levain : 2 c. À thé de bicarbonate de soude sont bonnes pour environ une douzaine de muffins de taille moyenne à petite. On dirait que vous en fabriquez deux douzaines, ou de très gros. Les blancs d'œufs ne vous aideront pas beaucoup à moins que vous les fassiez au préalable, et même alors, l'air montera lorsque vous ajoutez les objets lourds. Essayez plutôt des œufs entiers et ajustez le bicarbonate de soude / ajoutez de la levure chimique en fonction du point suivant ...

4. PH acide : le lactosérum et le yogourt sont acides (comme les œufs, mais il se peut que ce soit dans les jaunes), et les quantités que vous introduisez ne seront pas neutralisées par la quantité de bicarbonate de soude, votre recette sera donc nette. Cela affecte la capacité levante du bicarbonate de soude et nuira à la levure si vous souhaitez l'utiliser (sauf s'il s'agit d'un levain au levain). Je découpais le yaourt, envisageais d'ajouter du bicarbonate de soude, puis de la poudre à pâte neutre une fois que vous pensiez que le pH était équilibré.