Les nouilles ramen fraîches se présentent-elles sous une forme bouclée, ou seulement instantanée?

Autrement dit, si l'on me sert des nouilles ramen frisées dans un restaurant ou pour emporter, cela signifie-t-il que ce sont nécessairement des nouilles instantanées? S'il y a des nouilles fraîches qui sont bouclées, quelqu'un peut-il fournir une référence?

Voici une photo de ce que je veux dire. Je ne mange pas souvent des ramen instantanés, mais ils ont l'air aussi bouclés que les nouilles instantanées que j'ai mangées. Cet endroit a-t-il servi des ramen instantanés?

Photo de Wikipédia à laquelle je fais référence en tant que `` ramen frais '', distincte des trucs frits séchés venant dans des emballages, qui, je pense, ne cuisineraient pas de la même manière:

La réponse courte est oui, ils peuvent se présenter sous une forme bouclée. Il existe plusieurs types de nouilles fraîches utilisées à Rāmen, qui peuvent être classées principalement en fonction de l'épaisseur et de la forme.

Les nouilles sont classées en forme dans le sutorēto-men droit (ス ト レ ー ト 麺）, le chijire-men frisé （縮 れ 面）, et le plus rare hirauchi-men plat （平 打 ち 麺）. À l'exception du type plat, ce sont divisé en plusieurs degrés d'épaisseur: les gokubuto-men extra épais （極 太 麺）, les futo-men épais （太 麺）, les chūbuto-men épais et moyens （中 太 麺）, les chūboso-men moyens et fins （中 細麺）, les minces hoso-men （細 麺）, et les extra-minces gokuboso-men （極細 麺）. Les types minces sont également différenciés par la quantité d'eau qu'ils ont dans leur pâte.

La forme et l'épaisseur des nouilles utilisées dépendent du style de ramen et des préférences du chef. Par exemple, les hakata rāmen （博 多 ラ ー メ ン）, des sortes servies par Ippūdō dans leurs magasins japonais, utilisent généralement le type gokuboso droit, mais la même franchise utilise le type chijire gokuboso pour leurs rāmen épicés et le chijire gokubuto pour leurs tsukemen. De même, le yokohama tonkotsu-shōyu （横 浜 豚 骨 醤 油）, également connu sous le nom de ie-kei （家 系）, utilise le chijire-gokubuto.

Le choix des nouilles est lié à de nombreux facteurs, mais le temps de cuisson est important. Dans les hakata rāmen, où la pratique du remplissage de vos nouilles (kaedama ／ 替 え 玉) est courante, il faut être capable de cuire les nouilles rapidement, et donc les nouilles très fines. Les types de nouilles plus épais nécessitent un temps de cuisson plus long (environ 10 minutes pour les gokubuto-men) et ne sont utilisés que par les traditions râmen qui n'offrent pas de recharge de nouilles.

Un autre facteur affectant le type de nouilles est le type de bouillon. Les bouillons plus épais demandent des nouilles droites et des bouillons plus fins pour les nouilles frisées.

Cependant, ce ne sont pas des règles gravées dans la pierre, car le râmen lui-même est une sorte de nourriture créole née d'un mélange de cuisines japonaise et chinoise. Certains diraient qu'il n'y a pas de bien ou de mal dans le râmen, et que tout est possible. Cependant, ce que j'ai décrit ci-dessus est ce qui est habituel et ce que vous trouverez si vous allez dans les magasins rāmen au Japon.

Soit dit en passant, tous les plats râmen au Japon n'utilisent pas de nouilles fraîches. Il existe un type de rāmen qui provient de la préfecture de Chiba et qui s'appelle takeoka rāmen （竹 岡 ラ ー メ ン）, qui était à l'origine cuit par des vieilles dames à temps partiel embauchées dans le quartier et utilise des nouilles séchées (ce que vous appelleriez instantanées) car elles sont plus facile à cuisiner.

Une fois, j'ai fait une recette de pâtes à base d'œufs, destinée à être des spaghettis, que je n'ai pas laissé sécher suffisamment longtemps. Sur le plan textuel, le résultat était identique au ramen (même sans le kansui ou la solution de bicarbonate) car les nouilles étaient cuites si humides.

Les pâtes sont restées assez frisées après la cuisson, probablement parce qu'elles n'ont pas été séchées sur une grille; il était juste reposé pendant une courte période dans des touffes saupoudrées de farine, la farine là pour empêcher chaque nouille de coller ensemble. Ma femme, qui a passé une bonne partie de sa vie dans des magasins de ramen au Japon, disait que nous semblions avoir produit des ramen avec de la sauce tomate.

Les vraies nouilles ramen ont tendance à cuire assez bouclées selon mon expérience (mais il en existe différents types). Normalement, ils sont faits avec de l'eau, de la farine et du kansui, et comme mes pâtes pressées sont généralement saupoudrées de farine et autorisées à s'asseoir déjà légèrement tordues ensemble avant la cuisson (vous avez peut-être vu des paniers de ramen devant un magasin dans le film Tampopo). Je ne sais pas quelle est la cause profonde, mais je suis assez confiant que vous ne pourrez pas reconnaître les ramen instantanés uniquement du fait qu'ils sont bouclés lorsqu'ils sont cuits.

Le meilleur indicateur est probablement le caractère huileux. Dans les "vrais" ramen, le bouillon a tendance à être super huileux, généralement à partir de graisse de porc; les nouilles sont faibles en gras. Dans les ramen instantanés, les nouilles sont très riches en matières grasses en raison de cette étape de pré-friture, et elles ne peuvent contenir que beaucoup de matières grasses dans ces petits paquets de soupe, de sorte que la soupe elle-même n'est pas si grasse. (Certains sont livrés avec un paquet d'huile aromatisée supplémentaire pour obtenir une apparence et un arôme que veulent les clients de ramen instantané japonais, coréen et chinois). Si les nouilles ne sont pas trop cuites et qu'elles sont grasses, c'est une meilleure indication que la forme du résultat. Pour moi, les instantanés ont une odeur assez particulière, mais je ne suis pas sûr que tout le monde puisse le reconnaître. De plus, les ramen frais bien faits ont une "morsure" de texture difficile à décrire mais facile à reconnaître si vous en avez eu.

Les nouilles de votre première photo sont suffisamment blanches pour que je ne sois pas sûr qu'elles contiennent (ou beaucoup) de kansui. Mais je ne pouvais pas dire avec certitude s'ils sont instantanés ou non en les regardant. Je serais probablement capable de dire à partir de la texture si je les mange. Le manque de couleur dorée suggère qu'ils pourraient simplement être une nouille fraîche disponible localement mais pas réellement des ramen.

Le ramen séché n'est pas le même que le ramen instantané. Il existe de nombreux types de nouilles chinoises séchées qui ressemblent exactement aux nouilles instantanées, mais qui ne le sont certainement pas, dont aucun n'est appelé "ramen" en Chine.

Ne pas tenir compte des nouilles ramen séchées revient à ne pas tenir compte des pâtes italiennes séchées ou des nouilles somen japonaises séchées. Les nouilles chinoises vraiment bouclées ne viennent que sèches, il n'y a aucun moyen d'obtenir la même boucle serrée et de la maintenir aussi serrée après la cuisson à moins qu'elle ne soit sèche.

Les nouilles séchées de haute qualité que vous qualifieriez de ramen sont faites uniquement de farine de blé, d'eau et de sel, et rien d'autre. Certains sont faits de blé entier, d'autres contiennent d'autres ingrédients séchés de qualité ajoutés pour aromatiser, mais tous prennent un temps de cuisson beaucoup plus long que les nouilles instantanées.

Vraiment la seule différence entre les nouilles frisées chinoises séchées normales et les pâtes italiennes séchées est le type de farine et l'épaisseur des pâtes. Les nouilles chinoises séchées sont beaucoup plus minces et plus plates que les nouilles plates italiennes. Son plus fin (moins large) que linguine et beaucoup plus plat (moins d'épaisseur).

Les nouilles instantanées contiennent également une tonne d'ingrédients étranges que vous ne pouvez pas prononcer ou ne pouvez pas comprendre pourquoi elles sont dans vos nouilles. C'est la différence entre du riz au jasmin séché de qualité ou du riz instantané qui cuit en une minute. L'un est un aliment de très haute qualité et l'autre est un déchet non comestible complet.

Il ne faut pas un spécialiste des fusées pour comprendre la différence entre des pâtes chinoises séchées de qualité et la merde chimique instantanée. S'ils ressemblent à du carton gonflé et ont un goût de carton gonflé, ils sont instantanés. S'ils sont délicieux, ils ne le sont pas.

Personnellement, je ne peux même pas manger de nouilles instantanées car elles ont exactement le goût du carton pour moi. Vous pouvez faire la vraie version de ramen en utilisant des nouilles frisées chinoises de qualité qui viennent dans des gâteaux ronds, carrés ou rectangulaires individuels dans un sac de 10-20 gâteaux. Ensuite, faites bouillir cela pendant un certain temps, et faites un bouillon de qualité séparée avec tout ce que vous voulez manger avec vos ramen, égouttez et rincez les nouilles, remettez-les dans l'eau bouillante puis placez-les dans un bol avec le bouillon.

Le ramen est une version japonaise des nouilles de style chinois popularisées en Occident sous le nom japonais "ramen", comme le champignon chinois est connu en Occident par son nom japonais "shitake".

En Chine, de très nombreux produits alimentaires de très haute qualité sont séchés. Être séché ne signifie pas être moins que frais, et plusieurs fois séché est beaucoup plus souhaitable que frais pour sa consistance particulière et sa saveur intense. Ce sont aussi les choses les plus chères que vous pouvez acheter en Chine, avec beaucoup de choses plus chères que l'or en poids. Shitake séché et d'innombrables autres champignons chinois, légumes séchés de toutes sortes, algues séchées, pétoncles séchés, crevettes séchées, calamars séchés, poisson séché, ormeau séché, concombre de mer séché, moules séchées, palourdes séchées, légumes de mer séchés, patelles séchées, séchées porc, poulet séché, canard séché, bœuf séché, saucisses séchées, fruits secs, graines, écorces, médicaments rares séchés, plantes médicinales, herbes médicinales, ingrédients exotiques comme le nid d'oiseaux et le ver à soie, divers riz, céréales, légumineuses, littéralement tout. Ils ont mangé comme des rois pendant des milliers d'années sans réfrigération. Ils sont la source originale de nouilles d'Italie et du reste de l'Asie également.

Je vous garantis qu'une soupe chinoise faite à 100% d'ingrédients secs, y compris des nouilles chinoises séchées, est meilleure que n'importe quelle soupe que vous pourriez éventuellement faire à partir d'ingrédients frais, lorsqu'elle est donnée aux palais les plus avancés, raffinés, sensibles, développés et sophistiqués du planète à comparer. Période.

Je dirais d'après ta photo ci-dessus, les nouilles sont probablement le moindre de tes soucis. Cela ne ressemble tout simplement pas à une bonne soupe, principalement à cause du bouillon et de l'oignon et du brocoli. Mais ils essaient probablement de se rendre aux goûts américains. La cuisine chinoise a été ridiculisée par les Américains depuis si longtemps qu'ils sont habitués à faire de leur mieux pour ne pas vous dégoûter avec des saveurs et des ingrédients complexes et sophistiqués, alors ils la réduisent à votre niveau pour que vous ne pleuriez pas ou ne vous plaigniez pas, comme vous le faites pour les enfants. C'est la version chinoise d'un sandwich au beurre d'arachide et à la gelée.

Ce que vous avez dans ce bol, c'est de l'udon. En outre, des nouilles ramen fraîches peuvent être achetées dans une épicerie asiatique - recherchez des nouilles au soleil ou du yamachan.

Les ramen sont des nouilles précuites. Autrement dit, ils sont généralement frits (ou moins souvent cuits) avant même d'être livrés au cuisinier ou au restaurant à domicile qui les servira. Vous pouvez même les manger directement hors de l'emballage si vous le souhaitez.

Bien que les nouilles ramen droites existent, la plupart sont bouclées.

Je ne suis donc pas sûr de ce que signifie un ramen «instantané» - de par leur nature même, les ramen sont instantanés en ce qu'ils sont précuits et n'ont besoin que de bouillir ou de mijoter suffisamment longtemps pour devenir mous et chauds.

Je ne lirais rien au fait que votre restaurant vous sert des ramen bouclés.

D'un autre côté, s'ils faisaient leur bouillon à partir d'un petit paquet de poudre, je serais contrarié.