Utiliser un scellant sous vide pour mariner?

Avec les scelleuses sous vide qui ont frappé le marché, de nombreux jouets ont été ajoutés aux produits. Un tel dispositif est utilisé pour mariner la viande. Cela ressemble à un bac à tupperware avec une buse sur le couvercle, et vous utilisez un tuyau pour aspirer tout l'air. L'affirmation est que cela séparera les fibres de la viande, ce qui vous permettra de mariner en deux fois moins de temps.

Ma question est, est-ce que cela fonctionne vraiment ou est-ce juste du battage publicitaire? Si cela fonctionne, est-ce une meilleure façon de mariner?

Cela fonctionne en augmentant la porosité de la viande à l'intérieur du sac. Lorsqu'un vide est créé, la matière a naturellement tendance à occuper cet espace. Pour ce faire, il augmente l'espace entre les particules, autrement appelé densité. Cela augmente la taille des trous microscopiques dans la viande et augmente ainsi efficacement la surface dans laquelle la marinade peut entrer en contact avec la viande. Plus de surface signifie que la marinade colle à vos aliments.

Si vous souhaitez voir les effets de la pression du vide sur les aliments grandement exagérés, mettez une guimauve dans un sac hermétique et voyez ce qui se passe . :-)

Ça marche. C'est juste de la physique. L'aspiration de l'air crée une pression inférieure à l'intérieur du récipient. Une pression plus faible agit comme une aspiration et le liquide se précipite dans la viande beaucoup plus rapidement que pendant l'osmose normale (mariner).

C'est la différence entre laisser les invités s'attarder sur votre véranda et entrer à leur guise, ou les attraper par le bras et les tirer à l'intérieur lorsqu'ils arrivent.

Je ne pense pas qu'il y ait un principe physique qui force la marinade dans une viande sous vide par elle-même. Le mettre sous pression, et non sous vide, pourrait avoir cet effet. Le vide élimine l'air et un peu de liquide de la viande. ALORS, lorsque vous relâchez le vide, le liquide de marinade peut couler par tension superficielle dans la viande. Répétez le cycle plusieurs fois et vous avez un article bien mariné. C'est le cycle de vide / pression qui infuse la nourriture.

J'ai un petit seau de viande de boeuf séchée dans un système Best Value Vac assis à 25,5 Hg sur le cadran pendant plusieurs minutes. Je laisse l'air revenir lentement dans la chambre et regarde le niveau de la marinade baisser lentement de 1/4 à 3/8 pouces alors que la chambre revient à une pression d'air normale. Je peux présumer de cette observation que la viande se dilate sous le vide et se contracte lorsque la pression de l'air est revenue. J'ai lu que c'est à ce moment que la marinade infuse la viande. J'ai également fait cette procédure environ trois fois après avoir remué la viande et appliqué à nouveau un vide poussé. Je n'ai pas eu le temps de déshydrater le saccadé car il était environ 23 heures, j'ai donc placé les 10 # de saccadé à l'intérieur de deux sacs à fermeture éclair d'un gallon pendant la nuit (air retiré et zippé) dans le frigo. Je m'attends à ce que mon saccadé soit génial après l'avoir déshydraté pendant environ 4 heures dans mon déshydrateur numérique Excaliber. Fondamentalement, une combinaison de vide et de synchronisation dans le frigo pendant la nuit. LE POINT EST: J'ai vu l'expansion et la contraction. Je vais également mesurer le liquide restant lorsque je prends les bandelettes et les mets sur les plateaux déshydrateurs. J'ai commencé avec environ 2 tasses de marinade, mais attendez-vous à ce qu'il reste environ 1 / 4ème après environ 10 # de viande est enduite et absorbe la marinade.

Le vide est assez couramment utilisé dans l'industrie pour expulser l'air. Lorsque vous appliquez un vide, ce que vous faites réellement est de réduire la pression atmosphérique sur les matériaux poreux liquides et mous. Un liquide va bouillir; la viande augmentera. C'est comme les envoyer dans l'espace. Cette expansion créera des espaces vides jusqu'au niveau moléculaire. Lorsque le vide est lentement libéré, ces espaces vides aspirent principalement le liquide marin car l'air n'est pratiquement plus présent.

J'ai essayé de lire beaucoup sur la marination sous vide et j'ai été un peu surpris qu'il y ait tant de théories différentes. Une chose qui m'a vraiment surpris, c'est que les gens parlent de mariner dans des sacs sous vide. Si vous utilisez des sacs, l'effet principal est de faire sortir l'air. Après avoir scellé le sac, il n'y a pas de différence de pression à l'intérieur et à l'extérieur du sac, le contenu du sac n'a absolument aucune idée s'il est dans un sac à fermeture éclair ou scellé sous vide. Donc, à moins que l'effet ne dépende d'un processus pendant le pompage, cela ne peut pas fonctionner. Étant donné que vous avez normalement du mal à pomper "vraiment" les produits marinés dans des sacs, je suis presque certain que cela ne fonctionnera pas.

Donc, pour obtenir un vide, nous avons besoin d'une boîte qui empêche l'air ambiant d'appuyer sur les marchandises. Cela marchera aussi. Cet article suggère que cela ne fonctionne pas même dans des boîtes

http://g Genuineideas.com/ArticlesIndex/pressuremarinade.html

Je vais commencer à jouer avec, mais malheureusement jusqu'à présent, c'est l'argument le plus convaincant que j'ai trouvé: la viande ne pousse pas comme une guimauve et ne commence pas non plus à fuir les jus pendant le pompage ou lorsque vous la pressez. Alors pourquoi aspirerait-elle de la marinade pendant le pompage ou le pompage ...

J'ai vu un site Web de quelqu'un qui a essayé d'infuser divers fruits sous vide poussé, ainsi que de la viande.

Je n'ai pas pu trouver le lien, mais je me souviens que la conclusion était que cette méthode fonctionne bien pour les aliments qui contenaient de l'air à l'origine et ne fonctionne pratiquement pas pour les aliments qui n'avaient pas d'air à l'intérieur. Donc c'était super avec des pommes, où ça changeait aussi la texture, et pas très bon avec des bananes. Ils l'ont également essayé avec de la viande et sans surprise, il n'y avait aucune différence entre la marination standard et la marination sous vide.

Mais comme je ne suis qu'une personne aléatoire sur Internet, ne me faites pas confiance et effectuez plutôt une expérience si vous décidez d'acheter l'appareil. Prenez deux morceaux de viande identiques et faites-les mariner dans les deux sens. Ensuite, faites-les cuire les deux en même temps tout en les gardant dans un état identique et demandez à quelqu'un qui ne sait pas quel morceau de viande a été mariné de quelle façon essayer les deux morceaux. Peuvent-ils goûter la différence? Si oui, quel est le meilleur? Demandez-leur de vous donner un échantillon de chacun sans que vous sachiez lequel est lequel et faites de même. Ensuite, gardez ou vendez l'appareil, en fonction des résultats ;-)

J'aimerais une explication scientifique factuelle à ce sujet.

Je sais par expérience que la marinade sous vide fonctionne et fonctionne plus rapidement que sans vide. Vous pouvez faire mariner la viande comme le steak en quelques minutes, contrairement aux heures et aux heures autrement.

Mais pourquoi ça marche? Je n'ai pas lu d'explication convaincante. Je sais que cela fonctionne .... par expérience ... mais pourquoi?

Je pense comme tel:

1) vous réduisez la pression à l'extérieur de la viande. Bien sûr 2) Donc ... la pression interne dans toute cavité à l'intérieur des pores ou des espaces à l'intérieur de la viande sera supérieure à celle de l'extérieur ... au moins pendant un certain temps jusqu'à ce qu'elle soit égalisée. 4) Alors quoi ??? Comment cela aide-t-il à faire mariner la viande plus rapidement?

Peut-être que la marinade commence sous la viande au fond du récipient ... elle est aspirée dans la viande à travers les pores ou les cavités via une pression différentielle.

Cela nécessiterait une différence de pression entre le fond du récipient, où se trouve la marinade fluide, et l'atmosphère au-dessus de la viande. Donc, en fait, vous tirez la marinade liquide du fond du récipient sous vide à travers la viande pour égaliser la différence de pression. Je peux le croire ... mais est-ce vraiment ce qui se passe ?? Je n'en suis pas sûr.

L'ouverture ou l'élargissement de toute cavité est également possible. Mettez un moelleux des marais dans un récipient pour épargner et dessinez un vide et vous pouvez le voir s'étendre. Mais cela ne fonctionnerait qu'avec des cavités à cellules fermées. La pression à l'intérieur des cavités reste dans une atmosphère mais l'extérieur devient inférieure à une atmosphère.

Alors, pourquoi cela aiderait-il à attirer un liquide dans un morceau de viande? Je ne pense pas que ce serait le cas. Je ne vois pas non plus un morceau de bifteck se dilater quand je le mets dans un récipient pour épargner les aliments et dessine un vide.

Je pense que ma première explication est la plus logique. Lorsque vous dessinez un vide dans le récipient, il se développe d'abord au-dessus de la viande. Ci-dessous, une mare de marinade liquide ... un fluide incompressible. La viande agit comme un joint ou un joint entre la zone en dessous, remplie de marinade fluide, et la zone de basse pression au-dessus.

Ce déséquilibre n'est pas naturel ... et la région de pression inférieure s'efforce d'équilibrer avec la région de pression supérieure ci-dessous ... de sorte que le liquide de marinade est aspiré et traverse les pores ou les cavités de la viande, essayant de combler le vide ci-dessus. ..parce que la nature a horreur du vide.

La viande peut avoir ou non des pores. Je ne pense pas que ce soit le cas ... mais il y a certainement des lacunes et des espaces dans sa masse.

Donc, pour être succinct et scientifique ... je suppose ... vous êtes juste en train de sucer la marinade à travers la viande avec un système de marinade sous vide comme un récipient d'économiseur de nourriture.

Je considérerai totalement d'autres théories.

Ma théorie est la suivante

3 zones d'air

zone 1 à l'extérieur du sac zone 2 à l'intérieur du sac zone 3 à l'intérieur des pores de la viande

Lorsque l'air est aspiré hors de la zone 2, il n'a accès qu'à l'air de la zone 3, ce qui n'est pas suffisant pour remplir la zone 2. La zone 2 n'est toujours pas aussi étanche qu'au départ.

La zone 3 compense désormais le manque d'air en se remplissant de tout ce qui est disponible. La deuxième meilleure option est le liquide.

Lorsque vous appliquez un vide sur le récipient, l'effet est présent dans tout le récipient. La viande dans le récipient égalise lentement sa pression interne à celle du récipient qui aspire l'air et les jus de la viande, ce qui permet à la marinade de mieux s'infiltrer. Je m'attends à ce que le fait de relâcher le vide lentement par étapes augmente l'effet, car la viande sera plus lente à réagir, ce qui permettra à la marinade d'être absorbée. Effectuer le cycle plusieurs fois sur quelques heures augmentera également l'effet. Une autre façon serait d'injecter d'abord la viande avec de la marinade, puis d'appliquer le vide pour essayer de tirer la marinade à travers la viande. Dans les deux cas, c'est la différence de pression entre le récipient et la viande qui entraîne la marinade.

À mon avis, la marination sous vide ne fonctionne que sur les articles compressibles tels que les concombres. La viande comme le steak de bœuf et la poitrine de poulet sont incompressibles et la marination sous vide n'a absolument aucun effet et constitue une perte de temps totale. Il existe ici une excellente justification scientifique à cette opinion.

https://g Genuineideas.com/ArticlesIndex/pressuremarinade.html

Pensez que la théorie de la «succion» est plausible. J'imagine que toutes les lacunes dans la viande agiront comme des pailles attirant toute l'humidité autour d'elles pour remplacer l'air aspiré. Tout espace d'air dans la viande qui est ouvert sur le vide environnant fera également partie du vide lorsque l'air sera éliminé. Seules des poches d'air complètement fermées conserveraient la pression atmosphérique. Peut-être que l'osmose s'accélère car le liquide n'est pas en compétition avec l'air pour entrer en contact avec la surface. Mais je n'aurais pas pensé que cela aurait accéléré autant le processus. Peut-être qu'un vide est créé, l'humidité à l'intérieur de la viande est attirée vers la surface, en contact avec la marinade à l'extérieur et en créant une libre circulation de liquide, accélérant à nouveau le transfert de saveurs à mesure que les solutions se combinent.

Ou ça pourrait être magique. Le truc, c'est que je suppose que les trucs marchent parfois JUSTE. Parfois, même la science n'a pas toutes les réponses.