Dire si de petits morceaux de viande sont cuits - chef aveugle ou daltonien

Quand je fais cuire de petits morceaux de viande (donc un thermomètre à viande n'est pas un outil approprié - je pense à des choses comme le poulet râpé sauté, la friture ou les grillades de tranches de bacon, ou le boeuf haché étant doré dans une poêle) I dire si elle est encore cuite par le changement de couleur de la viande. Le poulet devient rose -> blanc crème, le bacon devient rose -> une nuance de rose différente, le bœuf devient rose rougeâtre -> brun, etc.

Comment un chef aveugle ou daltonien gère-t-il? Si vous allez uniquement au moment de la cuisson, vous vous retrouverez sûrement avec des morceaux insuffisamment cuits ou le tout trop cuit pour compenser cela. Cela dépend aussi beaucoup de la taille exacte des morceaux de viande, dans le cas d'un gril, de la proximité de la viande avec la chaleur, etc.

Ce n'est pas une question purement théorique - mon mari est daltonien et lutte vraiment avec cela. Il ne voit pas du tout les différences de couleur pertinentes, et bien qu'il y ait des changements de texture à l'extérieur de la viande, cela ne vous dit pas que les morceaux sont cuits tout au long.

La texture . Bien que je puisse voir parfaitement, j'utilise la texture pour me dire si des pâtes sont faites, par exemple. C'est évident pour les spaghettis mais je le fais aussi pour les macaronis ou toutes les formes. Il suffit de remuer une marmite pleine d'eau bouillante avec des macaronis crus, puis de remuer une marmite pleine d'eau bouillante et de macaronis cuits, c'est une expérience très différente. Le fait de faire frire de la viande crue, de la viande partiellement cuite et de la viande cuite sera également différent. Faire griller de la viande est certainement le moment pour tout le monde d'utiliser la texture, probablement une variante de la règle de la presse du pouce.

Dans une moindre mesure, l' odeur . C'est sur cela que je m'appuie pour évaluer les choses cuites et rôties, bien avant d'ouvrir le four pour les regarder ou les toucher. Cela ne vous aidera pas à faire griller un steak.

Pour info, j'ai demandé à Christine Ha sur Twitter, et elle a répondu

En sentant la texture de la viande… Et aussi sans avoir peur de goûter

Ce qui est aussi proche de "de la bouche du cheval" qu'il semble que nous allons entrer dans ce fil.

Pour la viande , prenez un morceau avec une fourchette et mettez-le dans une assiette. Coupez-le en deux et vous verrez l'intérêt de la cuisson à l'intérieur (plus moelleux et juteux). Avec l'expérience, vous apprendrez à calculer combien de temps il vous reste.

Pour le poisson , la viande doit se détacher facilement, un morceau les uns des autres. Ici aussi, il ne faut pas reprendre la cuisine car il devient dur midi.

Pour les pommes de terre bouillies ou rôties , prenez une pomme de terre ou un morceau de pomme de terre sur une fourchette et maintenez-la au-dessus de la casserole, de sorte que la pomme de terre soit vers le bas. Si la pomme de terre glisse d'elle-même de la fourchette et a tendance à tomber dans le pot. cela signifie qu'il est cuit.

Les pois sont cuits dans la casserole lorsqu'ils sont «ridés». Mais juste en ce moment, sinon ils deviennent durs.

Un gâteau est cuit lors de l'insertion d'un cure-dent dans la pâte, cela en ressort propre. S'il est humide, le gâteau n'est pas encore cuit.

Pour la plupart des autres aliments, vous pouvez observer la forme et la texture, vous pouvez calculer le temps ou goûter directement la saveur.

Voici quelques suggestions. Vous devrez régler cette méthode, mais c'est mieux qu'aucune méthode.

À condition que la chaleur soit réglée correctement (voir ci-dessous), lorsque la viande se rapproche de la cuisson (et que de l'eau dans la viande s'évapore), le son du grésillement change et vous entendez moins de grésillement et de calme.

Il y a quelque chose à cela. Souvent, lorsque je suis loin de la poêle, je peux entendre que la poêle est prête ou nécessite un remue-ménage, car les caractéristiques de grésillement changent.

Pour les lanières de viande comme les sautés et les lanières de poulet, les morceaux deviennent moins souples lorsqu'ils cuisent. Un morceau de poulet cru pend tout de suite des pinces de cuisson tandis qu'un morceau bien cuit tient plus ferme.

Enfin, vous pouvez utiliser le temps de cuisiner à la perfection à chaque fois. 3-4 minutes habituellement pour la viande hachée, tant que vous suivez le même processus. Voici un exemple de Cooks Illustrated:

Heat 12- or 14-inch nonstick skillet over high heat, 4 minutes (pan should be so hot,
you can hold your outstretched hand 1 inch above its surface for no more than 3
seconds); add 1 tablespoon oil (add 2 tablespoons for tofu or fish) and rotate pan so
that bottom is evenly coated. Let oil heat until it just starts to shimmer and smoke. 
Check heat with hand. Drain meat, seafood, or tofu, then add to pan and stir-fry until
seared and about three-quarters cooked (about 20 seconds for fish, 60 seconds for meat,
2 minutes for tofu, 2 1/2 to 3 minutes for chicken). Spoon cooked meat or seafood into 
serving dish. Cover and keep warm.

Ce que vous recherchez dans la casserole, ce sont des températures d'environ 350F. Pour votre installation, je recommanderais fortement un thermomètre infrarouge de qualité . Ceci pour ne pas mesurer la viande (la surface ne dira pas grand-chose), il vous indique cependant à quel point la poêle est chaude, et vous pouvez facilement déterminer le temps qu'il faut pour cuire correctement 6 onces de viande. Cela ne nécessite aucune inspection visuelle tant que le contenu de la casserole est déplacé et qu'un calendrier de cuisson est suivi.

J'ai entendu (Jack Bishop Cooks Illustrated ou Nathan Myhrvold) dire qu'il fallait environ 4 minutes pour faire frire une profondeur de 1/2 pouce de viande. Je ne trouve pas la référence et les valeurs exactes dans mes notes, mais le fait est qu'il existe une solution déterministe au temps de frire dans une poêle.

Si vous n'êtes que daltonien, alors pour la viande rouge (en particulier le steak), vous pouvez voir le sang sortir à la surface quand il est prêt à tourner. Lorsque le sang / jus sort de l'autre côté, il est cuit à peu près à feu moyen.