Il m’a été très clair que je devrais laisser reposer la viande une fois cuite.
Une fois la viande au repos, dois-je chronométrer la durée du repos ou mesurer la température de la viande de refroidissement? Et pourquoi?
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Il m’a été très clair que je devrais laisser reposer la viande une fois cuite.
Une fois la viande au repos, dois-je chronométrer la durée du repos ou mesurer la température de la viande de refroidissement? Et pourquoi?
La période de repos n'est généralement pas effectuée par une température absolue - vous auriez mesuré (près) votre température cible avant de sortir la pièce du four ou de la plaque chauffante ou autre chose.
Traditionnellement, il doit être proportionnel à la taille de la coupe ou du rôti.
Si vous voulez mesurer par la température pour des résultats plus précis, Kenji Alt de Serious Eats recommande basé sur l'expérimentation pratique, pour les steaks:
Idéalement, peu importe la façon dont vous avez bien cuit votre viande, vous voulez la laisser refroidir jusqu'à ce que le centre atteigne 120 ° F (49 ° C). À ce stade, les fibres musculaires se sont suffisamment détendues pour que vous n'ayez aucun problème à perdre du jus.
Il passe également en revue une partie de la science et diverses explications pour lesquelles le repos fonctionne.
La cuisine de test des Amériques de Cook's Illustrated a effectué une expérience avec plusieurs longes de porc rôties, en les coupant sans repos, ou au repos de 10, 20, 30 et 40 minutes. Ils ont constaté que même un repos de 10 minutes réduit les jus exprimés de 60% par rapport au rôti non servi. Ils ont trouvé beaucoup moins de différence dans les rôtis qui ont été reposés pendant de plus longues périodes, bien qu'il y ait eu une amélioration continue de la rétention du jus. Ils résument (emphase originale):
Alors que faire? Limitez votre enthousiasme et laissez reposer votre viande . Mais pas trop longtemps. La diminution la plus spectaculaire de la perte d'humidité de ces longes de porc s'est produite au cours des 10 premières minutes de repos. Du temps supplémentaire est utile, mais pas si cela signifie que votre dîner sera froid. Si vous cuisinez un gros rôti, vous pouvez attendre plus longtemps, environ 30 minutes. Les steaks fins ne devraient attendre que 5 à 10 minutes avant de creuser.
Cela montre que les conseils traditionnels sur les temps de repos sont en fait assez efficaces.
Remarque: Merci à Jefromi d' avoir partagé cette référence.