J'ai récemment décidé de fumer et de poulet entier, je l'ai donc déposé et j'ai gardé le fumeur autour de 225-250 pendant environ 4 heures. Je suis entré et l'ai aspergé d'un peu de jus de pomme et d'huile végétale toutes les heures environ. La viande en sortait délicieuse et tendre, mais la peau était si dure qu'elle n'était pas comestible.
Que puis-je faire différemment pour empêcher la peau de devenir si dure?
Prenez une étamine et faites-la tremper dans du beurre fondu et drapez-la sur l'oiseau avant de la mettre dans le fumoir. Cela protégera la peau pendant le long processus de fumage lent. Vous voudrez peut-être retirer l'étamine environ 30 minutes avant d'avoir terminé. Cela vous donnera une belle peau brun doré qui n'est pas coriace.
J'ai d'abord lu le faire avec une dinde fumée, mais je l'ai essayé avec un poulet et ça ressort très bien.
La première chose que je recommanderais est de ne pas vaporiser la peau avec le mélange huile / jus de pomme. Il y a beaucoup de gras dans la peau de poulet. Pas besoin d'en ajouter plus. Et la pulvérisation de la peau l'empêchera de dégager les graisses indésirables et les autres tissus, l'empêchant ainsi de croustiller.
L'autre chose que je suggérerais est d'augmenter la chaleur du poulet. Faible chaleur + fumée = peau caoutchouteuse et résistante. Je fais beaucoup de barbecue, et je ne trouve jamais de raisons impérieuses de faire du poulet bas et lent, sauf si je veux faire du poulet effiloché, auquel cas la peau m'est de toute façon inutile. Je préfère faire du poulet dans la gamme 325f, car il s'avère que la peau est bien meilleure à cette température. Vous pouvez même vous en sortir en cuisinant à une température plus basse, puis en augmentant la chaleur pour finir la peau.
Enfin, je suggère de vous assurer que la surface de la peau est très sèche et a été salée (pas trop, juste un peu), avant de la mettre sur la cuisinière. Cela améliore également la texture de la peau.
La version TL; DR:
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225-250 est une température trop basse pour le poulet. Le poulet ne bénéficie pas d'une cuisson «basse et lente», car il ne contient pas de tissu conjonctif à décomposer et la peau a besoin d'une température plus élevée pour être croustillante.
Voici une page de Virtual Weber Bullet qui explique comment obtenir une peau nette en fumant. Ils recommandent de cuisiner à 300 degrés F.
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Je peux confirmer que chaud et rapide est la voie à suivre. Je viens de fumer mon premier poulet en utilisant les conseils de ce fil, et il est sorti parfait . Notre invité a dit que c'était le meilleur poulet qu'elle ait jamais mangé. Plus précisément: gril à granulés réglé pour 350. Poulet Spatchcocked, enduit d'huile d'olive, et frotté avec du frottement de volaille Lawry. Rôti avec un thermomètre à distance dans la poitrine à une température interne de 165. N'a pas ouvert le gril jusqu'à ce qu'il soit fait.
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Les poitrines de poulet ne bénéficient pas de basses et lentes. Essayez d'utiliser un sucre brun sur les cuisses sans peau et fumez pendant 3 heures à 225F / 107C. Vous ne vous soucierez plus de la peau après avoir goûté cela.
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En fait, j'ai fait le bas et le lent pour permettre à la viande d'absorber la fumée pendant la cuisson lente pour corriger la température. J'ai changé la température de haut en bas 220-300 pour permettre 3 heures dans le fumoir sans trop cuire. J'ai arrêté de fumer dans la zone des 155 degrés pour me permettre d'allumer une flamme directe. Il s'est même enflammé jusqu'au poulet, me donnant le léger char et la peau croustillante que nous voulons tous.
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