La viande brûlante retient-elle l'humidité?

Je viens de voir une revendication à cet effet dans un autre fil, et elle se perpétue sur Internet et dans de nombreux livres de cuisine.

Alors: est-ce vrai? Est-ce que faire une belle croûte ( réaction de maillard ) sur un phoque rôti dans du jus et donne un produit final de presse-agrumes?

Non. Comme vous l'avez noté, le bœuf brûlant effectue ce qu'on appelle le processus de Maillard (ou réaction), qui est une forme spécifique de caramélisation. Rien n'est «scellé» dans la viande parce que la viande n'est pas scellée par le processus. Il est toujours poreux et laisse donc échapper de l'humidité pendant la cuisson. Vous pouvez conserver l'humidité du bœuf cuit en achetant du bœuf de qualité et en ne le faisant pas cuire au-delà de moyen-rare à moyen.

Alton Brown a fait une expérience dans un épisode de Good Eats appelé "Myth Smashers". http://www.youtube.com/watch?v=AW9npAc2Sgw

Si vous mesurez la progression globale par la température interne, alors saisir l'extérieur ne donnera pas une viande plus juteuse.

Cependant, si vous êtes nouveau dans la cuisine et que vous essayez de mesurer la cuisson en fonction de l'apparence extérieure que vous voyez dans un steakhouse, alors au moment où le steak semble "assez cuit", il sera probablement sec à l'intérieur.

D'un autre côté, il y a généralement une raison derrière la plupart des mythes. Il se pourrait que le résultat savoureux de la croûte combiné au plus grand contraste entre la texture de la croûte et le centre de la viande rend votre cerveau l'interprétant comme plus juteux.

Ce qui compte le plus, c'est ce que vous aimez, alors faites cuire un steak avec saisie et un autre sans. Faites un test gustatif à l'aveugle et voyez celui que vous aimez le plus.

La cuisson de la viande est bénéfique pour développer la couleur (couleur = saveur lors de la cuisson) et pour "relancer" le processus de cuisson.

Comme indiqué dans les réponses précédentes, plus vous développez de brunissement et de croûtes (dans des limites raisonnables), plus la viande sera savoureuse. Une bonne expérience pour comparer la différence du brunissement sur la saveur des aliments consiste à faire sauter un morceau de poitrine de poulet et à pocher une autre poitrine de poulet. Le sauté aura une saveur "plus charnue" plus riche que le poché.

La cuisson permet également de «démarrer» le processus de cuisson en transférant rapidement la chaleur à l'intérieur de la viande afin qu'elle prenne moins de temps lors de la cuisson au four. Si un gros rôti est simplement assaisonné et placé dans un four préchauffé, l'extérieur de la viande doit d'abord chauffer avant que la chaleur ne soit transportée à l'intérieur. Si un autre rôti de la même taille est d'abord saisi puis transféré au four en même temps que le premier est mis en place, le deuxième rôti atteindra sa température finale souhaitée plus rapidement car l'extérieur a déjà été chauffé et la chaleur du four continuera pour garder la température extérieure. élevé pour transporter plus rapidement au centre et cuire.

Bill Buford dans [HEAT] [1] en a discuté et est arrivé à la conclusion que nous faisons dorer la viande simplement parce qu'elle a meilleur goût.

Il y a beaucoup d'erreurs qui se sont glissées dans notre culture culinaire à cause des auteurs de livres de cuisine négligents. Par exemple, The Joy of Cooking est responsable du besoin américain de rincer les pâtes avant de les mettre en sauce. (Quelque chose que vous ne devriez jamais faire!).

De plus, il a été démontré qu'il n'y a pas de mal à laver les champignons, à part les éclaboussures de graisse / eau chaude si vous ne les séchez pas.

[1]: http://www.amazon.com/Heat-Adventures-Pasta-Maker-Apprentice-Dante-Quoting/dp/1400034477/ref=sr_1_3?ie=UTF8&s=books&qid=1279638666&sr=8-3 HEAT!

Pour éliminer le jus, la meilleure chose à faire est de laisser reposer la viande environ 10 minutes après l'avoir retirée du feu.

Si vous commencez à couper la viande avant qu'elle ne se repose, les jus couleront, peu importe combien ils ont été saisis.