Je n'ai jamais réussi à cuisiner la pomme de terre parfaite lorsque je prépare une salade de pommes de terre.
La pomme de terre a tendance à être trop pâteuse ou trop croquante selon que je cuisine trop ou pas assez. Je ne semble jamais pouvoir trouver l'équilibre parfait.
Comment puis-je cuisiner la pomme de terre parfaite?
Premièrement, la pomme de terre n'est pas la même chose que la pomme de terre. Classiquement, la salade de pommes de terre est toujours préparée avec des pommes de terre cireuses, car les couches externes des pommes de terre farineuses se désintègrent lorsqu'elles sont mélangées à la sauce, un peu comme le risotto. Ils ont également une texture moins crémeuse. Mais il y a aussi l'école de l'utilisation des pommes de terre farineuses, car elles absorbent plus d'assaisonnement, et aussi parce que certaines personnes aiment la texture douce. Si vous décidez d'aller avec de la farine, utilisez un acide dans l'eau de cuisson (selon votre assaisonnement, choisissez du vinaigre, de l'acide citrique ou la crème au goût neutre de tartre). Cela raffermira les pommes de terre. Ce n'est pas nécessaire pour les pommes de terre cireuses.
Deuxièmement, le temps de cuisson dépend fortement de la taille. Vous devez les couper très uniformément. Sinon, vous aurez à la fois des pommes de terre insuffisamment cuites et trop cuites dans le pot à un moment donné (jusqu'au moment où vous n'en avez que trop). Les pièces plus petites sont plus faciles à travailler.
Troisièmement, vous souhaitez les chauffer le plus doucement possible. Commencez-les à l'eau froide et faites-les cuire à ébullition et non à ébullition.
Il n'y a aucun moyen de prédire quand les pommes de terre seront prêtes. Même si vous les coupez à la même taille à chaque fois, le type et l'âge des pommes de terre entraîneront des temps de cuisson variables. Lorsque le moment est proche, vous devez prendre soin d'eux et les essayer constamment. Retirez un morceau, coupez-le en deux, refroidissez-le dans de l'eau froide et hachez au centre exact. S'il n'est pas croquant, arrêtez immédiatement la cuisson et retirez l'eau. La fenêtre temporelle dans laquelle ils sont juste est assez courte. Assaisonnez-les pendant qu'elles sont chaudes, elles absorberont ensuite la sauce au lieu de simplement y nager comme le font les pommes de terre froides.
Il existe de nombreuses variétés de salade de pommes de terre.
J'en ai eu une excellente qui était en fait faite de purée de pommes de terre. (pommes de terre féculentes cuites, écrasées, puis les autres ingrédients mélangés; il y avait du céleri et d'autres légumes pour ajouter de la variété, donc ce n'était pas tout de la bouillie)
America's Test Kitchen a une excellente recette pour une salade de pommes de terre de style autrichien où ils ont fait bouillir des pommes de terre moyennes à base d'amidon dans du bouillon de poulet enrichi de vinaigre, puis écrasez certaines des pommes de terre pour épaissir le liquide qui a été réduit pour être utilisé comme vinaigrette. Ils ont également eu un segment scientifique où ils ont décrit comment le vinaigre vous donne une fenêtre plus longue pour l'étape `` cuit mais pas pâteux '', mais qu'il augmente également le temps de cuisson.
Mais le rumtscho est correct, en ce sens que la pomme de terre typique "salade de pommes de terre" utilise des pommes de terre cireuses, qui ne deviendront pas pâteuses aussi rapidement une fois cuites. J'utilise généralement deux méthodes différentes pour tester la cuisson, bien que - (1) un couteau inséré au milieu de la pomme de terre d'une pomme de terre insuffisamment cuite se coince. La pomme de terre tombera sous son propre poids lorsqu'elle sera cuite. (2) si elle est coupée ouverte, une pomme de terre insuffisamment cuite aura une teinte différente au milieu que sur les bords ... il y a aussi une délimitation assez distinctive, donc vous pouvez simplement regarder pour voir si elle est d'un ton ou de deux tons.
Il est également utile de mijoter plutôt que de faire bouillir des pommes de terre.
Le Food Lab a fait des expériences avec la salade de pommes de terre et a constaté que vous devriez ..