Comment puis-je obtenir de bons résultats avec du gibier mariné?

J'ai bu du ragoût de cerf et je l'ai laissé mariner un jour dans du vin, du brandy et des épices. Ensuite, j'ai ajouté des légumes frais, de l'eau froide et chauffé. Laisser mijoter pendant quelques heures.

Le résultat était OK, mais pas génial (et ne aspirons-nous pas tous à la grandeur?). Comment puis-je améliorer cette technique? Dois-je d'abord frire la viande?

La venaison est généralement une viande extrêmement maigre. Cela signifie qu'il répond bien à deux méthodes de cuisson: très très rapide et très très chaud (griller, peut-être rôtir avec beaucoup de badigeon ou lard la viande en premier), ou très très lent et humide (braiser). Cela dépend bien sûr de la coupe; La longe est meilleure grillée, l'épaule est mieux braisée (à cause du tissu conjonctif), la jambe est mieux rôtie.

Je n'utiliserais pas d'eau plate comme liquide de braisage. 50/50 eau et vin rouge, ou stock et vin, ou tout simplement stock ... cidre serait charmant, de même que divers jus de fruits.

Il semble que le problème pourrait être que la viande aurait été un peu sèche plutôt que dure en tant que telle. Paradoxalement, les viandes qui sont tendres à la cuisson rapide parce qu'elles ont peu de graisse ou de tissu conjonctif (longe) peuvent devenir fades et sèches après une cuisson lente. Si vous faites frire la viande et les légumes dans un peu de beurre et ajoutez un peu de bouillon de venaison ou de bœuf pendant la cuisson, ils ajouteront un peu plus de succulence à la viande et donneront une sauce plus riche. Frire quelque chose comme le ventre de porc ou le bacon dans la poêle avant d'ajouter la viande marinée peut également aider.

En règle générale, si la viande contient des morceaux distincts à mâcher, elle doit être marinée. Si des morceaux de viande maigres sont difficiles à mâcher, c'est parce qu'ils sont secs / trop cuits. Notez que la sécheresse de la viande est liée au contenu en matières grasses / bouillon et qu’elle n’est pas vraiment affectée par une simple cuisson dans un liquide, c’est-à-dire que la cuisson dans du vin ou dans de l’eau ne rendra pas la viande moins sèche.

Également pour un plat vraiment savoureux que vous souhaitez développer en plusieurs couches de saveur, le gibier peut nécessiter un assaisonnement assez robuste et a tendance à bien fonctionner avec un équilibre de saveurs amères et sucrées, de sorte que des combinaisons comme la mûre et le genévrier sont couramment utilisées avec la venaison.