Comment faire cuire des gésiers de poulet frits qui sont tendres?

Il y a un endroit local qui cuisine des gésiers de poulet frits incroyables. D'une certaine manière, ils sont vraiment tendres, et pourtant la panure sur eux est encore croustillante. Chaque fois que j'essaye de les faire, ils se révèlent extrêmement moelleux. Quel pourrait être leur secret?

J'ai essayé d'obtenir des gésiers vraiment frais (jamais congelés) des fermes locales, mais je ne peux toujours pas les faire cuire correctement!

Selon ma grand-mère, les gésiers de poulet devraient être étuvés avant d'être panés pour être frits. Elle suggère un étuvage de 10 à 15 minutes (nettoyez vos gésiers, mettez-les dans une casserole, remplissez-le d'eau froide jusqu'à ce que les gésiers soient juste couverts et chronométrez l'étuvage à partir du moment où vous obtenez une ébullition dure). Elle suggère également de bien refroidir et sécher les gésiers avant de les paner.

Afin de les rendre tendres comme la plupart des restaurants, vous auriez besoin d'un autocuiseur qui les rendra encore plus tendres que bouillants; aussi, braiser puis mijoter fonctionne bien.

Après avoir fait cuire sous pression, bouillir ou braiser, je recommande de les refroidir dans du babeurre pendant au moins 2 heures; ajouter un peu de vinaigre au lait entier fonctionne. Le lait et le vinaigre aideront à briser certains des tissus durs et à retirer une partie du goût de gamy que les choses comme le gésier, le cœur et d'autres organes ont.

Ensuite, faites votre assaisonnement pané, et jetez-les dans la panure et les faire frire; 350 ° F est la température de friture optimale pour presque tout.

Les gésiers de poulet sont assez durs et, s'ils ne sont pas préparés correctement, se révéleront certainement un peu `` moelleux ''. Mon conseil serait d'utiliser une combinaison de marinade et de mijotage dans l'eau avant d'enrober la chapelure et de frire.

Pour la marinade, vous pouvez choisir les ingrédients avec lesquels vous vous sentez à l'aise, mais comme idée, utilisez du sel, du poivre, peut-être un mélange d'herbes, de l'ail haché, de la sauce chili ou de la sauce soja, etc. Vous pouvez mariner avant ou après le mijotage, je crois qu'après est meilleur.

Pour mijoter, placez les gésiers dans une casserole et couvrez d'eau froide en vous assurant que l'eau est au moins 2 à 3 cm au-dessus des gésiers. Ajoutez un oignon et une feuille de laurier. Porter l'eau à ébullition puis couvrir et laisser mijoter 2 à 2 heures et demie. Ajoutez plus d'eau chaude si nécessaire. Une fois cuit, laisser refroidir légèrement, ajouter à la marinade et réfrigérer environ une heure. À ce stade, vous êtes prêt à faire frire.

Enduisez les gésiers du mélange de pain que vous choisissez en les secouant ensemble dans un sac en plastique scellé. puis frire dans beaucoup d'huile chaude, en petits lots.

Faire un bouillon comme celui utilisé pour le risotto au safran (mais vous pouvez omettre le safran). Mettez les gésiers dans la casserole et versez-y un peu de bouillon. Couvrir la casserole et cuire à feu doux; ajouter du bouillon au besoin.

La seule vraie façon de faire des gésiers frits attendris et frits est de les cuire à la vapeur avant de les faire frire. L'ébullition attendrit seulement partiellement et leur donne une texture désagréable. J'ai ajouté la recette complète ci-dessous. Rien n'est aussi bon que les gésiers tendres battus, vous devriez faire frire quelques foies de poulet avec eux.

MISE À JOUR: Désolé, je n'ai pas donné de directions complètes, la question a été posée comment attendrir les gésiers frits? Ma réponse était (Steam them)

Quelqu'un a demandé des temps de recette et de cuisson, donc je mettrai à jour cette réponse. La meilleure pâte pour ceux-ci s'appelle la pâte de farine Mies, je commande la mienne dans une entreprise du Wisconsin. C'est la meilleure pâte à gésier avec des agents brunissants et des exhausteurs de goût, ils vendent cette pâte en vrac normalement ou dans des restaurants, mais si vous demandez un spécial, ils me l'ont vendu par étui.

Cuisson et préparation pour faire frire 3-4 lb de gésiers humides:

Décongelez les gésiers, puis faites-les mariner (cette marinade sera lavée, pas de soucis, vous ne la goûterez pas). Prendre 2 tasses de vinaigre et 1 tasse de jus de tomate et ajouter 1/2 cuillère à café de paprika et 1/2 cuillère à café de poudre d'ail, puis mélanger quelques feuilles de laurier dans le sac ziplock avec la marinade et réfrigérer 30 heures ou plus. Le vinaigre et le jus de tomate décomposent la ténacité et les feuilles de laurier éliminent les saveurs de gibier indésirables.

Filtrez les gésiers et rincez à l'eau froide, et placez-les dans votre cuiseur vapeur (si vous en avez un, sinon en obtenir un, ils sont géniaux pour attendrir quoi que ce soit). Cuire à la vapeur de 15 à 35 minutes selon votre cuiseur vapeur et rincer à nouveau à l'eau froide dans votre passoire dès qu'il est tendre, en tester une toutes les 15 minutes pour la perfection.

Ajoutez un prébatter dans un bol avec une tasse d'eau et environ 1/4 tasse de pâte Mies avec un peu plus de paprika, juste assez épais pour rendre les gésiers vraiment collants avant de tremper dans la pâte sèche ou de les secouer dans un sac de drye Mies , tandis que vous obtenez 2 pots d'huile chauffés à 400 degrés. Vous pouvez improviser une bière brune forte au lieu de l'eau si vous préférez, (ne faites jamais une pâte avec de la bière légère, car elle ne donnera qu'un goût d'aluminium, si vous n'avez que de la bière légère pour cuisiner, mieux vaut utiliser de l'eau au lieu.

Lorsque l'huile est prête, placez les gésiers dans un seau ou un sac à couvercle avec votre pâte sèche uniquement après que votre huile a atteint 400 degrés, secouez-la dans la pâte et laissez tomber autant de fois que votre pot d'huile convient sans les fourrer à l'épaisseur, donnez-leur de la place cuisiner. Laissez cuire 3-4 minutes seulement dans le 1er pot, puis retirez-les et passez-les rapidement dans l'autre pot qui est toujours à 400 degrés car le 1er pot a baissé la température en ajoutant les gésiers frais. Maintenant, dans votre deuxième pot, vous avez déplacé les gésiers pour les faire dorer rapidement, ne faites cuire que 5 minutes de plus ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés car ils sont déjà entièrement cuits dans le cuiseur vapeur. Ne pas trop cuire, ceux-ci doivent frire à 400 degrés pour brunir rapidement. Tirez-les et jetez-les sur des tranches de pain fraîches pour éponger l'huile, puis trempez-les dans la sauce barbecue et / ou votre sauce piquante préférée.

Maintenant, vous avez maîtrisé une délicieuse fusion tendre et frite parfaite dans vos gésiers croustillants frits. Si vous avez une friteuse à pression encore meilleure, mais faites avec ce que vous avez. La plupart des gens ne croiront pas qu'ils étaient des gésiers après avoir goûté à quel point ils sont tendres et délicieux. Ils diront que ce sont les meilleures pépites de poulet qu'ils aient jamais eues, disant que ce ne sont pas des gésiers - si vous les avez cuits correctement! Si la température de l'huile est trop basse et que vous faites trop cuire avant de brunir, elles seront moelleuses.

Vous devez également choisir un bon shortening liquide crémeux ou un saindoux, le saindoux de boeuf de votre casier local fera le meilleur, ou un shortening liquide partiellement hydrogéné ou une huile de soja partiellement hydrogénée est le meilleur si vous mélangez avec le saindoux. C'est très bon marché et crée le meilleur shortening liquide crémeux fait maison. Il rendra toute pâte délicieuse et fera les meilleures frites dont vous rêverez. Cette huile empêchera même la pâte détrempée, vous pouvez mettre vos restes de poulet au réfrigérateur et ils seront toujours croustillants le lendemain. Même un mélange de saindoux de boeuf et d'huile partiellement hydrogénée.