Pourquoi la viande de charcuterie préemballée a-t-elle meilleur goût lorsque vous prenez chaque tranche et la "pelez"?

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Si vous prenez un paquet de charcuterie et retirez la dalle, placez-la sur du pain et ajoutez vos condiments dans un goût jamais aussi bon que lorsque vous prenez la dalle et "peluche" chaque morceau que vous posez sur votre sandwich.

meat MVCylon
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Peut-être que cela a à voir avec l'air atteignant la viande. Le peluchage augmenterait la surface exposée.
Quoi qu'il en soit, cela fait vraiment une différence.
MVCylon
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Si cela est vrai et pas seulement psychologique, il ne peut rien faire pour le pain / sandwich, cela affecterait la saveur de la viande elle-même.
Aaronut

Réponses:

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Cette charcuterie dont vous parlez est généralement constituée de petits morceaux de viande séparée mécaniquement qui sont essentiellement «collés» ensemble en une masse solide par des enzymes qui décomposent partiellement le tissu. Cette "brique de viande" traitée n'a pas vraiment la même texture qu'un tissu musculaire intact, qui a des fibres musculaires individuelles alignées le long d'un "grain" qui le rend agréablement moelleux. Plier / superposer / rouler des tranches de viande transformée lui donne plus de texture et de mastication, et vous fait croire que vous mangez un véritable morceau de muscle animal au lieu d'une gelée à la viande.

Bob
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1
Je sais que c'est un peu subjectif, mais je suis sûr que la réponse doit être liée à la texture, car c'est la seule chose qui change vraiment ici. Au fait, je prends des tranches de gelée à la viande pour le déjeuner. Mmmmm ...
Bob
Oooo ... Bon appel à la texture.
Stu Pegg
De plus, avoir de la moutarde à la tête de sanglier aide. Cela a du sens cependant. Je ne peux pas manger de charcuterie seule, cela peut expliquer pourquoi.
MVCylon
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Mais il est vrai aussi pour les viandes rasées, où il y a peu de cohésion laissé dans la viande, et il est vrai pour le bœuf rôti, où il est vient d'un grand muscle, et non un « amalgameat ».
Joe
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@Bob: Ce n'est pas la seule chose qui change. La surface exposée change. Et je suis totalement avec Joe: cela ne se produit pas seulement pour la vraie viande, mais même pour les légumes tranchés finement.
Cascabel
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Semblable au commentaire de @uncle brad, je considérerais qu'il est lié à l'air:

Une plus grande quantité d'air est emprisonnée près du jambon et est donc parfumée par celui-ci. Cela signifie que l'air parfumé au jambon est libéré dans votre bouche lorsque vous mordez, qui s'échappe ensuite par le nez, augmentant votre perception du jambon (car le goût est largement composé d'odeur).

J'ai maintenant assez faim.

Stu Pegg
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Je soupçonne que c'est un contributeur plus probable, et pas seulement la texture. Vous pourrez peut-être tester celui-ci en comparant deux sandwichs par ailleurs identiques, mais mangez-les avec le nez bouché; s'il s'agit d'un facteur contributif, les deux devraient avoir un goût similaire. Vous pouvez également comparer le nez branché et non branché pour les deux sandwichs.
Joe
@Joe: Science! Hourra!
Stu Pegg
un problème ... je déteste le jambon. Le produit en question est la viande de poulet Buddig Sliced.
MVCylon
2
Je ne sais pas pourquoi vous supposez que l'air doit être piégé . Pourquoi le zeste finement rasé fonctionne-t-il mieux qu'un gros morceau de peau? Il y a plus de surface pour sortir les bonnes choses! Il en va de même pour la charcuterie, j'en suis sûr. Lorsque vous le mangez, de l'air (et peut-être de la salive) se déplace sur la surface exposée, transportant la saveur dans vos sens, qu'il y ait ou non de l'air emprisonné.
Cascabel
@Jefromi: En fait, j'aime bien l'idée de l'air mariné. :) Je suggère que votre question de commentaire soit transformée en réponse à une question et permette donc que les deux options soient considérées côte à côte plutôt que débattues dans les commentaires.
Stu Pegg
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Je pense que Stuart a presque la bonne idée. Plutôt que de piéger l'air près du jambon et de laisser les arômes se diffuser à travers cela, je pense que c'est simplement une question de surface.

Lorsque vous sentez quelque chose, l'air circule sur la surface et capte les composés volatils qui forment l'arôme - c'est ce que vous sentez, et clairement ils n'ont pas besoin d'être piégés à côté pour obtenir une forte odeur. Lorsque vous mangez quelque chose, vous avez la partie odorante, plus la nourriture sur votre langue - et la surface pourrait facilement y aider aussi, permettant à une plus grande partie de la nourriture d'entrer en contact avec vos papilles gustatives lorsqu'elle se déplace dans votre bouche .

La meilleure analogie, je pense, est le zeste d'agrumes. De toute évidence, vous pouvez sentir beaucoup plus de zeste finement rasé que d'un morceau de peau, et cela est vrai même sans air emprisonné à côté. Si vous avez besoin de convaincre, donnez simplement quelques reniflements répétés ou bien soufflez dessus pour éliminer l'air emprisonné, puis sentez-le.

Cascabel
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La surface et l'air accrus permettent également à la graisse de se réchauffer un peu et de donner plus de saveur, de sorte que vous ne mangez pas de viande empilée avec de la graisse encore «en gelée» au milieu.

eych
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Plier les ingrédients pour les exposer à plus d'air est une technique bien connue dans la cuisson pour AMÉLIORER l'arôme.

Plus il y a d'air qui infuse chaque bouchée, mieux c'est. L'oxydation des aliments est essentielle à une bonne saveur. Donc oui! Lorsque vous faites un sandwich, pliez la viande pour créer des canaux d'air.Si vous avez ou pouvez couper votre fromage très finement, faites de même.

Si vous faites un sandwich avec trois morceaux de viande, ne vous contentez pas de les empiler les uns sur les autres; c'est la mentalité de "chauffeur de camion". au lieu de cela, superposez-les pour améliorer la valeur de la saveur. C'est une technique bien connue des chefs et des gastronomes.

China Mike
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J'ai édité les insultes de votre réponse (la grossièreté n'est pas la bienvenue ici). Cependant, je l'ai toujours sous-estimé, car si vous avez raison, le fait de plier pour exposer davantage améliore la saveur (comme le dit la question), je ne pense pas que cela ait à voir avec l'oxydation. La saveur provient de molécules volatiles, qui ne s'oxydent pas lorsqu'elles sont exposées à l'air - la clé est que ces molécules doivent se rendre au nez et au palais pour être goûtées, et donc simplement exposer la surface de la nourriture permet à plus d'entre elles de se détacher de la nourriture et être senti / goûté.
Cascabel
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Les frères Wright n'étaient pas non plus des pilotes certifiés: p
TFD