Mon anniversaire approche, et nous avons vu des truffes noires chez Whole Foods, nous avons donc pensé qu'il était temps d'essayer de cuisiner avec cet ingrédient plutôt cher. Je n'ai jamais cuisiné avec des truffes auparavant, et ça vaut 30 $ pour un dîner. C'est probablement l'ingrédient le plus cher que j'ai jamais utilisé dans une recette. Donc ça me rend plus qu'un peu nerveux.
Comment dois-je traiter les truffes en cuisinant avec elles? Y a-t-il des écueils à éviter?
Ok, assurez-vous tout d'abord que vous obtenez des truffes françaises ou italiennes, pas chinoises ni orégoniennes. Certaines personnes aiment ce dernier, mais elles sont assez différentes. Les truffes noires sont bien cuites, tandis que les truffes blanches ne sont généralement utilisées que rasées crues sur un plat. Quand je les utilise, j'aime les utiliser dans une situation où je pourrai vraiment les goûter. Quelques idées classiques sont une omelette, un risotto ou des pâtes avec une sauce à la crème. Ceux-ci ont tous très bien la saveur et l'arôme des truffes. Hachez-en une partie très fine et mettez-la dans le plat, puis coupez le reste du papier fin (avec une mandoline si possible) sur les aliments finis juste avant de servir.
Les truffes sont un ingrédient très délicat qui peut donner une saveur riche et nuancée. Je les ai toujours utilisés avec d'autres saveurs délicates pour faire ressortir la complexité. J'utilise uniquement des préparations qui ont 1-3 saveurs fortes «avant» si un ingrédient délicat est inclus.
J'ai utilisé des truffes à bon escient dans des omelettes, des sauces à la crème et rasé sur certaines viandes ou poissons rôtis.
De plus, comme ils sont éphémères, il est essentiel de les trancher finement (les raser) ou de les hacher. Les gros morceaux seront savoureux, mais vous obtiendrez moins de coup pour votre argent de truffe de cette façon.
En général, les truffes ne conviennent pas à une cuisson prolongée. Vous perdez le parfum délicat qui lui est associé.
La truffe blanche n'est jamais cuite. Décorez juste au bout de la table. Son parfum est très délicat.
Habituellement, vous l'ajoutez à la fin ou vous le rasez sur le dessus. Vous devez utiliser une mandoline ou une trancheuse à truffes, les tranches épaisses ne sont pas aussi bonnes que les morceaux minces.
Dans les restaurants, nous conservons souvent la truffe ou utilisons de la ferraille pour faire du beurre de truffe. Ensuite, nous utilisons ces sous-produits dans le cadre des ingrédients de cuisine - par exemple, un fond de truffe pour la base de risotto, et le beurre pour terminer le plat. La truffe rasée complète le plat. Voilà comment vous obtenez la complexité et la profondeur.