Pourquoi la nourriture est-elle si mauvaise dans les avions?

J'ai voyagé sur plusieurs compagnies aériennes pour des vols transcontinentaux, et ils fournissent toujours de la nourriture aux passagers de la classe économique. Cependant, la qualité du repas semble souvent médiocre; cela donne l’impression qu’un repas de 5 à 10 dollars dans un stand de restauration rapide / collations serait de meilleure qualité et plus généreux.

Quelles sont les raisons pour lesquelles les compagnies aériennes déterminent quelle nourriture offrir?

Je suis particulièrement surpris par le coût relatif de la nourriture (je m'attends à ce que le repas offert coûte environ 5 dollars) par rapport à un billet en classe économique de 1 000 dollars.

Étant donné que la nourriture de l'avion est généralement emballée par des traiteurs spécifiques, il y a probablement une raison, mais je ne peux en penser à aucune. Le poids / volume ne changerait pas avec une meilleure nourriture; Peut-être que l'air dans un avion a de mauvaises conditions pour la nourriture?

Plutôt que de discuter de la qualité subjective de la nourriture pour avion, je suis plus intéressé par les raisons pour lesquelles une compagnie aérienne choisit quelle nourriture elle donnera aux passagers en classe économique.

Considère ceci:

• pourquoi la nourriture est-elle si mauvaise lors des grands banquets et des mariages? (Avez-vous déjà entendu l'expression "poulet en caoutchouc" pour décrire un banquet de récompenses de l'industrie?)
• pourquoi la nourriture est-elle si mauvaise en prison?
• pourquoi la nourriture est-elle si mauvaise dans une cafétéria scolaire?
• Pourquoi la nourriture est-elle si mauvaise dans une résidence universitaire?

Dans tous ces cas, comme dans l'avion:

• une très grande quantité de nourriture doit être servie essentiellement simultanément. Cela signifie qu'il doit être préparé et maintenu au chaud pendant 30 minutes ou plus. Pas beaucoup de nourriture réagit bien à ce traitement.
• la même chose (ou un choix parmi un petit nombre de choix) doit être servie à des centaines de personnes. Les choix ont tendance à aller plus pour «inoffensif» et «acceptable» que pour «incroyable», car les goûts varient tellement. Les aliments où une personne est fantastique est dégoûtant d'une autre personne (par exemple, les jaunes d'œufs qui coulent contre les jaunes d'œufs durs) ne sont tout simplement pas servis.
• économiser 5 ou 10 cents par portion peut représenter une économie énorme, en fournissant plus de pression sur l'acheteur d'ingrédients que dans les restaurants ou la cuisine à la maison
• les mangeurs n'ont pas choisi le scénario en pensant à la nourriture. Personne ne choisit son école, la compagnie aérienne à prendre ou s'il veut voler quelque chose en pensant aux repas
• les conséquences de fournir une nourriture même activement déplaisante sont très faibles. La plupart des gens qui n'aiment pas les produits aériens mangent juste avant de prendre l'avion ou d'apporter leur propre nourriture.

Je ne suis pas sûr de croire que tout ce qui concerne la pression atmosphérique, etc. change le goût. J'ai eu des plats incroyablement délicieux en position assise. Je pense que ce ne sont que des problèmes d'échelle et de relative importance de la qualité des aliments qui nous poussent à nous demander si nous avons vraiment assez faim pour le manger. J'ai également eu de la nourriture délicieuse dans l'économie, principalement en Europe.

Il semble que ce ne sont pas les compagnies aériennes qui vous servent de la mauvaise nourriture, mais bien votre perception de la nourriture qui joue avec votre esprit.

Seulement aujourd'hui, l'Atlantique a publié un bel article sur le sujet intitulé " Pourquoi la nourriture pour avion est-elle si mauvaise? ". Cela se résume aux cabines pressurisées et à l'économie des masses.

Quelques citations de cet article:

Les avions d'aujourd'hui, qui atteignent des altitudes de 35 000 pieds ou plus, sont sous pression de sorte que vous ne vous sentez que comme si vous vous trouviez à environ 6 000 à 8 000 pieds au-dessus du niveau de la mer. Cela aide à vous garder, vous savez, de respirer à ces hautes altitudes, mais cela engourdit également vos papilles gustatives, ce qui rend le goût des aliments plus doux. Les avions plus anciens ne volaient pas aussi haut, ce qui signifie que les meilleurs morceaux de steak servis lors de ces premiers vols avaient un goût plus semblable à celui qu’ils auraient au sol.

et ça continue

D'autres aspects de l'environnement de l'avion le rendent moins que l'idéal gastronomique - l'humidité de l'habitacle est généralement inférieure à 20% (par rapport aux 30% ou plus d'habitude dans les maisons), ce qui peut dessécher votre nez et affaiblir votre odorat. Et l'odorat est inextricablement lié au goût. (La siccité de la cabine donne également soif.) De plus, l'air dans la cabine est recyclé toutes les deux ou trois minutes. Cela, en plus de la climatisation, peut sécher et refroidir les aliments très rapidement, selon de Syon.

Il semble qu’il existe réellement un lien entre la pression atmosphérique et le goût. Ce n’est pas parce qu’une personne a personnellement pris un bon repas en altitude que le chef impliqué a compris le problème. Très récemment, Heston Blumenthal (le célèbre gastronome britannique - ou 'chef cuisinier' si vous préférez) s'est lancé dans l'exploration des défis de l'alimentation par les compagnies aériennes avec British Airways et le chef du développement, BA, a qualifié de fâcheuse la revendication de pression atmosphérique. à l'essai en utilisant une chambre de pression. Effectivement, c'est vrai et le chef de la BA était convaincu. La solution consiste à utiliser des ingrédients du groupe gustatif umami (les algues, la sauce soja, la sauce Worcester et la Marmite sont tous considérés comme des ingrédients umami).

Source: http://www.britishairways.com/travel/mission-impossible/public/en_gb#

Notez que la vidéo sur cette page peut ne pas être disponible dans la région car il s'agit d'un programme télévisé britannique. En outre, les accessoires de l'utilisateur de StackOverflow, Bix, qui a commenté de manière aléatoire un podcast de SO, où j'ai trouvé cette information, ont d'ailleurs coïncidé le même jour où cette question a été posée et que je l'ai remarquée dans la barre latérale de SO.

Je pense que la raison principale de la qualité des aliments est que la compagnie aérienne essaie de rendre les ventes de produits alimentaires aussi rentables que possible. Vous n'avez pas d'autres options là-bas, alors ils doivent seulement fournir des aliments sains et comestibles, et ils ont le pouvoir de vous forcer à payer des prix plus élevés.

Cela dit, je pense que votre commentaire sur l'air va dans la bonne direction. Avec un air plus mince et plus sec en vol, vos papilles gustatives sont moins sensibles, ce qui désavantage les aliments pour avion par rapport aux mêmes aliments au sol. En plus de cela, dans le cas d'aliments chauds, les aliments sont tous cuits à l'avance et simplement réchauffés dans un four à bord de l'avion. Ils risquent de trop cuire les aliments au cours du processus de réchauffage, en partie pour s'assurer qu'ils sont aussi sûrs que possible. Il est intéressant pour la compagnie aérienne de faire des compromis sur la qualité des aliments afin d'éviter toute intoxication alimentaire massive en avion.

Avec ces conditions pour préparer les aliments, il n’est pas surprenant que ceux-ci ne soient pas aussi bons que des aliments fraîchement préparés au sol avec davantage d’ingrédients. En dehors des États-Unis, il existe des compagnies aériennes qui proposent des aliments de haute qualité à bord , mais même après en avoir connu quelques-unes, je pense que si vous aviez les mêmes aliments au sol dans un restaurant, ce serait toujours mieux.

En économie, cela s'appelle "avantage comparatif" (désavantage, en fait).

Ce que l’avion sait faire, c’est vous faire passer d’un endroit à un autre, à grande vitesse, par un sentier très haut dans les airs. Pour être bons à cela, ils doivent être moins bons à d'autres choses.

Préparer de «bons» plats est assez difficile sur le terrain, quand cela est fait dans un restaurant gastronomique par des personnes spécialisées dans cette tâche, prenant tout le temps dont elles ont raisonnablement besoin.

Il est pratiquement impossible lorsque la nourriture doit être transportée, préparée et servie à une altitude de 35 000 pieds ("à la volée"), sur un véhicule volant à une vitesse de 500 à 600 km / h, par des personnes dont le travail principal est de veiller à ce que les passagers et le contenu de l'avion se rendent sans encombre et en douceur à leur destination.

Ce que vous semblez oublier dans l'article sur "atlantic" ( http://www.theatlantic.com/health/archive/2014/05/the-evolution-of-airplane-food/371076/ ), le bruit blanc semble affesté goût aussi:

Il est prouvé que le bruit blanc des avions, ainsi que leur basse pression, pourraient contribuer à réduire le goût. Des recherches ont montré que le bruit blanc dans un contexte autre qu’avion supprime certains goûts de base. Compte tenu du fait que, outre le fait que l’umami soit le plus intense des cinq goûts, un récent éditorial publié dans Flavour suggère de rechercher si un goût qui résiste à l'effet de bruit blanc.

Je crois que c’est la raison pour laquelle la nourriture à 6000 pieds en montagne a un goût différent de celui des aliments à la pression atmosphérique de 6000 pieds dans un avion. Au moins la plupart des montagnes que j'ai visitées n'avaient pas autant de bruit blanc.

La prémisse de cette question est fausse.

La nourriture des avions est bonne pour les bonnes compagnies aériennes (beaucoup de compagnies aériennes asiatiques; Qantas) et mauvaise pour les mauvaises compagnies aériennes (toutes les compagnies aériennes américaines, certaines compagnies aériennes européennes).

Chaque fois que je prends Singapore Air (SQ), je me réjouis de la nourriture. Même en classe économique, ils vous offrent un menu sophistiqué à partir duquel vous pouvez choisir votre option de repas. Et puis, pour les desserts, ils donnent souvent des choses comme la crème glacée Haagen-Dazs.

Les compagnies aériennes sont obligées d'être bonnes si elles doivent faire face à une forte concurrence et ne sont pas protégées par leur gouvernement national. (Exemple: Singapour n'a pas de route nationale et le gouvernement de Singapour a délibérément choisi de ne pas trop aider SQ, ce qui oblige SQ à bien faire au niveau international.)

Les compagnies aériennes sont autorisées à être mauvaises si elles font face à une faible concurrence et sont protégées par le gouvernement. Par exemple, les compagnies aériennes américaines sont mauvaises (et ont donc notamment une mauvaise nourriture), notamment en raison de la lourde protection offerte par le gouvernement américain:

• Les compagnies aériennes étrangères ne peuvent pas desservir les liaisons intérieures américaines et les compagnies aériennes américaines doivent appartenir à au moins 75% aux États-Unis .
• Chaque fois que vous êtes une compagnie aérienne étrangère qui espère obtenir des droits d'atterrissage, vous devez obtenir l'approbation du gouvernement américain.

Comme cela a été mentionné à plusieurs reprises dans les commentaires, les "meilleures" classes (Business, First) ont une nourriture décente, souvent conçue par des chefs réputés.

La situation se dégrade et empire chez les "bovins", alors que l'intercontinental est un peu meilleur que le marché national / régional. Le problème est que, en particulier avec les tarifs très réduits, il n’ya quasiment pas de place pour quelque chose de "fantaisiste", mais les quelques passagers en classe économique subventionnés subventionnent les tarifs réduits.

Il est intéressant de noter que la plupart des compagnies aériennes (nord-américaines et européennes) proposent des produits très similaires (généralement une sorte de viande comme un plat et une sorte de pâtes comme l’autre), ce qui n’est peut-être pas vraiment adapté au type de préparation. ce qui est nécessaire sur les avions. Il y a beaucoup de plats qui sont réellement meilleurs quand ils sont réchauffés et ils ne sont en fait pas plus chers que ce qui est actuellement servi.

Un autre aspect est la présentation qui s’est aggravée au fil des ans… la réduction des coûts à son plus visible…

Il en va de même avec le vin disponible au repas (intercontinental). Swissair avait l'habitude d'avoir des vins suisses de base; Aujourd'hui, SWISS a un vin de pays d'Oc (vendu moins de 1,50 € par bouteille dans les supermarchés français). (le vin n'est pas mauvais et convient à la sécheresse et à la pression atmosphérique plus basse, et c'est du vrai vin…)