la poitrine dure peut-elle devenir plus douce?

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Je fais cuire une poitrine dans une casserole avec de l'eau et des légumes, sur une cuisinière.

Je voulais le laisser mijoter lentement pour qu'il devienne très doux. Environ 2 heures après avoir commencé à le cuisiner, après avoir quitté la pièce pendant un certain temps, je l'ai trouvé à ébullition.

La viande n'était plus rose ou rouge, mais d'une couleur bien grise brun-gris et avait un goût cuit mais était un peu dure. Sera-t-il plus doux si je le fais cuire plus longtemps à feu doux?

brisket Jane Smith
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Connexes: cooking.stackexchange.com/q/55464/67
Joe
Duplicata possible du ragoût de boeuf - combien de temps est trop long?

Réponses:

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Eh bien, il y a de bonnes et de mauvaises nouvelles. La bonne nouvelle est que si vous continuez à le faire cuire, les protéines finiront par se décomposer et la viande deviendra plus molle. La mauvaise nouvelle est que l'ébullition pendant si longtemps peut avoir dépensé la bonté de la viande.

Plus de bonnes nouvelles cependant. La bonté de viande a probablement été transférée dans le bouillon. Vous pourriez convertir votre plat en un ragoût de petite bouchée, et personne ne serait plus sage, et le bouillon donnera une grande saveur aux légumes-racines que vous pourriez ajouter à un ragoût. (Pomme de terre, panais, navets, carottes, etc.)

Escoce
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Cet article néerlandais a une citation intéressante sur le sujet qui ne se traduit pas bien mais qui dit essentiellement que vous avez soit un bon bouillon (cuit pendant des heures) soit un bon boeuf (cuit jusqu'à cuisson). L'article cite ensuite un chef du 19e siècle, Philippe Edouard Cauderlier, qui soutient qu'un bon bouillon de boeuf devrait cuire plusieurs heures mais que le bon boeuf cuit devrait ensuite être cuit dans ce bouillon pendant moins de 3 heures, ce qui "est préférable au Pot-au-feu parisien qui fait bouillir le boeuf jusqu'à ce qu'il se désagrège et devienne non comestible. "
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Pouvez-vous préciser ce que vous entendez par «dépenser la bonté de la viande»?
RockPaperLizard
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@RockPaperLizard bien je pense que la plupart des gens savent ce que je veux dire, mais pour clarifier, je veux dire le jus de viande où se trouve la plupart des saveurs. Ce qui reste peut-être de la viande et du tissu conjonctif, mais ce sera plutôt fade car il a été extrait dans le bouillon. C'est pourquoi la taille d'une bouchée de viande peut être un moyen de la sauver. Puisque vous ne remarquerez pas le manque de saveur juteuse dans une petite bouchée si la recette est transformée en ragoût. Il sera probablement parfait à cause de tout ce qui l'entoure.
Escoce