Comment puis-je obtenir un léger et même «saupoudrage» de paprika?

J'essaie de perfectionner mes côtelettes de longe de porc poêlées et rôties, et je frappe un peu un obstacle. Une partie de ma recette consiste à saupoudrer très légèrement de paprika fumé après avoir été saisi, avant de passer au four. Cela semble assez facile, mais il s'avère assez difficile de saupoudrer un très léger, et même de le saupoudrer sur les côtelettes. Je retiens le paprika car il devient un peu amer sur une poêle très chaude, nécessaire pour la cuisson.

Parce que le paprika (fumé ou autre) est si finement moulu, essayer de libérer une quantité égale de doigts pincés bien au-dessus des côtelettes entraîne trop (ou une tache) d'atterrissage sur les côtelettes au hasard. C'est assez difficile à réparer après la saisie, car la côtelette est en route vers le four; le paprika a une couleur très distincte et immédiate.

J'ai essayé des passoires à mailles très fines, du tissu à fromage tapoté avec une cuillère, et je n'arrive toujours pas à en obtenir un revêtement très léger et uniforme.

Normalement, je le combinerais bien dans l'assaisonnement que j'appliquerais pour la saisie, ce qui le répartit assez uniformément, mais comment puis-je gérer l'épice seule de manière à ne pas créer de petits points aléatoires où il y a beaucoup plus de ça? Ce qui finit par se produire, c'est qu'il se concentre sur la saveur des piqûres aléatoires, et corriger cela signifie ruiner la présentation dans une certaine mesure.

J'ai pensé à retenir un peu de sel avec lequel je normalement assaisonner les côtelettes avant de saisir, et mélanger le paprika avec cela, mais je me retrouve avec une saisie sélectivement perméable où le sel recueille juste et modifie le goût négativement.

Que puis-je essayer d'autre?

J'utilise une boule d'infuseur à thé de 3 pouces et je la tiens à une bonne distance au-dessus de mes biscuits lorsque je saupoudre du sucre en poudre afin qu'il s'étende encore plus. Cela fonctionnera très probablement aussi pour le paprika.

Il y a un gadget pour cela - un mini tamis ou "plumeau de chef" comme certains l'appellent apparemment.

Ils sont destinés au sucre en poudre, mais comme ils sont plus petits que, disons, un tamis à farine, vous devriez pouvoir l'utiliser pour de petites quantités de toute poudre que vous souhaitez, y compris du paprika en poudre.

Votre théorie initiale est bonne, votre technique n'a qu'à être peaufinée. Plus votre main "époussetante" est éloignée, plus votre nourriture sera époussetée uniformément.

Tenez donc une pincée de paprika loin des côtelettes, peut-être même au-dessus de votre tête, faites le petit mouvement d'arrosage avec vos doigts pendant que vous jetez le paprika dans les airs mais en direction de vos côtelettes. Avec des objets poudreux qui s'agglutinent, comme le paprika ou la cannelle, le mouvement de lancer ressemble presque à claquer des doigts.

Une fois que vous serez bon, vous ne gaspillerez pas beaucoup de paprika (ou sel, ou poivre, ou cannelle ... peu importe), mais vous obtiendrez un saupoudrage uniforme sur la nourriture.

Voici le chef Gordon Ramsay qui montre exactement de quoi je parle. La vidéo est repérée jusqu'à 25:10, comme il le dit, "assaisonnez à distance".

[désolé, vidéo supprimée par YouTube, voir le commentaire]

Avez-vous essayé un plumeau ? Je trouve que c'est un outil polyvalent extrêmement utile pour créer un époussetage uniforme (léger ou lourd) de… quoi que ce soit.

Il est polyvalent et réutilisable, et il est suffisamment petit pour que vous puissiez le plonger dans le conteneur de tout ce que vous voulez pour créer un saupoudrage. Vous agitez ou tapotez le bord de celui-ci sur ce que vous voulez dépoussiérer, puis déposez simplement le reste dans le récipient d'origine.

Je le trouve beaucoup plus simple et beaucoup plus variable / flexible que les différents outils de "tamisage" d'écran qui ont tendance à devenir un peu désordonnés partout où vous ne le voulez pas. Presser les poignées l'ouvre juste assez pour ramasser le [paprika] dont vous avez besoin, puis il indique fermé par défaut jusqu'à ce que vous l'appliquiez à la surface que vous souhaitez dépoussiérer.

Très utile.

Je n'ai pas essayé cela, mais je pense que vous obtiendrez de meilleurs résultats en enduisant légèrement une surface plane (comme une planche à découper) de paprika et en trempant les côtelettes après la cuisson. De cette façon, vous pouvez contrôler la quantité d'épices qui sera transférée dans la côtelette. En revanche, vous aurez besoin d'au moins autant de surface que vous avez de côtelette à couvrir. Faites-moi savoir si cela fonctionne.

Une autre possibilité que j'ai testée sur un œuf poché est de mettre un tas de paprika dans une paume et de le brosser délicatement du bord de votre main avec un doigt de l'autre main. J'ai ainsi pu obtenir un revêtement assez léger:

Un avantage de cette méthode (si elle fonctionne aussi bien sur votre viande que sur mon œuf) est que vous pouvez plus facilement remplir des zones trop légèrement couvertes (comme le bord avant de l'œuf sur cette photo).

Voici ce que je fais: ramasser un peu de paprika à l' arrière d'une cuillère à café (c'est-à-dire que la cuillère à café est à l'envers avec le paprika reposant sur ce qui serait normalement le dessous de la cuillère). Tenez la cuillère à café à quelques pieds au-dessus de la côtelette en utilisant votre main gauche (en supposant que vous êtes droitier). Maintenant, tapez doucement et à plusieurs reprises sur la tige de la cuillère à café avec une autre cuillère à café tenue dans votre main droite. Un petit paprika tombe sur chaque robinet.

Cela fonctionne très bien pour saupoudrer toute poudre fine sèche (par exemple, sucre glace, piment, etc.). Au lieu de mettre une cuillère à café à l'envers, vous pouvez également essayer de la mettre sur la poignée (plate) d'une cuillère à café.

Pas exactement ce que vous avez demandé, mais le porc est souvent émaillé.

Vous pouvez faire un glaçage avec du miel et du paprika fumé et l'appliquer après la cuisson.

Voir par exemple cette recette de côtes levées pour quelques idées sur la façon de le faire, ou s'inspirer du char siu si vous vous sentez plus "oriental".