Les liqueurs peuvent-elles être réduites?

Je pense spécifiquement à Frangelico, mais Kahlua en est un autre que j'utilise beaucoup. Je ne me soucie pas de la teneur en alcool, mais je voudrais une saveur plus forte et moins liquide.

Bon nombre des qualités aromatiques des liqueurs sont dues à des substances volatiles qui s'évaporeront probablement tout en réduisant la liqueur. Cela dépend donc vraiment de la volatilité des substances que vous souhaitez conserver.

J'ai effectué une expérience simple avec Frangelico. Donc, ce que j'ai fait est (à feu doux pendant 20 minutes) j'ai réduit 1/4 tasse de magasin acheté Frangelico à cca. 1/8 tasse d'eau sucrée aromatisée aux noisettes et au caramel. Il a un goût agréable, mais l'arôme de noisette est un peu plus faible - ce qui pourrait suggérer qu'une partie de l'arôme de noisette s'est évaporée avec l'alcool et l'eau (ce ne serait pas surprenant) ou que l'alcool a aidé à mieux distribuer (donc à percevoir) l'arôme mieux ou que la douceur et d'autres saveurs l'emportent désormais.

Quoi qu'il en soit, comme indiqué ci-dessus dans de nombreux cas, les substances aromatiques dans les mélanges sont aromatiques car elles sont très volatiles - nous pouvons les sentir car elles s'échappent du mélange.

Alors que peux-tu faire? Certaines techniques que j'ai utilisées dans le passé me viennent à l'esprit:

1. Distillation . Où vous séparez les substances aromatiques en fonction de leurs points d'ébullition et les récupérez après condensation. Cependant, la chaleur peut ne pas être bonne pour certaines substances.
2. Évaporation rotative . Ce qui est devenu une technique "chaude" dans la cuisson moléculaire =) Ici, l'idée est similaire à la distillation, mais la méthode est plus douce en termes de température car elle fonctionne sous pression réduite - mais elle nécessite un équipement spécial - un évaporateur rotatif. Je l'ai utilisé avec succès pour séparer l'arôme de la liqueur de noix et pour faire du sirop de whisky .
3. Congeler la distillation . Il a été suggéré de séparer le menthol et d'autres substances du milieu alcoolique (vous pouvez trouver des suggestions de techniques similaires en recherchant sur Internet "l'essence / l'extrait fait maison").
4. Faire vos propres liqueurs / extraits d'alcool - avec un arôme plus concentré que les commerciaux - donc vous avez moins de volume pour la même quantité de substance aromatique. Cela pourrait être possible car la quantité d'alcool dans la solution pourrait être en mesure d'accepter plus de la substance aromatique qu'il n'y en a dans la liqueur commerciale. Cependant, il est très probable qu'ils ajoutent une essence concentrée / distillée, ce qui donne une saveur plus propre et plus forte que ce que vous pouvez obtenir en l'extrayant simplement (par exemple des noisettes) avec de l'alcool.

Cependant, comme le suggère perversement @TFD, vous pouvez simplement éviter tous les tracas et acheter des essences / extraits disponibles dans le commerce ou utiliser des arômes alternatifs comme le suggère @razumny. Ou essayez simplement la technique de réduction si cela ne vous dérange pas de perdre certaines des substances volatiles - et si le résultat est suffisamment satisfaisant.

Cela dit, j'ai fait des réductions très savoureuses de certaines liqueurs aux saveurs très fortes (liqueur de bleuet sauvage maison et liqueur Terrano) pour verser sur les desserts, où je voulais surtout me débarrasser du goût de l'alcool et l'épaissir un peu. Ainsi, les résultats varieront d'une liqueur à l'autre et votre meilleur pari serait de l'essayer avec de petites quantités pour voir comment ça se passe.

Bien que vous puissiez le réduire, vous enlèveriez probablement aussi beaucoup de saveur

Essayez une boutique de "brassage maison" pour une essence de Frangelico

par exemple http://www.beaudeserthomebrew.com.au/Still-Spirits---Top-Shelf/

Je n'ai pas essayé de réduire moi-même les liqueurs. Cependant, à en juger par l'expérience de la réduction du vin rouge et blanc, vous intensifierez probablement les notes de fond plus fortes, tandis que les notes plus fines sont plus susceptibles de se perdre dans le mélange. (Notez que les notes de saveur plus fines n'ont pas disparu, elles sont simplement noyées par les notes de fond plus fortes).

J'ai trouvé une liste des substitutions d'alcool sur About.com: http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol6.htm

J'ai laissé 3 centimètres de Disaronno Amaretto sur le côté dans un verre avec un film alimentaire sur le dessus, je l'ai laissé pendant 2 mois (par erreur, j'économisais pour un repas que je n'ai jamais fait), il s'est transformé en un sirop collant épais avec près de zéro alcool (mais toute la saveur).

J'ai également obtenu un "sucre sucré" au milieu (petit morceau de sucre mal formé).

Je pense qu'il n'aurait pas pu être assez étanche à l'air et l'eau / l'alcool s'est évaporé. Ce n'était ni en plein soleil ni à l'ombre.

Je suppose que quelque chose pourrait être fait avec les autres! (pas les vodkas ou les whiskies, etc.)

Vous pourrez peut-être réduire Frangelico, car il ne contient que 20% d'alcool par volume, et il est donc peu probable qu'il crée un risque d'incendie. Cependant, comme l'a indiqué Razummy, cela peut ne pas lui donner un goût optimal.

Normalement, vous utilisez la liqueur dans les recettes autant pour l'arôme que pour être un arôme direct, donc le parmi est déjà petit: une cuillère à soupe ou deux, peut-être un quart de tasse à l'extérieur.

Vous devez vous demander pourquoi la réduction des liqueurs n'est pas une technique courante, ou du moins une technique connue? La réponse est presque certainement que les résultats ne sont pas très bons.

Si vous voulez plus de saveur que les liqueurs ne fournissent, pour un composant de saveur primaire, vous feriez mieux d'utiliser des huiles essentielles ou des extraits.

Par exemple, l' extrait de noisette est disponible auprès de plusieurs sources. De même, vous pouvez obtenir essentiellement des huiles destinées principalement à aromatiser les bonbons mais utiles à d'autres fins dans une grande variété de saveurs. Le principal fournisseur de nos jours semble être LorAnn .

L'osmose inverse est déjà utilisée pour concentrer les arômes dans le vin . Il n'y a aucune raison de penser que cela ne fonctionnerait pas aussi pour Frangelico ou Kahlua. Des membranes qui font passer l'eau de préférence dans l'éthanol sont disponibles (Powerpoint), mais l'AFAICT n'a pas encore été appliquée aux liqueurs. À moins d'une telle approche expérimentale, vous devrez ajouter de l'éthanol pur à vos arômes concentrés.