Conseils / ressources pour apprendre à associer des plats

Je suis sur le point d'appuyer sur la gâchette de quelques livres sur le placage d'Amazon (Food Styling, par Custer, Dishing with Style, par Trovato, peut-être Culinary Artistry, par Dornenburg), mais avant de le faire, j'ai pensé que je demanderais si quelqu'un ici a des conseils ou des ressources qui peuvent être utiles. Je pense à des sites Web ou à des recommandations de livres, mais tout conseil fera l'affaire.

Plus le coût est bas, mieux c'est, mais comme je suis prêt à acheter un livre ou deux, je suis prêt à mettre l'argent aussi ailleurs.

Merci!

http://www.tastespotting.com est tout ce dont vous avez besoin. Vous y trouverez des centaines d'idées.

Rappelez-vous également ce que dit le directeur de mon école culinaire: "La nourriture devrait ressembler à une chute du ciel dans l'assiette." Ne soyez pas trop pointilleux en d'autres termes.

Modification pour ajouter une réponse plus complète.

La capacité de plaquer efficacement et magnifiquement est une combinaison de deux choses: un œil artistique et une compétence technique.

Je traiterai de ce dernier dans un instant. Le premier nécessite un certain talent inné, mais il peut être nourri. Apprenez-vous sur les concepts visuels de base tels que la proportion (comment les choses se rapportent les unes aux autres en taille), le contraste et l'espace négatif par rapport à l'espace positif (l'espace positif est l'espace réellement occupé par ce avec quoi vous travaillez; l'espace négatif est l'espace vide. Tout comme en musique, ce sont les espaces entre les notes qui intéressent l'ensemble de l'assemblage).

Ensuite, faites attention aux assiettes que vous voyez. Qu'est-ce que vous aimez à leur sujet? Qu'est-ce que tu n'aimes pas. Ensuite, sortez, achetez du play-doh, faites des choses en forme de nourriture et des sauces de différentes consistances et commencez à jouer avec vos assiettes. Une note: presque tous les restaurants gastronomiques du monde utilisent exclusivement des assiettes blanches. Il y a une raison pour cela; cela montre mieux la nourriture. Cela étant dit, il y a un temps et un endroit pour briser cette mode. Parfois pour la tradition (les assiettes de charcuterie et de fromage sont souvent servies sur des planches en bois) et parfois pour un effet dramatique (une soupe à la crème blanche pure dans un bol noir, par exemple)

Maintenant, passons aux compétences techniques. La première chose et la plus importante à faire est de réfléchir à la façon dont vous allez assiette le plat final avant même de commencer la préparation. Cette réflexion informera de la façon dont vous coupez vos produits, des formes que vous recherchez et de la consistance que vous souhaitez que vos sauces soient. Il vous informera également de la façon dont vous préparez vos garnitures - cherchez-vous quelque chose de droit et de dramatique? Quelque chose s'est taché sur l'assiette? Vous devez planifier à l'avance, ce qui signifie des compétences soigneuses au couteau et un travail de sauce. Gardez aussi les couleurs à l'esprit!

Ensuite, vous devez commencer à vous entraîner à la sauce de vos assiettes. Des sauces plus fines / des huiles aromatisées se répandront. Les sauces et les purées plus épaisses restent en place et peuvent donc être façonnées. La première vraie compétence que j'ai apprise pour faire sauter une assiette est d'utiliser une purée épaisse, de déposer une cuillerée sur l'assiette, puis de l'étaler rapidement avec le dos d'une cuillère. Une fois bien fait, il peut être très joli, et pour cette raison, il est assez courant. c'est aussi le genre de choses que vous ne voyez que dans les restaurants, car cela impressionne souvent les convives à la maison. La façon la plus simple de pratiquer cette technique consiste à utiliser de la mayonnaise maison.

Vous voudrez également investir dans quelques bouteilles compressibles. Cela vous permettra de placer des sauces (épaisses) où et comme vous le souhaitez. Encore une fois, la mayonnaise est une cohérence parfaite pour s'entraîner. Préparez simplement un lot et passez votre après-midi à jouer.

De plus, si vous mettez de la sauce sur l'assiette avec une cuillère, utilisez l'extrémité de la cuillère, ne la laissez pas tomber du côté de la cuillère. Vous aurez beaucoup plus de contrôle de cette façon.

Vient ensuite le reste de la nourriture que vous mettez dans l'assiette. Avec tout ce qui a été frit, sauté ou rôti avec du jus, séchez toujours le fond sur une serviette en papier d'abord, pour éviter le ruissellement sur l'assiette (à moins bien sûr que ce soit ce que vous voulez). Les pinces sont inestimables jusqu'à ce que vous obteniez vos doigts à un point tel qu'ils peuvent tolérer une chaleur relativement élevée. Et rappelez-vous toujours: une fois que vous placez quelque chose, c'est tout. Le déplacer entraînera des dégâts et des problèmes.

Pour des techniques plus avancées, regardez des choses comme les moules à anneaux (pour emballer ensemble des produits en vrac) qui sont disponibles dans une grande variété de formes. Les emporte-pièces en étain ordinaire fonctionnent également très bien à cette fin et sont beaucoup moins chers que les moules à anneaux. Apprenez également à faire des quenelles, les taches en forme de football faites en façonnant quelque chose de doux dans deux cuillères.

Espérons que tout cela aide.

Un autre beau livre est Working the Plate . Le livre de Custer est génial, mais il s'agit de styliser des aliments pour la photographie, pas pour manger - une chose très différente.