Couteaux à sushi / sashimi

Je fais des sushis depuis un certain temps à la maison et j'ai maintenant décidé de me procurer un ensemble de couteaux spécialement pour cet usage (car je n'ai que quelques couteaux à usage général qui sont horribles).

La question est - quels types de couteaux dois-je obtenir? Existe-t-il un couteau universel pour couper les rouleaux, découper le poisson et faire du sashimi ou il y en a plusieurs et quels sont leurs noms? Peut-être existe-t-il un ensemble standard pour cela?

Le couteau traditionnel pour les sushis et les sashimis est le sashimi yanagi. Il dispose d'une longue lame (environ 10 pouces ou 270 mm) qui a une lame de sol biseautée qui est souvent un sol creux à l'arrière, appelé urasaki . La longue lame vous permet de couper de fines tranches en un seul mouvement continu afin que vous ne vous fassiez pas de marques de barre de changement de direction. Il existe également d'autres couteaux japonais traditionnels pour des tâches spécifiques de préparation des aliments telles que la découpe de légumes et la préparation de viande. Si vous avez déjà des couteaux de style européen avec lesquels vous êtes à l'aise, il n'est pas nécessaire d'acheter des couteaux de style japonais pour ces tâches.

Je suggérerais d'obtenir un seul couteau de style sujihiki long avec les caractéristiques suivantes:

• Acier inoxydable ou acier au carbone à haute teneur en carbone - Cela aidera à maintenir une arête vive avec une bonne rétention. L'acier au carbone doit être maintenu très sec pour éviter la rouille, il est donc un peu plus difficile à entretenir.

• Prise en main confortable - La coupe des sushis implique des tranches longues, répétées et cohérentes et le poisson est glissant pour travailler, vous aurez donc besoin d'une prise qui ne glissera pas dans vos mains et offre une précision très forte non seulement sur la partie tirante de la coupe mais également dans la lame positionnement.

• Faible hauteur - Le poisson cru crée beaucoup de friction sur une lame, c'est pourquoi les couteaux à sushi sont de faible hauteur. Cela réduit la surface en contact avec le poisson, ce qui à son tour réduit la friction.

• Épaisseur modérée - Les couteaux à sushi professionnels sont en fait assez épais, car ils sont conçus pour permettre au poisson de se décoller du bord, pour réduire la friction. Cependant, les chefs de sushi sont formés pour pouvoir utiliser ces lames sans que le couteau ne dérive lors de la coupe ... les chefs à domicile sont rarement capables de maîtriser ce mouvement, donc je n'aurais pas de couteau trop épais.

• Rigidité - Un bon couteau à sushi est long mais rigide. Vous voulez que la coupe soit propre et droite pour que le couteau ne puisse pas fléchir pendant que vous coupez.

• Géométrie biseautée - Si vous êtes ambitieux, allez-y et obtenez un seul couteau à sushi biseauté. Ce sera beaucoup plus net, mais beaucoup plus difficile à maintenir.

Les couteaux à sushi professionnels ne sont en fait pas nécessairement durs. Les chefs de sushi savent affûter leurs couteaux avec des pierres humides et des pierres aiguisées, ils préfèrent donc souvent travailler avec de l'acier légèrement plus doux car il est plus facile à entretenir. Je ne recommanderais pas cette approche à la maison car il est difficile de faire l'aiguisage aux angles appropriés, il est donc généralement préférable de choisir un acier dur haute performance comme le VG-10, l'acier bleu japonais ou le CPM154 qui tiendra un bord assez bien sans besoin d'aiguisage fréquent.