Les couteaux allemands ou japonais tiennent-ils plus longtemps?

Je veux acheter un couteau de chef, mais je ne peux pas l'aiguiser et je n'ai pas l'intention de l'apprendre. Je vais devoir envoyer mes couteaux pour l'affûtage, donc je préfère évidemment que cela se produise aussi rarement que possible.

Je me penche vers un couteau de style Solingen, probablement un Zwilling forgé. Mais j'ai lu dans une réponse ici que les couteaux de style japonais comme Global ont besoin d'un affûtage moins fréquent. Cela m'a surpris, car je me souviens avoir lu le contraire quelque part (mais je ne me souviens pas où).

En supposant que je perfectionne le couteau après utilisation, quel type nécessitera un affûtage moins fréquent?

La raison pour laquelle vous voyez des opinions contradictoires est qu'il existe un certain nombre de facteurs (y compris la composition de l'acier, l'angle de mouture, le profil de mouture et l'utilisation) qui contribuent à la capacité de maintien du tranchant d'un couteau.

Les couteaux allemands / européens sont faits d'un acier plus doux que les couteaux japonais - ils ont besoin d'être affûtés plus souvent mais sont plus faciles à affûter en raison de la douceur. Étant donné que l'acier japonais est plus dur, il doit être affûté moins souvent.

L'autre facteur est l'angle du tranchant - l'angle allemand / européen est plus plat que les couteaux japonais. Cela signifie que les couteaux allemands prennent mieux les `` abus '' sur le bord et nécessitent moins d'affûtage à cause de cela. Vous pouvez voir ci-dessous qu'il existe deux angles différents:

Pour ce qui nécessite moins d' affûtage , je dirais que cela dépend de l'utilisation générale de votre couteau. Si cela va passer par l'os et toutes sortes de choses, le bord allemand restera probablement un peu mieux et l'acier plus doux se re-perfectionnera mieux. Si vous coupez principalement des légumes, des pains, des fromages et d'autres articles mous - le couteau japonais durera plus longtemps car la différence de tranchant n'a pas autant d'importance que l'acier ici.

Oui, les couteaux japonais sont fabriqués avec de l'acier plus dur, donc ils tiendront un tranchant plus longtemps. De l'autre côté de la médaille, ils peuvent nécessiter un acier de rodage plus cher (céramique mondiale par exemple) et peuvent être plus difficiles à affûter si nécessaire. Par souci de conversation, Zwilling, Wusthof, Shun et Global fabriquent tous des couteaux de qualité supérieure. Comment décidez-vous que? Pensez aux chaussures. Lesquels se sentent le plus à l'aise? Regardez la forme de la lame du couteau de chef. Le Zwilling a un arc plus severs vers la pointe de la lame, facilitant un mouvement de bascule. Demandez à votre détaillant si vous pouvez couper des légumes et vous-même qui correspondent à votre style de coupe. Tout couteau de cette classe devrait vous durer toute une vie. Prenez le temps de bien faire les choses.

Si vous n'êtes pas à l'aise avec les outils d'affûtage, je vous recommande de vous en tenir aux couteaux en acier inoxydable et de rester loin de l'acier au carbone. Henkels, Wusthof, Sabatier, Victrinox, Shun, etc., seront à peu près équivalents ici. Quel que soit le pays dans lequel l'entreprise a son siège social, la plupart de ces couteaux sont en fait fabriqués en Chine.

Les couteaux mondiaux sont spéciaux; Je vous recommande fortement de ne pas envisager de les acheter sur la seule base de l'affûtage. Leurs poignées en acier, leur flexibilité et leur tranchant de rasoir ne conviennent pas à tout le monde. Assurez-vous de les essayer et de les aimer d'abord. Les couteaux mondiaux nécessiteront, en effet, un usinage ou un affûtage moins fréquents.

La plupart des autres couteaux japonais sont en acier au carbone et à simple face, et nécessitent un soin particulier. Encore une fois, non recommandé pour quelqu'un qui n'est pas intéressé par l'affûtage à domicile.

Si vous obtenez un bon acier à affûter (les couteaux Global nécessiteront une tige en céramique) et que vous "acier" vos couteaux pour toute autre utilisation, vous n'aurez pas besoin de les aiguiser plus d'une fois tous les deux ans, sauf si vous le faites. beaucoup d'os hachés. Cela suppose que vous utilisez une planche à découper sensée (bois ou plastique souple). Donc, les retirer pour les affûter une fois tous les deux ans n'est pas un gros problème.

Lorsque vous sortez vos couteaux pour les affûter, assurez-vous d'avoir quelqu'un qui sait ce qu'ils font. De nombreux endroits pour affûter des couteaux utilisent des meuleuses à bande à faible grain ou des meules en pierre qui enlèvent beaucoup trop d'acier du couteau et les ruinent. Je n'achèterais certainement pas de couteaux trop chers si vous laissez quelqu'un d'autre les affûter.

Les couteaux japonais sont de nos jours dans une large gamme d'aciers et de trempes. Je vais différencier par gamme de dureté

Types 56-59 HRC: Fabriqués en acier inoxydable conventionnel relativement doux, généralement dans une construction monosteel. Il s'agit d'une amélioration directe du couteau en acier inoxydable tel que nous le connaissons en Occident, bien qu'il soit légèrement moins résistant aux abus et davantage axé sur les performances lorsqu'il est utilisé correctement. Les régimes d'entretien connus pour les couteaux occidentaux peuvent toujours être appliqués dans une certaine mesure - rarement l'affûtage mais le remodelage souvent avec, par exemple, des tiges en céramique susmentionnées (certains types peuvent même être des aciers à roder compatibles). Plus de rétention des bords que les plus souples. On peut s'attendre à des types occidentaux «à l'ancienne» - mais de nos jours, même certains fabricants allemands fabriquent des couteaux qui correspondent à cette catégorie.

Types 60-64HRC: l'acier au carbone, l'acier inoxydable conventionnel de très haute qualité (comme VG10, Gin-3) et les aciers dits PM (comme SG-2) sont utilisés ici, souvent dans une construction stratifiée (awase ou soi-disant damas qui est généralement toujours un design awase). Le régime d'entretien diffère. Le rodage se fera par stropping (sur papier, cuir, bois tendre ...), jamais avec de l'acier à roder, et l'utilisation de tiges en céramique n'est pas non plus bien conseillée ici (elles sont légèrement abrasives et peuvent laisser un polissage plus rugueux sur le bord que par le passé) auparavant, et ils peuvent créer trop de stress ponctuel). Ainsi, l'escalade à partir de l'affûtage impliquera une véritable pierre à aiguiser fine, dont vous pourriez avoir besoin plus souvent qu'un affûtage "complet" sur un couteau occidental. Les intervalles d'affûtage complets seront plus longs, cependant, et le niveau de netteté auquel un couteau peut être conservé pour une utilisation est beaucoup plus élevé avec ce type. Ces couteaux ne seront pas très résistants aux abus, mais leur utilisation avec un impact sur la planche, par exemple le hachage, sauf s'ils sont maladroits ou avec une force importante, n'est pas abusive, c'est pourquoi ils sont conçus pour plus que les couteaux occidentaux. En fait, l'utilisation de la technique occidentale (en particulier en utilisant des techniques de marche à bascule tout en appliquant une pression importante) peut être pire pour ces derniers.

65HRC +: Acier au carbone ou PM, pratiquement toujours en construction laminée OU trempée de manière différentielle. La rétention du bord dépend beaucoup de la surface de coupe et de la technique utilisée (que le bord ou la planche absorbe les dommages, il n'y a plus de gêne), ainsi que de la "configuration" choisie lors de l'affûtage (micro-niveaux, angles. .. vous devez être PLUS conservateur qu'avec la catégorie ci-dessus!) - et peut être extrêmement bon ou étonnamment pauvre. Le tronçonnage fonctionnera toujours mais sera un peu moins efficace, donc l'entretien repose encore plus sur la pierre fine. (D'après mon expérience, avec le type laminé - cela ne s'applique probablement pas 1: 1 à la trempe différentielle!), S'ils sont utilisés correctement, ceux-ci peuvent maintenir une netteté "très décente" pendant une période prolongée, mais si vous voulez "une netteté effrayante comme fourche pour un temps raisonnable " vous êtes mieux avec le groupe 60-64HRC. Ce sont des couteaux qui se brisent avant de se plier, donc les abus peuvent être catastrophiques.

J'ai constaté que mes couteaux japonais bon marché, achetés sur les marchés asiatiques de la Floride, restent plus longtemps et sont en fait beaucoup plus tranchants que mes couteaux Henckel et Wusthof vraiment chers. Je cuisine à l'ancienne et compte beaucoup sur mes couverts. J'ai également remarqué que Wusthof veut se tourner sur le côté lors de la découpe de viande grossière. Je suppose que tout tourne autour d'un meilleur acier dans les couteaux asiatiques.