Comment aiguisez-vous un couteau?

Je viens de finir d'affûter quelques couteaux et j'ai pensé qu'il pourrait être utile de poster une question à ce sujet ici.

Disons donc que j'ai un de ces gars.

Avec une pierre grossière, une pierre moyenne et une pierre fine.

• Quelle est la bonne façon d'affûter un couteau avec une pierre comme celle-ci?
• Ai-je besoin d'autres outils?
• Ai-je besoin d'un équipement de protection?
• Dois-je utiliser un type d'huile?
• Vaut-il mieux aller vite ou lentement?
• La procédure est-elle différente avec un couteau qui n'a jamais été affûté auparavant?
• Dois-je faire quelque chose de différent si la lame est rouillée?
• Comment savoir quand le couteau est tranchant?

Il est très difficile de décrire l'affûtage des couteaux dans le texte. Je recommanderais de rechercher quelques vidéos Youtube pour obtenir des conseils sur la technique. Cela dit, je vais ajouter ma valeur de 2 cents. Chacun a une idée différente de la «bonne» façon d'affûter un couteau; ci-dessous est juste comment on m'a enseigné.

What is the proper way to sharpen a knife with a stone like this?

Si le couteau est déjà tranchant et que vous retouchez, commencez par l'une des pierres fines. Sinon, commencez par le plus grossier. Passez du plus grossier au plus fin. Mettez de l'huile sur la pierre, placez le bord du couteau sur la pierre à l'angle que vous souhaitez (essayez de faire correspondre l'angle existant), puis passez le couteau le long de la pierre comme si vous essayez d'enlever un rasage fin de la pierre . Tirez le couteau pendant que vous le faites pour affûter le bord entier.

Do I need any other tools?

Non. Un gabarit pour garder l'angle d'affûtage peut aider, mais ne serait probablement pas utilisable avec une pierre comme celle-ci.

Do I need any protective equipment?

Non, mais méfiez-vous de l'endroit où se trouvent vos doigts et de l'endroit où le bord peut aller si vous glissez. Gardez vos doigts hors de cette zone.

Do I have to use some type of oil?

Oui, pour emporter les copeaux ou les particules métalliques. Pour les couteaux de cuisine, j'utilise une huile végétale. Oui, l'huile végétale peut devenir rance, mais les couteaux de cuisine sont utilisés et lavés suffisamment souvent pour que ce ne soit pas un problème.

Is it better to go fast, or slow?

Lent. J'aime faire de longs coups sur tout le bord, en me concentrant sur la cohérence de mon angle. J'utilise un angle d'environ 20 degrés sur les couteaux de cuisine.

Is the procedure different with a knife that has never been sharpened before?

Seulement, vous commenceriez probablement sur une pierre plus grossière.

Do I have to do anything different if the blade has rust on it?

Retirez d'abord la rouille avec du papier de verre fin.

How do I know when the knife is sharp?

Il existe de nombreuses façons de tester. Le vieux test du journal, où vous tenez un morceau de papier journal dans une main et le coupez avec l'autre, est bon. Vous pouvez essayer de vous raser les cheveux jusqu'à épuisement :)

Mais vraiment, regardez quelques vidéos et entraînez-vous.

Je peux te dire une chose. À mon avis - affûtage des couteaux très facile à comprendre mais difficile à faire.

La partie la plus difficile est de maintenir un angle correct lors de l'affûtage. Les couteaux japonais aiment un angle plus petit, les couteaux allemands comme un angle plus grand et votre couteau de chasse est un angle encore plus grand.

Vous devez rechercher un système d'affûtage qui prend soin des angles pour vous. Voici 2 choix qui m'ont été recommandés par un coutelier-amateur (je ne suis affilié à aucun d'entre eux)

Ce système d'affûteur est censé fonctionner très bien, mais j'ai regardé la vidéo et je n'étais toujours pas sûr de pouvoir maintenir l'angle :)

Après avoir obtenu cet ensemble - j'ai aiguisé des couteaux en un rien de temps et je n'ai jamais pu le faire auparavant avec juste une pierre. L'angle est parfait. J'ai acheté un ensemble simple mais j'ai eu de la pierre jaune plus tard. Avec de la pierre jaune, il est parfait. J'utilise 17 degrés pour mon couteau Shun, j'ai dû faire un nouveau bord car je pense que l'usine est de 16 degrés pour ceux-ci. Et j'utilise 20 degrés pour les couteaux allemands

J'aime les pierres à eau japonaises, qui utilisent de l'eau comme lubrifiant. Celles-ci ressemblent à des pierres à huile, mais je vérifierais avec le manuel qui les accompagne pour voir quoi utiliser comme lubrifiant. Je ne connais pas les pierres à huile, mais la technique devrait être la même.

Pour un couteau qui n'a jamais été affûté auparavant (ne pas parler d'un nouveau couteau ici; un couteau de fabrication commerciale sera déjà affûté lorsque vous l'achèterez), vous devrez affûter un bord dessus. C'est un peu plus compliqué, fondamentalement, vous avez besoin d'un grain plus gros sur une roue en mouvement. Cela ne devrait pas être nécessaire, sauf si vous fabriquez des couteaux ou restaurez un couteau si terne et rouillé qu'il n'a plus de bord.

Je pense que la partie la plus difficile est d'obtenir le bon angle en premier lieu. L'entretenir n'est pas si difficile une fois que vous vous y êtes habitué. Une fois que vous aurez une certaine expérience, vous pourrez voir par le son et la sensation du bord glissant sur la pierre.

Si vous placez le couteau à un angle moins profond que le bord et l'inclinez lentement à un angle plus raide, vous pouvez voir votre huile ou votre eau s'échapper sous le bord et former une fine ligne le long du bord juste au moment où vous atteignez l'angle correct. .

Une autre astuce consiste à exécuter un Sharpie ou un autre marqueur permanent le long du bord. Lorsque vous retirez du matériau, continuez de vérifier si vous retirez tout le noir du bord. S'il y a encore un marqueur le long du "côté lame" du bord, votre angle est trop raide. S'il y en a encore le long du "côté air" du bord, votre angle est trop peu profond.

Je commence généralement par ma pierre grossière ou moyenne, en fonction de la matité du couteau. Je fais cinq coups de chaque côté, puis quatre, puis trois, deux et un. Si j'ai commencé avec la pierre grossière, je passe à la pierre moyenne à ce stade et répète le processus. Pour voir si c'est net, j'utilise mon ongle. Je lance ma vignette perpendiculairement au bord de la lame. S'il attrape, je sais qu'il est assez tranchant pour passer à ma plus belle pierre. Sinon, je fais encore dix coups (en changeant de côté entre chaque coup) sur la pierre moyenne et je teste à nouveau.

La pierre fine que j'ai est quelque chose de fou, comme 20 000 grains. Il est très lisse et ne fait que polir le bord. C'est probablement exagéré pour les couteaux de cuisine, mais c'est génial pour les rasoirs et les ciseaux.

Quelques aléas ...

Un autre bon test pour la netteté d'un couteau est de tenir le bord droit pour pouvoir le regarder. Avec une lumière au-dessus de vous (une source de lumière ponctuelle serait la meilleure), recherchez toute lumière réfléchie par le bord. Un couteau émoussé montrera une réflexion visible. Ce n'est que lorsque mon couteau réussit le test de réflexion que je me donne la peine de tester le papier découpé avec.

Pour un affûtage grossier, j'aime les pierres de diamant, dans deux grains différents selon la quantité d'affûtage à faire. Ce sont bien parce que l'eau est un bon lubrifiant. Une fois ce point dépassé, j'utilise une pierre en céramique pour retoucher le bord. Si le couteau est proche d'être tranchant, je sauterai complètement les pierres de diamant.

Bien sûr, faites toujours attention lors de l'affûtage d'un couteau. Tenez le bord de manière à ne pas trancher négligemment vos mains lors de l'affûtage.

Les outils et les couteaux tranchants sont une joie de travailler et de produire de meilleurs résultats, plus rapidement et en toute sécurité.

Le meilleur livre sur le sujet est le Guide complet de l'affûtage . Ma bibliothèque en a une copie, alors vérifiez-la d'abord.

Avec de bonnes pratiques, tout le monde peut apprendre à bien s’affûter. Mais vous devrez être capable de reconnaître une arête vive, de corriger les angles de rodage et la durée de l'affûtage à chaque étape. Développer ces compétences avec des outils avec lesquels vous essayez de travailler est très frustrant. Pensez à payer quelqu'un pour l'aiguiser pour vous donner quelque chose à comparer, et choisissez un outil ou un couteau pour apprendre au fur et à mesure.

Une fois, j'ai amené mes couteaux de cuisine à l'épicerie, où le service de la viande affûtera gratuitement. Ils sont revenus nets mais les bords n'étaient pas droits. Il y a eu une vague que j'ai dû broyer avant de pouvoir aiguiser à nouveau. Uggh.

Aujourd'hui, j'apporte mes couteaux à un service d'affûtage. Il est très bon, c'est facile et rapide.

Les couteaux de cuisine sont généralement difficiles à affûter car ils ont une courbe de rayon variable. Il est difficile de trouver le bon angle à travers cela. Je vais écrire sur les outils de menuiserie car les couteaux de cuisine sont une progression naturelle après les outils de menuiserie.

Si vous voulez apprendre à affûter, le type de lame le plus simple est probablement un avion à main. Le bord est droit et le fer de taille vous donne beaucoup de contrôle. Cependant, la grande quantité de matière nécessite également plus de patience. Un burin de 1 "est la même idée mais un peu plus rapide. Si vous rectifiez la pointe sur une meuleuse d'établi de 6", il obtiendra une forme concave qui le rendra plus facile à sentir si la lame est sur la pierre à angle droit. Allez-y lentement pour ne pas brûler le métal. Un gabarit simple vous aide à obtenir un angle constant.

Pour affûter des lames sur une pierre sans perfectionner vos compétences, ajoutez des outils et des gabarits. Pour un avion ou un burin, il existe de simples grilles de rodage qui vous donnent un angle constant sans trop de travail.

Mon ami a un Tormek et l'adore. Il dit qu'après de nombreuses années de lutte, il a maintenant des outils tranchants. Il existe des accessoires pour à peu près tout ce que vous souhaitez affiner. Si l'argent n'est pas un objet et que vous n'êtes pas intéressé à apprendre une nouvelle compétence, c'est peut-être la voie à suivre.

Une fois que vos couteaux sont affûtés, veillez à ce qu'ils restent ainsi. Assurez-vous que les aliments sont soutenus par une surface plus douce que le couteau, comme une planche à découper en bambou. Utilisez un acier à roder pour retoucher souvent le bord. Évitez de pousser un couteau à travers la nourriture (comme une hache) au lieu de le tirer d'avant en arrière (comme une scie). Ne laissez pas le bord tranchant se heurter à d'autres plats lors du lavage. Protégez-le de la rouille en le séchant rapidement et en le huilant si vous ne l'utilisez pas pendant un certain temps. Faites attention à l'endroit où vous stockez les arêtes vives - les couteaux n'ont pas leur place dans les tiroirs.

La façon dont j'ai toujours aiguisé mes couteaux est de retourner une vieille tasse à l'envers et de passer la lame en bas d'un côté puis de l'autre. Vous serez surpris de voir à quel point il devient net. J'ai appris cela de ma grand-mère. C'est rapide, facile et bon marché.

La technique peut être vue dans cette vidéo . Retournez une vieille tasse à café et utilisez le bord non émaillé de la porcelaine

Je suis un professionnel, veuillez visiter mon profil pour plus d'informations.

Pour résumer les points importants:

1. Gardez l'angle d'affûtage constant. Je recommande une pince commune d' un à trois pieds ou un guide de couteau de style pince.
2. Commencez au plus rugueux et augmentez de 70% du grain actuel lorsque la finition actuelle est uniforme autour du bord de la lame.
3. Allez lentement sans lubrifiant, plus vite avec un lubrifiant commun (vos pierres); plus rapide avec des courroies diamant refroidies à l'eau.
4. Il est fortement recommandé de terminer avec une sorte de polish froid et non toxique pour garantir que la poussière métallique microscopique ne déteint pas sur les aliments. Je suggère Flitz.

Pour répondre à vos questions

• Quelle est la bonne façon d'affûter un couteau avec une pierre comme celle-ci?

Ces types sont pour les couteaux à lame droite pas plus gros qu'un couteau de cuisine. Généralement, on pousse doucement le couteau contre la pierre comme on essaie de couper une fine tranche de fromage, en maintenant un angle constant et en dérivant en diagonale (comme trancher le fromage) pour éviter de rainurer la lame. Commencez toujours par le plus rugueux, puis le plus fin, puis le plus fin, à moins que le couteau ne soit déjà tranchant. Pour simplement le garder net, commencez par une rugosité moyenne ou fine, mais terminez le plus finement possible.

• Ai-je besoin d'autres outils?

Je suggère soit une pince à extrémité longue, soit un guide d'affûtage spécialisé. Voir ci-dessous et d'autres réponses sur cette page pour des exemples.

• Ai-je besoin d'un équipement de protection?

Vous ne devriez pas avoir besoin de quelque chose de spécial pour l'affûteur à main que vous montrez ici. Vous pouvez utiliser des gants en cuir pour éviter les accidents mineurs ou des gants en latex / nitrile si vous utilisez un lubrifiant au pétrole.

• Dois-je utiliser un type d'huile?

Certaines pierres utilisent de l'eau, de l'huile, d'autres sont facultatives. Votre photo ressemble à celle qui utilise de l'huile, en option. Je vous suggère d'essayer le polish métal / plastique Flitz au moins une fois, mais si de l'huile / de l'eau normale est utilisée, voici une liste de choix recommandés par des spécialistes et des pros à côté de moi par ordre de sécurité et d'efficacité de la cuisine:

• Simple Green (les professionnels l'utilisent)
• Huile minérale (bon marché à la pharmacie. Graphus a suggéré de mélanger avec des spiritueux minéraux / blancs, pour la viscosité)
• Crystalube (lubrifiant à base de silicone pour abrasifs)
• De l'eau avec un détergent très léger (pré-tremper la pierre si c'est une vraie pierre à eau)
• Diesel ou kérosène
• Lubrifiant moteur Amsoil (purement synthétique) 0W-30 (très mince).

N'utilisez pas d'huiles végétales, car elles gommeront progressivement votre taille-crayon.

Polissez et nettoyez toujours soigneusement les couteaux (dans cet ordre) avant de les utiliser sur ou autour des aliments.

• Vaut-il mieux aller vite ou lentement?

Cela varie selon la personne et les matériaux. Si vous pouvez maintenir un angle constant en toute sécurité , vous devez aller aussi vite que possible, car l'utilisation de ces pierres est un processus lent et fastidieux. Généralement, plus lent est préférable car la plupart des gens ne peuvent pas maintenir un angle constant tout en caressant rapidement, ce qui est beaucoup plus important pour le temps qu'il faut pour affûter que les coups par minute. De plus, la chaleur produite affaiblira le métal et ralentira peut-être l'effet par coup. Si vous utilisez un lubrifiant et que vous gardez la pierre mouillée, il devrait être thermorésistant pour aller aussi vite que possible.

• La procédure est-elle différente avec un couteau qui n'a jamais été affûté auparavant?

La procédure est la même, mais il y a quelques petites choses à savoir lors de l'affûtage d'un nouveau couteau: le bord de la lame est-il déjà au meilleur angle pour le type de couteau? Est-il dentelé ?

Si le biseau du bord ne convient pas au type de couteau (la plupart doivent être à environ 20 à 25 degrés de biseau par rapport au plan centre-plat de la lame), vous devez le corriger avec du temps supplémentaire passé sur la pierre la plus rugueuse.

S'il est dentelé, vous devez commencer avec une rugosité moyenne au plus et avoir un plan de polissage / ébavurage du côté dentelé si nécessaire. Avec votre type de pierres, il est seulement possible d'affûter le côté plat d'un couteau dentelé. Vous devez faire très attention à garder le côté plat ou le biseau du côté plat complètement à plat contre la pierre. Cela peut ruiner la finition polie de certains couteaux.

• Dois-je faire quelque chose de différent si la lame est rouillée?

Si la lame a de la rouille sur le bord, affûtez-la simplement avec la pierre la plus rugueuse des deux côtés jusqu'à ce que la zone rouillée soit complètement remplacée par un nouveau bord brillant. Si la rouille est ailleurs, frottez ce que vous pouvez avec une brique en composite de caoutchouc / abrasif à grain 220 (ressemble à une grosse gomme noire), puis utilisez Flitz et un épais morceau de liège ou une éponge dure pour frotter la rouille restante jusqu'à ce qu'elle semble à nouveau lisse et brillant.

• Comment savoir quand le couteau est tranchant?

Tout d'abord, sachez que l'affûtage à la main avec une pierre de ce type est très lent. Cela pourrait ressembler à l'utilisation d'un cheval et d'une calèche sur l'autoroute. Beaucoup de gens qui en ont la patience diminuent le temps en prenant bien soin de leurs couteaux et en affûtant souvent les retouches.

Cela dit, il vaut mieux continuer à affûter au-delà du point où vous "pensez" qu'il est tranchant, car plus le couteau est affûté, moins il a de résistance à couper quelque chose et plus il peut rester tranchant. Certains tests courants sont:

• Essuyez le bord avec un chiffon en microfibre et regardez droit dans le bord avec une lumière positionnée derrière vous. Si vous voyez de la lumière briller sur le bord de la lame, elle n'est pas encore nette.
• Testez-le sur quelque chose de normalement difficile à couper, comme du liège ou du bambou. Si vous pouvez couper un rasage fin avec une surface lisse et éventuellement brillante laissée par la lame, elle est probablement aussi nette que vous en aurez besoin.
• Coupez simplement quelque chose (rien que vous ayez l'intention de manger chez un être humain), comme de la peau ou du papier de banane ou tout ce qui est près de chez vous. Si vous n'êtes pas très pointilleux ou si vous émoussez le couteau fréquemment, cela suffira.

Instructions générales d'affûtage

Je souhaite montrer deux voies principales à parcourir pour affûter presque n'importe quel couteau ou ciseau. Le premier concerne l'affûtage de la ceinture. Ensuite, je présenterai quelques options à faible coût ou sans frais.

La chose la plus importante lors de l'affûtage avec n'importe quel outil est un angle constant à travers toutes les qualités de rugosité. Si vous avez un assemblage qui assure cela, vous pouvez parcourir le paragraphe suivant, sinon il existe trois techniques qui donneront des résultats adéquats.

• Tout d'abord, une pince de trois pieds est suffisamment longue pour assurer la précision si l'extrémité opposée est maintenue en place, à main levée ou ancrée.
• De nombreux services d'affûtage utilisent une simple tige métallique adossée, comme une tige de cheville serrée, qui peut guider le côté plat de la lame.
• Enfin, vous pouvez créer ou acheter un guide en forme de V qui s'adapte autour de la ceinture et ne laisse la lame que d'une seule manière. L'affûteur Work Sharp Ken-Onion Edition en est un bon exemple.

La plus simple et la plus flexible à utiliser est la pince à trois pieds, ou une pince à un pied pour l'affûtage à la main sur un banc ou une table.

Après l'angle, la prochaine chose la plus importante est de passer par plusieurs degrés de rugosité. Passer directement à fin (de 300 grains à 3000 grains) avec impatience de voir une arête vive sera très lent et usera la bande abrasive fine plus que nécessaire. La magie dans les mesures de "grain" est d'augmenter environ 70% du grain actuel. Par exemple: 200grit à 360grit, 400grit à 700grit, etc.

La dernière pratique la plus importante consiste à utiliser les ceintures et les supports appropriés. Si votre ponceuse à bande sort d'une quincaillerie typique, toutes les bandes en céramique à grain 220, sauf, peuvent devoir être commandées par la poste. Les meilleures bandes pour un système de meulage de toute taille seront les produits Eastwind Diamond Abrasives, mais ils doivent être refroidis à l'eau (un goutteur rapide ou un jet d'eau ajouté au châssis du broyeur). Un autre excellent tapis mouillé / sec serait le grain de composite de liège qui varie d'environ 120 grains à 800 grains à sans grains. Si vous voulez que la lame soit affûtée très fine et que vous utilisez les courroies à base de liège, vous devrez également avoir une ceinture en cuir Surgi-Sharp.

En règle générale, les courroies en oxyde d'aluminium ordinaire et en carbure de silicium s'usent trop rapidement ou sont trop lentes. Si vous avez besoin d'affûter des couteaux en céramique et que vous n'avez pas de diamant, cependant, vous aurez besoin du carbure de silicium.

Le refroidissement / rinçage à l'eau est le meilleur, mais si cela n'est pas possible, alors l'utilisation fréquente d'un lubrifiant pour courroies est nécessaire pour empêcher la courroie de se charger trop dans la surface abrasive et pour maintenir la chaleur vers le bas . Si la lame devient trop chaude, le carbone brûle, ramollissant le métal, et la chaleur peut réduire considérablement la durée de vie de la courroie. Un gros bloc composé de 2000 grains verts ou une seringue Crystalube à base de silicone devrait être le strict minimum.

Maintenant, il ne reste plus que deux éléments incontournables. Ne placez jamais le tranchant d'une lame sur une courroie de vitesse moyenne à élevée opposée à sa direction de marche, sauf avec les courroies les plus épaisses et les plus abrasives et avec une plaque arrière de tension sous le point de contact. Si le matériau de la courroie est mou ou si la courroie vibre le moins du monde, elle s'accrochera probablement au bord de la lame et sera coupée et détruite. Le dernier élément à savoir est de toujours garder les ceintures avec une pierre à dresser (un bâton en céramique fait d'oxyde d'aluminium 220). Sans cela, les courroies auront des performances irrégulières et se briseront plus rapidement.

Si vous souhaitez investir peu ou pas d'argent dans le dossier, quatre options s'offrent à vous:

(1) Rendez-vous dans une friperie ou une jonque et recherchez plusieurs aspérités de matériaux céramiques ou de verre durs droits et étroits, comme des vitres de voiture à bords émoussés, des ustensiles de cuisine ou de grands isolants à éléments chauffants. La plupart des objets en céramique et en verre dur constituent de bonnes surfaces d'affûtage pour un affûtage moyen.

(2) Tout taille-crayon à aiguiser ou à diamant nickelé pouvant être utilisé sur un banc ou une surface plane. Celles-ci sont courantes et disponibles dans presque tous les magasins de camping, ne vous attendez pas à des résultats aussi précis.

(3) Une vieille ceinture en cuir véritable (le cuir superposé ne fonctionne pas bien). Juste un peu de pâte à polir et vous pouvez enfiler un couteau comme un rasoir à l'ancienne.

(4) Une boîte ou un tube de vernis Flitz, si vous en avez un dans votre garage. Ceci avec le cuir ou toute surface plate micro-texturée donne une belle finition brillante et nette.

Même avec ces méthodes bon marché, n'oubliez pas d'utiliser une pince de un à trois pieds pour maintenir la lame exactement au même angle (idéalement 20 degrés de chaque côté, approchant l'angle de bord total de 40 degrés), sauf bien sûr, le stropping avec une ceinture en cuir. Cela peut être fait sur un banc, mais peut mal fonctionner. De plus, avec toutes les méthodes, vous devez soigneusement et soigneusement frotter votre lame finie, car il y aura des particules métalliques trop petites pour voir dans toutes les rainures microscopiques qui pourraient se retrouver dans votre nourriture et votre corps.