Pourquoi devrais-je retourner les conserves pendant 15 minutes après les avoir retirées du bain-marie?

Je prévois de faire un chutney aux prunes et d’avoir commandé les pots Stagioni de 10 1/2 oz. N'ayant utilisé que des pots Ball, je ne suis pas sûr de comprendre pourquoi leur site Web dit de retirer de l'eau et de le placer à l'envers pendant 15 minutes :

Pour les préparations qui nécessitent une cuisson (confitures, marmelades, sauces, etc.), il est possible de créer un vide sans faire bouillir les bocaux dans de l’eau, en procédant comme suit: préchauffez les bocaux avec de l’eau chaude, remplissez-les de la préparation chaude le capuchon et immédiatement le retourner (en prenant soin de ne pas le manipuler à mains nues pour éviter les brûlures). Évitez de les placer sur des surfaces froides (métal, marbre, etc.) et maintenez-les à l'envers pendant au moins 15 minutes. Ensuite, remettez-les avec la capsule vers le haut et laissez-les refroidir dans un endroit frais. Il est déconseillé d'utiliser le bocal de 0,15 l pour le rempotage à la chaleur décrit ci-dessus en raison de la teneur réduite en ce dernier, qui utilise un temps de refroidissement beaucoup plus court qui peut ne pas être suffisant pour le processus de formation de vide.

Est-ce que quelqu'un sait?

Ce passage suggère une méthode de mise en conserve / traitement complète, qui pourrait ne pas être sûre . Cela fonctionnera généralement pour créer un sceau, comme on dit, mais il se peut que le contenu ne soit pas complètement stérilisé et que le sceau ne tienne pas aussi bien. Je ne suivrais pas leurs instructions et je traiterais plutôt votre chutney selon une recette de mise en conserve de confiance que vous trouverez ailleurs.

Voir par exemple cette source de l'USDA , qui dit:

Certaines autres méthodes de scellement des pots nécessitent l'inversion d'un pot de produit chaud fermé et rempli pendant une durée allant de trente secondes à une heure. (Inverser, c'est renverser le bocal rempli sur son couvercle.) Bien que ce processus d'inversion puisse réussir à produire un bocal scellé, il fonctionne mieux avec un produit très chaud. Les variations individuelles dans la pratique de cette procédure ou des interruptions imprévues peuvent entraîner des délais entre le remplissage des pots, la fermeture des couvercles et l’inversion des pots. Si le produit refroidit trop, la température du produit peut devenir suffisamment basse pour ne plus être efficace pour sceller les bocaux ou empêcher leur détérioration.

Lorsque le processus d'inversion fonctionne, les joints sous vide des pots remplis ont encore tendance à être plus faibles que ceux produits par un processus de mise en conserve à eau bouillante courte. Une plus grande quantité d'oxygène retenu dans l'espace libre peut permettre la croissance de moisissures si des moisissures en suspension dans l'air contaminaient la surface du produit lorsque le pot était rempli et fermé. Une élimination plus complète de l'oxygène de l'espace libre offre également une protection plus longue contre certains changements indésirables de couleur et de saveur avec certains types de produits à base de fruits. Un sceau faible peut être plus susceptible de tomber en panne pendant le stockage.

Si vous stérilisez les boîtes dans de l'eau bouillante après avoir rempli les boîtes et refermé le couvercle, il est souvent impossible de couvrir les boîtes avec de l'eau car les boîtes peuvent avoir une densité inférieure à celle de l'eau environnante et par conséquent flotter.

Cela peut entraîner un réchauffement insuffisant du couvercle de la boîte de conserve. Si vous placez les pots à l'envers après les avoir retirés de l'eau bouillante, le contenu (presque) bouillant des pots entrera en contact avec la partie supérieure du pot et le couvercle et poursuivra la stérilisation même après le retrait du pot. l'eau bouillante.

Je viens de recevoir une nouvelle boîte de pots de Stagioni 10.5 oz et les instructions de "Pasteurisation" ont clarifié ma question et pourraient aider les autres:

Remplir les bocaux avec chambre produit de température, 1,5" de haut. Mettez des pots en pot, sans le toucher, et ajouter de l' eau tiède pour couvrir de 2,5" Faire bouillir en fonction du temps de la recette. Laisser refroidir dans l'eau.

Il n'y a aucune mention d'inversion sur ce pot de taille.