En bref: OpenGL 1.x sera toujours pris en charge.
Il est théoriquement possible pour quelqu'un d'écrire une implémentation OpenGL qui ne prend en charge que les versions 3.x et supérieures, mais la prise en charge des éléments plus anciens vous donne une telle gamme d'applications existantes qu'il serait stupide de ne pas la prendre en charge.
Certaines parties du pipeline OpenGL 1.x peuvent être implémentées de manière non optimale (c'est-à-dire lente), mais les choses fonctionneront toujours. Les pilotes ATI ont rendu la cueillette horriblement lente à un moment donné, provoquant des changements dans Blender, par exemple.
Du côté d'OpenGL ES, les choses sont un peu plus compliquées. Je n'en connais aucune, mais ES 2.0 et les versions ultérieures sont tellement différentes d'ES 1.x qu'il est possible que certains appareils ne prennent pas en charge ES 1.x. Dans la plupart des cas, le matériel ES2 + émulait ES 1.x dans le logiciel (générant des shaders à la volée et des choses amusantes comme ça).