Cela nous arrive à tous - que ce soit parce que nous avons mal lu la recette et jeté une cuillère à soupe de sauge quand elle a dit une cuillère à café de sauge, ou parce que nous expérimentions courageusement de nouveaux goûts et avons soudainement remarqué quelque chose de mal. La question couvre également les cas où la nourriture est normalement assaisonnée pour la personne moyenne, mais un mangeur déteste un certain arôme et le perçoit comme fortement désagréable, et les cas où l'arôme indésirable ne provient pas de l'assaisonnement, mais par exemple de la combustion de la nourriture.

En fin de compte, nous avons un lot de nourriture malodorante et nous nous demandons où se trouve le bouton Annuler. Comment la conserver et la rendre encore plus savoureuse?

La chose la plus importante d'abord: vous ne pouvez pas supprimer l'odeur . Si vous êtes intéressé à le réduire à des niveaux pouvant être contrôlés, et / ou à comprendre pourquoi il en est ainsi, lisez la suite.

Cela peut sembler très large, mais en réalité, il n'y a que très peu de stratégies que vous pouvez essayer, et je les énumérerai ici. Un mot d'avertissement: n'obtenez pas trop vos attentes. Ce n'est que dans certaines circonstances que vous pouvez transformer une "nourriture terrible" en "une excellente cuisine". Dans de nombreux cas, vous devez vous contenter de "nourriture acceptable qui est encore un peu en retrait" ou même "inutilisable".

Comment fonctionne l'arôme

Votre nourriture contient des molécules volatiles- ils flottaient dans l'air. Lorsque vous mangez, ils atteignent votre palais et votre nez et entrent en contact avec les cellules réceptrices. Les cellules réceptrices envoient des signaux au système nerveux central, qui traite ce signal et obtient l'activation de toutes sortes de noyaux cérébraux, avec l'un des principaux résultats étant que vous réalisez "oh, cela a un goût / une odeur de X". Il existe des milliers de récepteurs différents, chacun répondant à une seule molécule ou à une famille de molécules étroitement apparentées, et chaque aliment dégage des centaines de ces molécules déclenchant la perception. C'est leur combinaison qui déclenche la reconnaissance de votre nourriture comme une odeur "de X". La réaction du système nerveux est principalement déclenchée par le stimulus des molécules olfactives arrivant sur les récepteurs olfactifs,

Le travail du système de perception olfactive consiste à découvrir de nouveaux stimuli olfactifs (arôme), à ​​réagir de manière dose-dépendante (il différencie le spectre entre "il a un soupçon de sauge" et "le goût de la sauge est puissant") et pointez votre attention à cette information.

Notez que notre système olfactif est très efficace - il y a des molécules qui sont détectées à une concentration aussi faible que quelques parties par milliard dans l'air - et que votre cerveau ne répond pas linéairement aux informations fournies. Certains stimuli obtiennent plus de "temps d'antenne" dans votre attention que d'autres. Cela est particulièrement sournois lorsque vous détestez un arôme donné - votre cerveau concentrera votre attention sur de très petites quantités.

Les stratégies possibles

Il n'y a que quelques endroits où vous pouvez vous connecter à ce processus, avec des taux de réussite différents.

Réduisez la concentration

Si vous pouvez appliquer cette stratégie, il est fort probable que vous réussissiez à transformer une nourriture désagréable en une nourriture agréable. La condition préalable à un tel succès est que l'arôme était agréable en premier lieu (donc pas le cas d'aversion et pas quelque chose comme de la nourriture brûlée, ces cas relèvent de la partie "réponse non linéaire" des informations de fond) et qu'il est physiquement possible de changer la concentration. Mais même dans le cas de l'aversion et du cas des odeurs désagréables, il vaut souvent la peine de l'appliquer si l'odeur désagréable est modérée - ce ne sera tout simplement pas un succès complet.

La stratégie diffère selon le type de nourriture que vous avez. Si l'ingrédient malodorant est toujours présent dans des morceaux distincts dans un aliment autrement remuable ou réorganisable (soupes, ragoûts, sautés, certaines casseroles), vous pouvez simplement retirer les morceaux. Enlevez autant que vous le pouvez, même si vous vous retrouvez avec zéro de l'original - les chances sont que même lorsque l'ingrédient a complètement disparu, il laissera beaucoup de ses molécules volatiles dissoutes dans la phase liquide de la nourriture, ou trempées dans certains des autres solides.

Si vous avez un plat pouvant être remué / réorganisé et que l'ingrédient ne peut pas être retiré car il s'agit d'un liquide ou d'une poudre très fine, la façon de réduire la concentration consiste à diluer avec plus de la même nourriture. Vous devez faire un ou plusieurs lots supplémentaires sans ingrédient et mélanger avec le lot d'origine. Il s'agit de la stratégie la plus efficace, et doit parfois être appliquée en plus de la stratégie de "suppression des morceaux" pour les ingrédients malodorants.

Si vous ne pouvez pas mélanger un autre lot dans votre nourriture (par exemple, vous avez exagéré la vanille dans un gâteau) ou si vous n'avez pas les ingrédients d'un autre lot, vous pouvez toujours diluer le plat entier en l'étendant avec de nouveaux ingrédients. Pour un gâteau, servez-le avec de grandes quantités de crème fouettée ou avec une sauce à la crème anglaise. Pour un ragoût, ajoutez plus de légumes et / ou transformez-le en soupe en ajoutant du bouillon. Si vous avez fait une sauce verte épicée, envisagez de la transformer en trempette en la mélangeant avec 2 à 3 fois son volume dans du yaourt ou d'autres produits laitiers. Un point important ici est qu'il n'y a pas "d'ingrédient magique" qui contrecarre en quelque sorte les odeurs, peu importe le nombre de mythes que vous entendez à ce sujet. Optez simplement pour tout ce qui ajoute beaucoup de volume par bouchée.

Dans certains rares cas d'aliments stables à la conservation , vous pouvez absorber l'excès d'odeur. Par exemple, si vous avez fait des pétales sucrés et ajouté une essence volatile qui domine tout, vous pouvez les garder dans une boîte avec un sac de charbon activé pendant quelques semaines et voir combien cela a aidé.

Réduisez la volatilité

C'est une façon quelque peu inhabituelle de procéder. Mais il y a des ingrédients qui «piègent» les molécules pour ne pas atteindre aussi bien vos récepteurs. Ce sont généralement des épaississants - le xanthane est particulièrement efficace. Notez que tous les épaississants ne fonctionneront pas, par exemple l'amidon ne semble pas avoir un tel effet. Les inconvénients:

• vous avez besoin d'un aliment assez liquide pour les appliquer, et ce sera beaucoup plus épais par la suite. De plus, vous êtes limité dans la quantité que vous pouvez utiliser, par exemple le xanthane vous donnera un effet morveux s'il est surutilisé.
• tous les autres arômes seront également réduits. Vous pouvez essayer de compenser en ajoutant plus d'assaisonnement d'autres types après l'épaississement, mais vous ne pouvez pas reproduire toute la saveur.

Distraire les sens

Comme mentionné ci-dessus, à chaque seconde, il y a des tonnes de perceptions sensorielles rivalisant pour votre attention. Même lorsque vous mangez et essayez de vous concentrer pleinement sur votre nourriture, les différents arômes de la nourriture arrivent en même temps, et certains sont plus visibles que d'autres. De plus, les autres modalités sensorielles mentionnées peuvent aider.

Ici, vous pouvez aller très simple, par exemple en utilisant quelque chose d'autre qui est assez fort en odeur et / ou inhabituel pour vous, créant un stimulus qui rivalisera avec l'arôme indésirable pour l'attention. Vous pouvez également utiliser votre sens du goût et ajouter quelque chose qui le déclenche fortement, encore une fois pour surpasser l'odeur. Bien sûr, si vous en faites trop, vous vous retrouverez avec une nourriture désagréable pour une autre raison. Une autre stratégie consiste à y aller plus subtilement et à ajouter quelque chose qui réduit la présence d'autres informations sensorielles liées à l'odeur - par exemple, si vous avez utilisé trop de noix de coco dans votre yaourt, vous pouvez le colorer dans une nuance non associée à la noix de coco du tout, peut-être un violet clair. Cela ne sera pas suffisant pour combattre votre problème seul, mais cela vaut la peine de le faire avec d'autres stratégies.

Ce qui ne marche pas

Dans pratiquement tous les cas, il n'y a pas d'antidote qui neutralisera comme par magie l'arôme que vous n'aimez pas et créera un résultat comestible. Comme nous l'avons dit ci-dessus, l'arôme est créé par des milliers par des molécules, pas par une seule, et il est impossible de trouver une substance chimique qui réagira avec tous (ou même les pires délinquants) et la laissera propre. De rares exceptions peuvent exister, où vous réagissez à une seule molécule et où il y a l'ingrédient parfait qui le fait réagir en quelque chose de très différent, mais je ne peux pas trouver d'exemple maintenant.

Il n'y a pas non plus d '«aliments spongieux» sélectifs qui entrent, absorbent activement l'odeur, puis votre nourriture est à nouveau propre. Les aliments dont on dit qu'ils fonctionnent ainsi se révèlent généralement être de simples diluants.

Rappelez-vous également que vous ne vous débarrasserez jamais complètement de l'odeur - voir la partie sur notre sens de l'odorat réagissant aux parties par milliard. Vous pouvez seulement atténuer son effet. Ainsi, plus l'odeur vous choque, moins il est probable qu'une tentative de sauvetage en vaille la peine.