Comment créer un fichier tar.gz à partir d'un dossier à l'exclusion d'un dossier

Comment exclure un fichier ou un dossier lors de la création d'un fichier tar.gz avec la commande tar?

Exemple simple, création d'une archive tar gzippée à partir d'un répertoire, exclusion d'un sous-répertoire et listage du contenu:

$ ls fruit/
apple  banana  peach  tomato
$ tar czf onlyfruit.tar.gz --exclude=tomato fruit/
$ tar tf onlyfruit.tar.gz 
fruit/
fruit/peach/
fruit/apple/
fruit/banana/

utilisez le --exclude=directorydrapeau. Fonctionne comme un charme.