Le steak haché annule-t-il l'avantage d'utiliser une meilleure viande?

Un sous-magasin où j'aimais aller à l'université proposait deux sortes de steak au fromage: le "sous-steak de fromage" ordinaire "et le" sous-steak de filet mignon ". La seule différence entre les deux était la coupe de viande utilisée, le filet étant à la fois meilleur et plus cher.

J'y suis allé une fois pour déjeuner avec un ami et j'ai essayé de commander le filet sous. Mon ami m'a arrêté, disant qu'il n'y avait aucune raison de dépenser les quelques dollars supplémentaires et que je devrais simplement obtenir le régulier. Je ne me souviens plus de son explication exacte pourquoi, mais cela avait à voir avec le processus de préparation du steak au fromage, qui consiste à hacher la viande en très petits morceaux. Je pense qu'il a dit que la rupture du tissu conjonctif annulait l'avantage d'utiliser le filet.

Mon ami avait-il raison? Si oui, pourquoi?

Si c'est un steak de fromage bien fait et qu'il n'est pas tranché dans le même sens que le grain de la viande, il a probablement raison.

Il est tout à fait possible qu'une coupe de viande moins chère ait une saveur "plus forte", simplement parce que beaucoup de coupes de viande plus dures ont tendance à être plus savoureuses, en partie à cause de la teneur en matières grasses.

Cela étant dit, c'est vraiment une question de préférence personnelle. Certains des endroits près de chez moi utilisent l'équivalent de "steak-ums" et tout le monde n'est pas fan de la texture. Si vous voulez savoir si cela en vaut la peine pour vous, réunissez quelques amis, commandez deux sous-marins avec les mêmes garnitures, un avec la viande améliorée, un sans et faites un test de goût. (et si vous le pouvez, demandez à une personne de le commander et d'étiqueter les emballages, puis confiez-les à quelqu'un d'autre pour les répartir, de sorte qu'il est au moins plus proche du double aveugle, en particulier s'ils utilisent deux schémas d'étiquetage différents)

mise à jour : Contrairement au poulet, le bœuf n'a pas les distinctions évidentes entre la viande claire et la viande brune; la règle normale est que plus le sabot et la corne sont éloignés, moins le groupe musculaire a fonctionné, et donc plus il est tendre ... mais comme pour la viande de poulet, ce sont les muscles qui ont tendance à être plus savoureux ( coupes plus dures). Et comme pour le poulet, c'est la viande plus grasse qui a plus de saveur.

Certaines coupes de boeuf font passer le grain dans une direction - à cause de cela, nous pouvons couper la viande à travers le grain, ce qui l'attendrit. Cela peut être fait avant la cuisson, comme avec les steaks au fromage philly, ou après, comme c'est le cas avec les fajitas. Les coupes courantes utilisées pour ce type de traitement sont le bifteck de flanc et le steak de jupe, qui peuvent être difficiles à trouver dans toutes les épiceries, car beaucoup semblent être détournés pour les restaurants.

Outre la découpe, d'autres aspects du traitement (par exemple, le vieillissement) peuvent affecter le caractère «charnu» de la viande.

Je pense que c'est purement une question de goût. Différentes coupes de viande ont différentes saveurs et textures. Le filet contient généralement très peu de graisse ou de tissu conjonctif, il est donc très tendre mais perd certaines des saveurs plus fortes que vous trouverez dans d'autres coupes. Un steak strié a beaucoup de gras à l'extérieur et prend plus de saveur. Les côtes courtes sont un morceau de viande très dur qui doit être cuit assez longtemps pour briser le tissu conjonctif qui traverse la viande afin qu'elles soient assez molles pour manger (pourquoi elles sont généralement braisées), mais sont très savoureuses.

La question est donc double, quelle texture voulez-vous et comment aimez-vous votre saveur. Je pense que pour un bifteck de fromage Philly, cela ne ferait guère de différence car le tranchage mince rend les deux viandes tendres, et la viande moins chère peut en fait avoir une saveur plus forte. Cependant, pour un sandwich au steak, avec de gros morceaux de viande, le filet peut être plus facile à manger car vous pouvez plus facilement mordre la viande. D'un autre côté, vous masquez la saveur de la viande avec le reste du sandwich, vous voudrez peut-être une saveur plus forte.

La méthode de cuisson aura également un effet sur cela. Si le steak est bien cuit, je pense que le morceau de viande le moins cher est correct. Le filet ou d'autres steaks plus agréables perdent beaucoup de leur saveur et de leur belle texture lorsqu'ils sont bien cuits. La viande moins chère est émincée et cuite bien cuite pour briser rapidement tout tissu conjonctif et faire un morceau de viande plus tendre. Si la viande sort rose, cela ne devrait vraiment pas faire beaucoup de différence.

De plus, comme la nourriture est assez subjective, certaines personnes aiment ou n'aiment pas les différentes saveurs et textures. Une coupe peut être trop costaud ou trop macabre ou vice versa. Si vous pensez que ça a meilleur goût, peu importe ce que pensent vos amis!